Sterrenchef Jos Grootscholten werkt liever met forel dan tarbot

In deze serie presenteert Food Inspiration in samenwerking met Les Patrons Cuisinier wekelijks de visie, een levensles of een ondernemerswijsheid van een patron-cuisinier. Deze week deelt sterrenchef Jos Grootscholten van Restaurant Perceel* in Capelle aan de IJssel zijn visie op verfijning in de keuken.

Liever forel en roodbaars

“Beter worden wordt vaak gelinkt aan groeien. Een grotere zaak met nóg meer gasten. Ik kijk juist naar de diepgang van het vak. Wij zoeken in onze keuken altijd de producten op waar meer kookvaardigheid bij komt kijken. Een tarbot is bijvoorbeeld heel populair en er kan weinig mis mee gaan, maar daar kan elke chef wat moois van maken. Ik werk liever met forel, snoekbaars of roodbaars. Dat zijn hele mooie vissen, maar je ziet ze bijna nergens omdat er meer aandacht voor nodig is om daarmee tot een perfect gerecht te komen in de keuken.”

Elke dag leren

“In Japan zijn ze zes jaar bezig om mensen op te leiden hoe je een vis schoonmaakt. Dan hebben ze bij wijze van spreken nog niet eens een vis aangeraakt. Dat gaat misschien wel heel ver, maar in Nederland verwachten we dat jonge chefs binnen twee tot drie jaar gespecialiseerd kok zijn. Dan moeten ze alles kunnen. Dat is niet reëel. Ik zit 22 jaar in het vak en leer nog elke dag. Diepgang zit in verfijning. Het is juist leuk om te onderzoeken hoe je uit bepaalde producten nóg meer smaak kunt halen.”

Neus op de feiten

“We hebben in onze kruidentuin bijvoorbeeld een tijdje artisjokken gekweekt. Het duurde twee jaar voordat er kleine artisjokken uitkwamen. Als je dat proces van dichtbij meemaakt, ga je er toch anders mee om dan wanneer ze hier via de leverancier binnenkomen. Met die vergelijking probeer ik bewustzijn in de keuken te creëren. Want hetzelfde geldt bijvoorbeeld voor een vis die hier binnenkomt. Die vis heeft een heel leven achter de rug, dan hak je ‘m niet zomaar in stukken.”