Complexe meervoudige bereidingen, maar eenvoudig ogende gerechten: het is een stijl van koken waarin Bas van Kranen van restaurant Flore** en Tim van der Molen van Coulisse* elkaar vinden. De twee jonge Amsterdamse chefs gaan deze zomer een bijzondere samenwerking aan waar maanden naartoe is gewerkt. Gedurende drie dagen - op 21, 22 en 23 juni - koken ze in de tuin van The Wunderkammer in Monickendam een compleet nieuw menu.

Bas van Kranen en Tim van der Molen lijken wel twee oude vrienden als ik hen ontmoet voor een interview in Van der Molen’s zaak Coulisse in Amsterdam. Toch kennen de twee chef-koks elkaar pas een paar jaar. Van der Molen, die zijn zaak opende vlak voor de uitbraak van corona, kreeg van Van Kranen een bericht via Instagram of hij nog extra personeel kon gebruiken, hij kon wel wat mensen sturen vanuit Flore.

Een paar jaar van vriendschappelijk contact volgde, waarbij een samenwerking regelmatig ter sprake kwam. In diezelfde periode werden pop-ups en samenwerkingen tussen chefs steeds populairder. Tijdens de pandemie en vlak daarna waren chefs vooral op zoek naar aanvullende verdienmodellen, maar daar gaat het Van der Molen en Van Kranen tijdens deze samenwerking niet om.

Compleet nieuw menu

Van der Molen: "De drijfveer voor ons ligt bij creativiteit en de mogelijkheid om van elkaar te leren. We willen samen tot nieuwe ontdekkingen komen. De twee chefs willen met hun samenwerking een compleet nieuw menu creëren, waarbij ieder element op het bord tot stand komt uit een gezamenlijk creatief proces. Van Kranen: "Tim en ik hebben allebei onze eigen stijl, maar er zijn ook overeenkomsten. We houden van een natuurlijk menu waar we gebruik maken van ingewikkelde bereidingen. Aan een gerecht komen vaak meerdere technieken te pas, terwijl we tegelijkertijd ook willen dat het hoofdingrediënt kan shinen, zonder te veel elementen op het bord."

Veel chefs die een collab doen, nemen bestaande gerechten uit hun eigen zaak mee en maken daarmee op een avond een gecombineerd menu. Je krijgt als gast dus bestaande gerechten uit beide restaurants. Voor chefs is dat een fijne manier om met elkaars netwerk en gasten kennis te maken, maar wij wilden juist een stap verder gaan."

Voor de samenwerking kozen de twee Amsterdamse chefs ervoor om hun menu te koken en serveren in de tuin van The Wunderkammer in Durgerdam. Op 21, 22 en 23 juni, het evenement stijf uitverkocht. Van der Molen: "Door te kiezen voor een externe locatie zijn we nog meer op elkaar aangewezen." Geen van ons beiden heeft als ‘de host’ een thuisvoordeel, we hebben de lasten en de voorbereidingen eerlijk verdeeld. The Wunderkammer is het bedrijf van Ueli Signer en Florian Seyd. 

Chinese reuzenrabarber

Officieel werkt het duo als bloemist, maar dat doet hun naam tekort. Signer en Seyd verzorgen exclusieve bloemenarrangementen, zoals zonnebloeminstallaties voor het Van Gogh Museum. Van der Molen: "Ueli en Florian hebben in hun tuin exclusieve planten en bloemen aangeplant, waarvan het heel moeilijk is om deze in Nederland te laten groeien. Zo hebben ze bijvoorbeeld Chinese reuzenrabarber staan met gigantische stengels van wel drie meter hoog. Er zitten allemaal stekels aan. Het ziet er heel giftig uit, maar je kan het gewoon eten. Zo’n product is voor ons ook nieuw en roept meteen de vraag op of we er iets mee kunnen doen."

Tuindiner

Hoe creëer je als twee drukke chefs tussen alle bedrijven door samen een compleet nieuw menu? Van Kranen: "We zijn al vier maanden bezig met de voorbereidingen. Dat begint met verkennende gesprekken over welke bijzondere producten en fermentaties we zelf in onze pantries hebben staan, en welke producten we vet vinden om aan de ander te laten zien. We willen gedurende deze samenwerking onze gasten een volledige restaurantervaring met tastingmenu bieden, maar dan in de buitenlucht. We moesten dus veel gangen bedenken die we van tevoren goed kunnen voorbereiden."

Van der Molen: "Ik begon al vrij snel met het maken van een onderverdeling van gerechten, tot Bas me terugfloot. Hij zei terecht: ‘nu zijn we precies een samenwerking aan het creëren waarvan we wilden wegblijven, namelijk dat ieder zijn eigen gerecht creëert.” De chefs hebben ervoor gekozen om allebei verschillende elementen van een gerecht voor te bereiden om qua productkennis en technieken van elkaar te kunnen leren. Van Kranen: "Zo gaan we echt uit onze comfortzone."

 

Op het menu staan gerechten als:

  •  Bloemensoep

Dit gerecht is echt een samenwerking tussen alle drie de partijen, Flore Coulisse en de Wunderkammer. De basis voor de soep komt van Coulisse met hun signature tomaten dashi om smaak gemaakt met gefermenteerd tomatenwater. Van Kranen heeft een manier gevonden om hem nog frisser te maken door hem te infuseren met bloemen van de Oost-Indische kers en af te maken met een groene Szechuanolie. In de soep zit een variëteit van vrijwel alle eetbare bloemen die in de tuinen van de Wunderkammer te vinden zijn

  • Groentenbord

Van der Molen: "Dit wordt de showpiece van het menu. Hier presenteren we de verschillende stijlen van onze keukens gecombineerd op het bord. Het zijn groenten en kruiden van het moment die we op verschillende manieren bereiden. Daarbij serveren we ook nog verschillende sauzen."

  • Rice bowl

Van der Molen: “Het gerecht waar ik misschien het meest enthousiast over ben, is onze rice bowl. Iets wat beide we normaal nooit op het menu in onze restaurants zouden zetten, maar voor dit evenement is het een uitgelezen kans om buiten onze comfort zone te treden.”

Bij Van Kranen in de keuken werkt een Japanse jongen die perfect sushi rijst kan koken, en Van der Molen is op zoek gegaan naar de perfect rijstkorrel en heeft die via Hokkai Kitchen in IJmuiden gevonden. “We koken de rijst in Remeker weibier, voor een extra romige en complexe smaak.”

Van vis bezorgen tot lintje van de Japanse keizer. lees hier meer over Hokkai Kitchen »

Rondom de rijst komen allemaal ingrediënten die uit één van de twee restaurants afkomstig zijn maar en zijn signature voor hun keuken. Bijvoorbeeld de heldere cantharellen velouté en koffie miso van Van Kranen en de Golden squid in eidooiersaus en shiso-kimchi van Van der Molen.

  • Tartelette

Van Kranen: "We maken een tartelette van amandeldeeg, met een custard van zure mandarijnen uit de tuin van Ueli en Florian. met daarop citrusbloemen. Dat is leuk, want in Nederland zijn er nagenoeg geen citrustelers, maar wel mensen die privé citrusboompjes in hun tuin hebben staan."

 

Hoewel er veel complexiteit in de verschillende gangen zit, willen Van der Molen en Van Kranen hun hand niet overspelen. Van Kranen: "Onze gerechten moeten organisch en harmonieus ogen. Dat daar veel gelaagdheid in zit, zal niet iedereen meteen heel erg opvallen." Van der Molen: "Het gaat vooral gewoon fucking lekker worden en de setting speelt ook een grote rol in de ervaring, want de tuin is super mooi."