Patron-cuisiniers Yuri Wiesen en Ronald van Roon over koken op sterrenniveau

Patron-cuisiniers Yuri Wiesen (Restaurant Wiesen* in Eindhoven) en Ronald van Roon (Restaurant Calla’s* in Den Haag) durven er bijna niet op te hopen, maar gaan er vol voor. Net als vele chefs zitten zij op maandag 30 mei op het puntje van hun stoel. Dan vindt de bekendmaking van de Michelinsterren plaats in het DeLaMar Theater in Amsterdam. Food Inspiration sprak de twee chefs in maart over de kans op een mogelijke tweede Michelinster en hun bevindingen rondom werkdruk, omgaan met personeel en de toekomst van de branche. 

Hoe verdien je als restaurant een eerste ster?

Yuri: “Het stukje vis, vlees, de saus en de garnituur moeten één geheel zijn als ze samenkomen. De smaken moeten goed zijn en niks komt uit pakjes. Je maakt je sauzen, jus en soepen vanaf de basis zelf. De kwaliteit van je producten moet top zijn. Je serveert het perfecte totaalplaatje voor het oog en de mond. Dat natuurlijk gecombineerd met een extreem hoog serviceniveau en een fijne ambiance in de zaak.”

Ronald: “Ik geloof ook dat het serviceniveau een hele belangrijke rol speelt. Maar waar je precies aan moet voldoen, blijft gissen. Ik denk vooral heel dicht bij jezelf blijven, dan houd je die constante hoge kwaliteit het langste vol.”

Ben je bang om een ster kwijt te raken?

Yuri: “Nee. Op dit moment niet. Ik zou er sowieso van staan te kijken als ze dit jaar sterren afpakken van restaurants. We zijn vijf maanden van het jaar open geweest. Ik verwacht van niet. Ze hebben vorig jaar ook geen sterren afgepakt, er zijn alleen sterren vervallen van zaken die voorgoed de deuren sloten.”

Ronald: “Natuurlijk liggen de verwachtingen hoog en kan die ene inspecteur langs komen. Maar ik laat me niet gek maken. Het is hier altijd goed, voor ieder gast. We hebben twee menu’s en een à la carte-kaart en die kloppen gewoon. Waar ik bovenop zit, zijn de leveranciers. Alle producten moeten altijd supergoed en -vers zijn. Ik controleer alles zelf, elke dag weer.”

Hoe schat je jouw kansen voor een tweede ster in?

Ronald: “Het komt wanneer het komt. We hebben geen haast, maar we werken er wel naartoe. We blijven onszelf continu verbeteren.”

Yuri: “In februari kwamen er inspecteurs eten. Ze oogden zeer tevreden. Toch kan ik bijna niet geloven dat het gaat gebeuren. Maar het blijft het allermooiste dat je kunt krijgen na een eerste ster. Eén hele goede ster is ook fijn, maar twee? Als ik die tweede krijg, geef ik ‘m nooit meer terug.”

Wat is het verschil tussen één en twee sterren?

Ronald: “Eén Michelinster is een bezoek waard, twee sterren is een omweg waard, drie sterren is een reis waard.”

Yuri: “ Op het bord is het belangrijk meerdere bereidingen van één ingrediënt te laten terugkomen. Als ik een duifje serveer maak ik bijvoorbeeld een bitterbal, een mousse van het hartje en de borst bak ik op het karkas. Maar het bord is natuurlijk slechts een onderdeel van je totaalbeleving. Alles moet kloppen. Als slechte bediening een mooi gerecht mee geeft, dan is er geen goede harmonie.”

Hoe houd je koken op dit niveau vol?

Yuri: “Corona heeft me aan het denken gezet. Ik had opeens tijd voor mijn dochters en ruimte om gewoon eens een avondje tv te kijken. Uiteindelijk heb ik besloten om drie dagen per week dicht te gaan. Vier lange dagen werken en dan drie dagen achter elkaar vrij. Dat houdt ons allemaal scherp.”

