Restaurant Fish weet van alle vis op het menu waar die gevangen is en door wie

Seizoensvis of kweekvis. Dat zijn volgens de Amerikaanse ondernemer en visser Kenny Belov de enige twee opties als het gaat om visconsumptie. Samen met zijn compagnon runt hij restaurant Fish en visgroothandel TwoXSea, beide gevestigd in Californië. Al 19 jaar wordt hij gezien als dé duurzame pionier in de Amerikaanse vissector. Food Inspiration ging bij hem langs. 

Het is prachtig lenteweer als wij Kenny Belov ontmoeten. Hij is de eigenaar van restaurant Fish, een duurzaam visrestaurant gevestigd in het Amerikaanse Sausalito, een vissersdorpje ten noorden van San Francisco. Wij zijn met de redactie van Food Inspiration een week op zoek naar inspiratie aan de westkust van Amerika en zijn door een andere ondernemer getipt om bij Belov langs te gaan. Belov nodigt ons uit om plaats te nemen aan een van de picknickbanken op het terras en komt tussen ons in zitten om zijn verhaal te vertellen.

Restaurant Fish. 

Al 19 jaar runt Belov zijn restaurant met de simpele doch duidelijke naam Fish. Het restaurant is gevestigd in een baai. In de verte zien we de Golden Gate Bridge liggen. Belov: “In een dorpje dat zo afhankelijk is van de zee en van seafood wilden mijn compagnon en ik 19 jaar geleden een restaurant starten waar duurzaam seafood centraal staat. Als mensheid hebben we het probleem van overbevissing namelijk zelf veroorzaakt. Wij willen laten zien dat het ook mogelijk is om vis te eten zonder dat de aarde en de oceanen daar onder hoeven te lijden.”

Visser Bob op Marshalleilanden

Belov: “Duurzaam betekent voor ons onder andere dat we weten waar de vis vandaan komt. Daarom besteden we veel tijd aan de sourcing en selectie van onze leveranciers. We willen de naam weten van de visser die onze vis vangt en waar hij of zij die vis heeft gevangen. Die verthalen vertellen wij op onze beurt door aan onze gasten.”

Dat die verhalen niet altijd kloppen, ervaarde Belov al snel. “Een van onze leveranciers vertelde ons in 2004 dat onze tonijn kwam van de Marshalleilanden en dat die daar met een hengel gevangen werd door een visser genaamd Bob. Het leek mij mooi om zelf eens kennis te maken met Bob, die – indirect – dagelijks voor ons aan het werk was. Ik vloog naar de Marshalleilanden. Daar aangekomen kwam de aap uit de mouw: ik kreeg een belletje van onze visleverancier, die schoorvoetend toegaf dat ze gelogen hadden. Ze hadden in werkelijkheid geen idee waar de tonijn vandaan kwam. Het verhaal van Bob op de Marshalleilanden was verzonnen. Ik heb bij terugkomst in Amerika de samenwerking direct stopgezet. Als onze leveranciers al niet transparant zijn, hoe kunnen wij dat dan wel zijn tegen onze klanten?”

Traceerbare vis

Vanuit de frustratie over het gebrek aan eerlijkheid en traceerbaarheid in de keten kochten Belov en zijn compagnon in 2008 een vissersboot en gingen zelf het water op om vis te vangen. Daarnaast zochten ze samenwerkingen met onafhankelijke vissers. Ook kochten ze een viskwekerij waar forellen op een natuurlijke manier gekweekt worden. De vissen worden er vegetarisch gevoed, met visvrij visvoer. Dat is bijzonder, aangezien doorgaans voor de productie van 1 kilo kweekvis meer dan 1 kilo wilde vis als voer wordt gebruikt. De forelkwekerij is de eerste en tot op heden de enige viskwekerij ter wereld waar vissen 100% vegetarisch gekweekt worden.

Met de vis op tafel

Terwijl Belov vertelt, serveert zijn chef Alberto ons de meest smaakvolle gerechten. Oesters, een pokébowl met de zelfgekweekte forel, sardientjes met asperges, ceviche, zalm met avocado en viskroepoek. Belov zegt: “Food zonder verhaal is smaakloos.” Hij heeft gelijk. En zijn food is daar een exemplarisch voorbeeld van. Het verhaal is niet alleen goed, de gerechten zijn (daardoor) ook zeer smaakvol! 

Visgroothandel TwoXSea

De vis die Belov kweekt, levert hij sinds 2019 ook via een visgroothandel genaamd TwoXSea – met locaties in San Francisco en Portland – aan meer dan 300 restaurants en cateraars. Ook levert hij veel aan tech-bedrijven in Silicon Valley. De werkwijze van TwoXSea is gebaseerd op de volgende criteria:

• Tijdens de visvangst blijft er meer dan genoeg vis over voor toekomstige generaties en wordt de natuurlijke habitat van de oceaan niet verstoord.

• Er is geen verlies van zeeleven door incidentele vangst, bijvangst.

• De vissers die de vis vangen, worden eerlijk betaald voor het werk dat zij doen.

• Van iedere vis die wordt gevangen en verkocht, kan herleid worden waar die gevangen is en door wie.

• Alle vissen worden zo lokaal mogelijk gevangen, waardoor de CO2-uitstoot voor transport zo laag mogelijk is.

• TwoXSea werkt alleen met vis in het seizoen, of met kweekvis.

Toekomst van vis

Als we vragen hoe Belov naar de toekomst van de foodsector kijkt, antwoordt hij: “Ik hoop met al die technologisering van tegenwoordig dat er dan nog steeds chefs en ondernemers in food zijn die creatief werken met wat de natuur te bieden heeft. Ik hoop ook dat vissers, boeren en chefs op een gegeven moment gaan inzien dat we anders moeten werken dan nu de standaard is, want met die standaard maken we alles kapot wat ons lief is.”

Als we na ruim een uur luisteren en tafelen afscheid nemen van Kenny Belov bedankt hij ons voor het aanhoren van zijn verhaal. Hij is bereid dat verhaal met nog veel meer mensen te delen. Dus mocht je in de buurt zijn: Harbor Drive 350 in Sausalito. Een prachtige plek waar een gepassioneerde ondernemer staat met een fantastische drive voor de toekomst van vis en voor de foodsector in het algemeen.

Speciale dank voor de totstandkoming van dit artikel aan Doug Koob, Circle Alliances