Thomas van Santvoort: “Hoe meer je deelt, hoe meer je investeert in kennis en kunde”

“Zeer uitgebreide menukaarten zie je steeds minder in het hoge segment. De behoefte om te laten zien wat je allemaal wel niet kunt, neemt af”, ervaart patron-cuisinier en sterrenchef Thomas van Santvoort. “Vooruitstrevende chefs denken conceptmatiger en focussen op een paar hele goede gerechten."

"Met name de jonge generatie chefs bespreekt en deelt meer onderling. Ze zijn niet bang dat anderen met hun recepten of ideeën aan de haal gaan. Een mooie beweging waar ik - in between jong en oud - graag in mee ga.”

Omslachtig

“De andere kant ken ik ook. Als leerlingkok kreeg ik vroeger lang niet alle recepten in te zien. De chef van toen had van die grijze telefoonbakjes. Als ik iets moest maken kreeg ik een receptkaartje dat ik moest ruilen tegen een persoonlijk item. Pas bij inlevering van het kaartje kreeg ik mijn eigendom weer terug. Zo omslachtig… Als de chef-kok er een keertje niet was, hadden we een probleem. Op een gegeven moment ging ik eigen receptkaarten schrijven en delen. Die waren niet precies hetzelfde, maar mensen waren blij dat er iets was.”

“Een receptfoto hebben, wil niet zeggen dat je het gerecht kunt maken. Je moet een recept kunnen lezen.”

Misbaar

“Nu ik zelf bij Restaurant Flicka aan het roer sta, deel ik mijn recepten heel makkelijk. Het zal mij een zorg zijn als collega’s een foto maken. Bijvoorbeeld van het recept met de rog en foeliesaus. Iedereen weet dat het ons gerecht is. En een foto hebben, wil niet zeggen dat je het gerecht kunt maken. Je moet een recept kunnen lezen. Waar ik ook achter ben: hoe meer je deelt, hoe meer je investeert in kennis en kunde. Het maakt mij misbaar en geeft mij extra tijd om andere dingen te proberen en oefenen.”