Net buiten het Utrechtse Hoog Catherijne opende onlangs The Green House haar deuren. Wij namen een kijkje en ontdekten: het is mogelijk om een restaurant volledig circulair te exploiteren zonder in te leveren op comfort en kwaliteit. 

Een gewoon restaurant maar dan anders

Restaurant The Green House lijkt op het eerste gezicht een restaurant als vele anderen. Comfortabele stoelen, een uitgebreide menukaart en een open keuken waar chefs verse maaltijden bereiden. Maar al snel vallen ons andere dingen op: aan de wand veel groen, op het dak van het restaurant bevindt zich een complete kas, en waar zijn de vlees- en visopties op de menukaart?

 

“Het kan niet zo doorgaan, we moeten er echt anders over na gaan denken hoe we met ons eten en drinken om gaan.”

 

Stoelen van petflessen, vlees en vis als sidedish

Ernest van de Voort, Manager Business Development, Marketing en Concepts bij Albron en het brein achter The Greenhouse vertelt ons: “Over alles wat je hier ziet is nagedacht vanuit het idee: hoe kun je als foodservice-organisatie mensen informeren en inspireren tot een circulair gedachtegoed, terwijl je geen afbreuk doet aan comfort en kwaliteit?” Niets in het restaurant is niet circulair. De stoelen zijn gemaakt van oude petflessen. De tafelbladen van oud sloophout. Eén van de ovens werkt op kolen gemaakt van olijfpitten. En op het dak van het restaurant bevindt zich de urban farm. In de kas staan 50 verschillende gewassen. De circa 500 planten zorgen voor de invulling van 25% van de behoefte aan groenten en kruiden in het restaurant. Essentieel voor The Green House, aangezien alle gerechten in de basis vegetarisch zijn. Mocht de gast toch een stukje heckrund willen eten dan kan dat, maar dan is het vlees niet meer dan twintig procent van de complete maaltijd.

 

Duurzaamheid heet tegenwoordig circulariteit

Volgens Executive Chef van The Green House Peter Scholte moeten bedrijven serieus nadenken over welke circulaire alternatieven realiseerbaar zijn. Ieder persoon en ieder bedrijf is verantwoordelijk voor hoe we met de aarde om gaan. Het is de taak aan foodservice-organisaties om keuzes te maken die de aarde niet langer belasten. “Koop je een mooi stuk vlees, zorg dan dat je van kop tot staart gebruikt, zo wordt er niks van het dier verspild.”


Een mooi gedachtegoed, zo’n circulair restaurant. Maar vaak kosten biologische producten of producten afkomstig van lokale leveranciers meer dan de reguliere producten zoals je die inkoopt bij de groothandel. Is de gast ook bereid om vanwege duurzaamheidsredenen een beetje extra te betalen? Peter: “Jazeker! Leg je de meerwaarde uit van een circulair gedachtengoed, dan is de gast bereid daar extra voor te betalen. Dan komen ze vaker terug en zit je tent vol. Helemaal top!”