Van verrassende dranken tot innovatieve gerechten en duurzame voeding: paddenstoelen zijn de ster van voedselinnovatie! Deze bijzondere schimmels bewijzen dat ze veel meer zijn dan een simpel ingrediënt. Volgens de Belgische bioloog en kok Maxime Willems kunnen ze zelfs de sleutel zijn tot een gezondere en duurzamere toekomst. Hij legt in deze column voor Food Inspiration uit wat je allemaal met paddenstoelen kunt op culinair gebied.

Functionele wellness-trend

In de wereld van dranken maken paddenstoelen een opvallende opmars. Waar ze vroeger enkel in bouillons en traditionele theeën werden gebruikt, zijn paddenstoel-gebaseerde dranken nu ook een trend in cafés en supermarkten. Soft drinks en creamers met paddenstoelenextract winnen terrein door de groeiende vraag naar gezondheidsbevorderende producten. Paddenstoelen zouden namelijk het immuun versterken en ontstekingsremmende eigenschappen hebben.

Een voorbeeld van zo’n drank met paddenstoelenextract is Autonomy, een smart creamer van de hand van HelloFresh-founder Patrick Drake. Je voegt de creamer toe aan een kop koffie of een glas water.

Smaak & kracht

Paddenstoelen zijn al eeuwenlang een culinaire basis, maar chefs ontdekken nu ook steeds vaker hun volledige potentieel. Door de vlezige textuur en rijke umami-tonen worden ze een krachtige plantaardige eiwitbron in vleesvervangers.

Een nieuw project in ons culinaire onderszoekslab Proef! richt zich op de verkenning van de biodiversiteit van paddenstoelen, gekoppeld aan nieuwe culinaire toepassingen. Denk bijvoorbeeld aan shii-take stoofsaus. En de voetjes van de paddenstoelen kun je perfect gebruiken in een spread voor op je sandwich of cracker, zoals de Belgische scale-up Bon Mush ook doet.

"In ons lab loopt een project waarbij minderwaardige stukken vlees een extra smaakdimensie wordt gegeven door ze te inoculeren met koji"

Voedselinnovatoren experimenteren ook met fermentatie om schimmels te gebruiken in de transformatie van een basisgrondstof tot een nieuw product. Een bekend voorbeeld is het gebruik van Aspergillus oryzea (koji) op bonen om miso’s te maken. In ons lab loopt een project waarbij minderwaardige stukken vlees een extra smaakdimensie wordt gegeven door ze te inoculeren met koji. Hierdoor wordt de noodzaak van langdurige en energieverslinden processen zoals dry ageing overbodig.

We zien daarnaast dat mycelium - de wortelstructuur van paddenstoelen - ook gebruikt wordt als plantaardige eiwitbron, bijvoorbeeld in yoghurt. Het heeft een unieke textuur en geeft een geweldig mondgevoel aan een product zonder overdadig gebruik van E-nummers.

Vlees met koji en yoghurt met mycelium

Fabrieken van de toekomst: paddenstoelen breken restromen af

Maar misschien wel de meest baanbrekende toepassing van paddenstoelen is hun vermogen om afval om te zetten in waardevolle producten. Mycelium wordt al regelmatig gebruikt om voedselafval af te breken, waarbij reststromen van brouwerijen, voedingsbedrijven, koffieproductie en landbouw worden omgezet in voedingsrijke nieuwe toepassingen. Deze circulaire aanpak vermindert niet alleen voedselverspilling, maar creëert ook nieuwe inkomstenstromen en integreert duurzaamheid in het voedselsysteem.

---

Maxime Willems is een van de inspiratoren van Food Inspiration en deelt via deze website geregeld zijn gedachten en opvattingen met foodprofessionals. Bekijk hier zijn vorige column »