Door 
Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.
Michelinuitreiking verplaatst naar 30 mei
Op 28 maart stond in het DeLaMar Theater in Amsterdam een groots evenement gepland waarin de Nederlandse Michelinsterren bekendgemaakt zouden worden. Vanwege de nasleep van de coronamaatregelen wordt de bekendmaking twee maanden uitgesteld. De nieuwe datum is 30 mei. De locatie van bekendmaking blijft ongewijzigd. Door de uitreiking met twee maanden uit te stellen, wil de organisatie alles in het werk stellen om de sector opnieuw samen te brengen om de nieuwe jaargang te vieren, aldus Michelin in een persbericht.
In aanloop naar de uitreiking onthult Michelin iedere maand een aantal restaurants die deel uitmaken van de nieuwe gids. Of de restaurants een Michelinster, een groene ster of een bestekje krijgen wordt op 30 mei bekend gemaakt. Deze maand werd bekend dat de volgende twee zaken een plek in de gids verdiend hebben:
-
't Ganzenest van chef Erik Tas, Rijswijk
-
Bistro LOF van chef Ewout Eleveld, Leersum
Deze namen werden eerder al bekend gemaakt:
-
Restaurant 273 van chef Tommy den Hartog, Utrecht
-
Vive La Vie van chef Jeroen Sportel, Groningen
-
Porta Sud van chef Ralph Geerts, Breda
-
Flore van chef Bas van Kranen, Amsterdam
-
Pikaar van chef Cas Pikaar, Hilvarenbeek
-
Bistro Aragosta van Jan Gerard van der Wal en Wouter Brandsema, Leeuwarden
-
Triptyque van chef Niven Kunz, Wateringen
-
Zoldering van Joost Clarijs, Wout Jans, Tomas Bron en Job Seuren, Amsterdam
-
Chez Brochard van Esther en Koos Brochard, Harderwijk
Sterrenchefs als aanjagers van duurzaamheidsrevolutie
Chefs zijn steeds vaker de aanjagers voor onder andere lokaal eten, zero-food waste, biodiversiteit, gezondheid en sociale gelijkheid. En dat is maar goed ook, want chefs zijn culinaire celebrities, en daarmee voelen zij zich vaak verantwoordelijk voor het geven van het goede voorbeeld. Zo maakte de New Yorkse chef Daniel Humm van Eleven Madison Park*** vorig jaar de keuze om radicaal om te schakelen naar een vegan menu. En tijdens de horecasluiting verstrekte het toprestaurant in het kader van een voedselprogramma voor hulpbehoeftige New Yorkers meer dan een miljoen maaltijden. Met een eigen foodtruck werden de maaltijden door de stad verspreid. Nu de restaurants in New York weer open zijn blijft Humm dit doen. Ook het Berlijnse sterrenrestaurant Nobelhart&Schmutzig* heeft zichzelf tot doel gesteld om hun gasten te attenderen op de rijke natuur in en rondom de stad.
Nieuwe eigenaren en chef-kok voor de Echoput
Er waait een frisse wind door Hotel-Restaurant de Echoput in Hoog Soeren. Het 66-jarige familiebedrijf van de familie Klosse heeft Kevin Schlaman (30) aangetrokken als nieuwe chef-kok. Daarnaast zijn twee jonge broers het familiebedrijf ingestapt. “We zien het als een nieuw hoofdstuk van de Echoput”, aldus Jan Kees (28) en Lodewijk Klosse (32).
“We willen alles uit de natuur halen, letterlijk en figuurlijk.” Aldus Kevin Schlaman, die de fijne kneepjes van het vak leerde van Martin Kruithof van De Lindenhof** in Giethoorn. Daarna groeide Kevin door tot chef-kok van Bovenmeester in Steenwijk en zette hij de laatste jaren The Lemon Tree in Deventer op de kaart. Hij ziet in de Echoput zijn ideale volgende stap: “Ik was op zoek naar een inspirerende plek waar ik nog creatiever met en in de natuur kon werken. De omgeving van de Echoput is adembenemend mooi en heeft veel te bieden.”
Jan Kees Klosse: “Wij zoeken naar samenwerkingen met lokale producenten die zich inzetten om de biodiversiteit te vergroten en zo het bodemleven te herstellen. Wij zien het als onze verantwoordelijkheid om waarde toe te voegen aan onze omgeving. Voor mens, dier en natuur. We noemen iets pas afval nadat we geprobeerd hebben om alles uit het ingrediënt te halen. Van kop tot staart en van bloesem tot wortel.”
Personeelstekort leidt tot vierdaagse werkweek
Vanwege het personeelstekort in de horeca zijn er steeds meer restaurants die noodgedwongen minder dagen geopend zijn. Ook Rob Baltus, regio-voorzitter van KHN Noord-Holland en belevingsmanager bij Restaurant-Uitspanning De Nadorst en De PartyHut B.V. in het West-Friese Blokker, koos er onlangs voor om twee dagen per week dicht te gaan. “Hierdoor kunnen medewerkers naar een vierdaagse werkweek met twee vaste vrije dagen en een wisselende vrije dag. Door de arbeidsvoorwaarden aantrekkelijker te maken, hopen we het tekort aan personeel sneller in te vullen”, aldus Baltus, die tevens lid is van het Gastronomisch Gilde, het grootste professionele netwerk in de gastronomie in Nederland.