Ronald: “Wij werken wel gewoon vijf dagen, maar zijn op zondag en maandag gesloten. Daarnaast hebben we twee weken kerstvakantie en drie weken zomervakantie waarin we dicht gaan. In de wintermaanden is het hier druk en in de zomermaanden is het wat rustiger. Dan hoeven we niet altijd met z’n vieren in de keuken te staan. Zo pak je wat uurtjes terug. Natuurlijk blijft het hard werken op dit niveau, maar dat is ook een investering in jezelf.”

Is de vierdaagse werkweek de oplossing voor de werkdruk en het personeelstekort in de horeca?

Yuri: “Als mensen zes dagen van 15 uur moeten maken, denken ze er in deze tijd toch al snel aan om eens bij de buurman te kijken. Die lange dagen kunnen niet meer. Dat geldt voor mij ook. Ik heb er zelf geen zin meer in, waarom zou iemand die bij mij werkt dat wel moeten? Ik kan het niet meer verantwoorden ook al moest ik het zelf vroeger ook.”

Ronald: “Zeker voor de grote horecazaken is een vierdaagse werkweek of werken in shifts een slimme oplossing. Als je veel personeel nodig hebt, moet je ook veel personeel aantrekken. Maar het blijven lange dagen. Daarom denk ik dat plezier het allerbelangrijkste is. Dat je je passie volgt en het leuk vindt wat je doet. Dat is aan jezelf en aan de werkgever om een prettige en fijne sfeer te creëren.”

Wat is het grootste verschil tussen de horeca vroeger en nu?

Ronald: “Met mijn 36 jaar hoor ik misschien bij de jonge generatie, maar mijn leermeesters komen uit de oude generatie. Ik werkte vroeger vijf dagen en ging een dag naar school. Zo was het gewoon. Vroeger stonden we in de rij om bij een sterrenzaak te werken. Dat is niet meer. De mentaliteit verandert, maar de tijd ook. De verdeling thuis is anders en een goede balans tussen werk en privé wordt belangrijker. Zelfs school stimuleert het opkomen voor jezelf. Onze stagiair moet verplicht een urenboekje bijhouden en mag niet langer dan acht uur per dag werken. Ik vind dat wel een mooie beweging.”

Yuri: “De mentaliteit van het personeel en hun ouders. Mijn ouders stimuleerden het harde werken juist. Als jongens in de keuken nu een keertje zestig uur in de week werken, staan de ouders op de stoep. Bang dat Pietje moe is. Ze worden flink betutteld. Daardoor gooien ze de handdoek snel in de ring. Da’s jammer. De moderne keukens zijn echt niet meer de tuchtkeukens zoals je ze vroeger zag. De sfeer bij ons is erg goed. Er wordt hard gewerkt, maar ook veel gelachen.”

Hoe houd je een fijne sfeer in de keuken?

Yuri: “Ik besteed veel aandacht aan teambuilding door samen lekker te eten en eens paar jaar een leuke reis te maken. Dat is ook een vorm van waardering uitspreken. Dat doe ik nu meer dan vroeger. Horecapersoneel is schaars, dus ik ben er voorzichtig mee.”

Ronald: “Geen geschreeuw in je keuken of daarbuiten. Ik ben altijd rustig. Er heerst een serene rust in de zaak en we gaan respectvol met elkaar om. Daarnaast gaan we drie keer in de week met het team plukken in onze tuin Laantje Voorham in Wassenaar. Dat is echt een uitje. Even uit de hectiek van de keuken en buiten inspiratie opdoen. Op de kippen na, is het daar helemaal stil. Een heerlijke plek om tot jezelf te komen.”

Hoe zie jij de toekomst van personeel de horeca?

Yuri: “Er zullen altijd jongens en meiden blijven die op het hoogste niveau willen werken. Die zien het als een investering in zichzelf. Dat is het ook. Maar wat mij betreft wel vier dagen keihard knallen en niet zes of zeven. Werkgeluk creëren zorgt ervoor dat je niet alleen personeel vindt, maar ook bindt.”

Ronald: “Ik hoop dat er gepassioneerde mensen blijven komen die bereid zijn voor het vak te gaan. Een topsporter word je niet met maar een paar trainingen in de week. Topkok worden red je ook niet in veertig uur.”