Gasten de hoogst mogelijke kwaliteit bieden, begint bij je personeel het beste te geven. Pas wanneer alle neuzen dezelfde positieve kant op staan, haal je het beste uit je bedrijf, volgens patron-cuisinier Lars van Galen, de chef en eigenaar van Hotel en restaurant ‘t Lansink* in Hengelo. Wij spraken hem over zijn personeel, salaris en het belang van het personeelsdiner.

Persoonlijke aandacht

“Voor je personeel zorgen is meer dan alleen een goed salaris bieden. Het gaat om een fijne en veilige sfeer creëren. Ik spreek iedereen wekelijks een-op-een. Bij een leerling gaat dat bijvoorbeeld over een persoonlijk groeiplan. Wat verwacht diegene van mij en wat kan ik verwachten van hem of haar? Waar werken we samen naartoe? Als je mensen betrekt bij de bedrijfsvoering, zetten ze graag een stapje extra. Met mijn sous-chef spar ik over nieuwe menu-ideeën, en bespreken we de inkoop en omzet. Neem de tijd voor elkaar, dan heb je hele andere gesprekken dan tijdens de piek van de avond of tijdens het sluitdrankje.”

Een van de medewerkers van 't Lansink in het restaurant

Met z'n allen

“Sommige chefs lopen al vloekend en tierend door de keuken. Dat zul je hier niet meemaken. Ik ben positief ingesteld en als iets niet goed is, lossen we dat samen op. Als je zoveel uur met elkaar werkt, moet het ook gezellig zijn. Mijn personeelsbestand is de rode draad die door het bedrijf loopt. Je kunt nog zo’n mooi bedrijf hebben, zonder personeel ben je nergens. Waardering zit in de kleine dingen. Ik ben bijvoorbeeld heel serieus als het gaat om ons personeelsdiner. Om 16.30 uur eten we gezamenlijk aan tafel. Dat eten moet net zo goed zijn als wat onze gasten krijgen. Daar bezuinig ik niet op. Datzelfde geldt voor vrij vragen. Je moet elkaar wat gunnen. Als iemand een paar dagen vrij wil, vangen we dat met elkaar op. Je doet het met z’n allen.”

Lars van Galen is lid van Les Patrons Cuisiniers, een culinair genootschap opgericht in 1991 met inmiddels 22 leden. Elke patron-cuisinier heeft een unieke stijl, maar samen zijn ze verbonden in hun streven naar perfectie en wens om de Nederlandse gastronomie wereldwijd op de kaart te zetten.

Op de goede koers blijven

“Natuurlijk staan we elke dag keihard te knallen voor één, twee of misschien wel drie sterren. Maar een gezond bedrijf is meer dan heel lekker koken. Het is een plek waar mensen graag werken. Waar een goede sfeer hangt en waar de boel financieel op orde is. Dat je een stootje zoals corona kunt hebben. Ik ben continu bezig met mijn bedrijfsvoering: hoe kan het slimmer en hoe kan het sneller zonder dat de kwaliteit daaronder lijdt. Het merendeel van de tijd ben ik one of the guys, maar soms ga ik er bewust bovenstaan. We zitten op de goede koers, die houd ik graag vast. Dat gaat niet als je leeft in de waan van de dag. Als we op deze fijne én gezellige manier blijven continueren en knallen, groeien we zowel in het niveau en de bedrijfsvoering als op persoonlijk vlak.”