De keuken is voor hem een scheikundig laboratorium. Kruiden, groenten, peulvruchten en schimmels zijn de onderzoeksmaterialen. En de onderzoeksresultaten zijn veelbelovend: zijn restaurant Amaranth in het Belgische Merelbeke werd tijdens de We’re Smart World Awards uitgeroepen tot discovery of the year. Een portret van de chef: Pieter-Jan Lint. "Plantaardig koken is geen trend, het is een hele nieuwe keuken."

De poorten van Amaranth zwaaien open zodra fotograaf Nina Slagmolen en ik aan komen rijden. Chef Pieter-Jan Lint komt naar buiten om ons welkom te heten. Het is zijn verjaardag, maar dat weten wij dan nog niet, en hij rept er met geen woord over. Hij vindt het belangrijker ons te vertellen over zijn werkwijze en zijn filosofie. 

Belgische evenknie van De Nieuwe Winkel**

Als Lint begint te vertellen over zijn plantaardige keuken, herken ik direct veel overeenkomsten met De Nieuwe Winkel, het tweesterrenrestaurant van Emile van der Staak, gevestigd in Nijmegen. Ook Van der Staak kookt volledig plantaardig. Zijn restaurant werd tijdens de We’re Smart World Awards uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld. Amaranth werd in diezelfde wedstrijd benoemd tot ontdekking van het jaar. Ook Lint kookt op hoog niveau volledig plant-based.

Het logo van Amaranth op een servet

Geweldige gerechten zonder dierenleed

Waar bij veel chefs het ego centraal staat, merk ik daar vrijwel niets van bij Lint. Hij vertelt weinig over zichzelf, maar praat volop over zijn team, over zijn vrouw Carmen Duytschaever – die mede-eigenaar is­ – en over hun kindje dat op komst is. Hij probeert, vanwege dat kindje, het nu al wat meer rustig aan te doen. “Ik heb van mijn hobby mijn beroep gemaakt, nu probeer ik er weer mijn hobby van te maken”, aldus Lint.

Zijn carrière heeft de laatste tijd nogal een vlucht gekregen. Samen met Duytschaever runt hij al jaren een cateringbedrijf. Ook organiseert hij regelmatig pop-updiners, en geeft hij les aan diverse koksopleidingen. Zijn signatuur: een volledig plantaardig menu. Een menu dat in de traditionele koksopleidingen – zeker in België – nog vrij onderbelicht is. Lint heeft zich de kennis en kunde van koken met kruiden, groenten en schimmels eigen gemaakt. Nu wil hij anderen leren hoe je geweldige gerechten bereidt zonder dat daar dierenleed aan te pas hoeft te komen.

Een eigen restaurant

Vanuit de cateringopdrachten en het doceren ontstond het idee voor een eigen restaurant. Lint en zijn vrouw kochten een oude villa, trokken er in, en bouwden de benedenverdieping eigenhandig om tot restaurant. “Maar we zijn geen traditioneel restaurant. We zijn slechts twee dagen per week geopend, alleen op vrijdag en zaterdag. En alleen voor diner. Op die dagen laten we onze gasten ervaren dat plantaardig eten leuk, gevarieerd en heel lekker kan zijn.”

"Ik heb van mijn hobby mijn beroep gemaakt, nu probeer ik er weer mijn hobby van te maken"

Vanaf de dag dat restaurant Amaranth opende, in april 2022, kwamen de gasten van heinde en verre. Zowel vegetariërs als niet-vegetariërs. Er is ruimte voor 24 couverts per avond. Het restaurant is zo populair dat het voor de komende zes maanden zit volgeboekt.

Het design

In het restaurant heerst een aangename sfeer. Warm en rustig. ‘Japandi’ wordt deze stijl ook wel genoemd, een mix van natuurlijke materialen, Japans minimalisme en Scandinavisch design. De open haard in het midden van de zaak doet ook veel. Evenals het zonlicht dat op het moment dat wij er zijn – op een winterse middag – prachtig naar binnen schijnt. De kleuren zijn neutraal, zodat de kleurrijke gerechten de volle aandacht krijgen. Lint en Duytschaever hebben bewust niet samengewerkt met een conceptontwikkelaar of designbureau. De verbouwing deden ze zelf. Elke stoel en elke tafel hebben ze zelf uitgezocht. Daardoor is het helemaal hun zaak, hun sfeer, hun huis.

Het menu

Er is een vast menu voor alle gasten, dat wekelijks wisselt. Het menu bestaat uit elf gerechtjes. Enkel gemaakt van seizoensproducten. En allemaal 100% plantaardig. De groenten zijn afkomstig van telers uit de buurt. Gasten kunnen bij het menu kiezen voor een pairing met natuurwijn of sake, of met kombucha.

Een van de signature dishes van Lint is happy goose, een plantaardige paté gemaakt van kidneybonen en gefermenteerde zwarte look. De naam van het gerecht verwijst naar gans, waarvan traditionele foie gras wordt gemaakt. 

"Plantaardig koken is geen trend, het is een hele nieuwe manier van koken"

Wij krijgen van de chef een dessertje geserveerd: een compote van appels uit de eigen tuin met karamel, ijs, merengue en bijvoet. Dat laatste is een kruid waarvan de smaak overeenkomt met die van kardemom. Het wordt veelal gezien als onkruid, maar volgens Lint kun je er perfect mee koken en gerechten mee op smaak brengen. Het ijs is gemaakt op basis van zonnebloemolie en maïszetmeel. Merengue maakt Lint van spliterwten. Hij serveert het dessert met een glas warme appelsap met – wederom – bijvoet. De smaak van het gerecht is verrassend romig en vol voor een plantaardig gerecht. Het smaakt naar meer. Dus vraag ik Lint wanneer ik zijn volledige menu kan komen proeven. De eerstvolgende mogelijkheid voor hem is in mei. Ik kan niet wachten.

Maaike proeft het dessertje van Lint

Een bewustzijn dat groeit 

Lint: “De laatste jaren is er echt een switch gekomen in plantaardig koken. Een aantal jaar geleden waren koks en koksopleidingen daar nog weinig in geïnteresseerd. Maar de vraag naar gezondere gerechten voor dier en planeet neemt toe. Het is een bewustzijn dat groeit. Er zijn alleen nog vrij weinig mensen gespecialiseerd in de plant-based keuken. Ik probeer daarom mijn kennis op het gebied van plantaardig koken op zoveel mogelijk chefs over te brengen.”

Maar waarom dan volledig plantaardig? Waarom is dat voor hem zo belangrijk? “Omdat iedereen z’n verantwoordelijkheid moet nemen en een bijdrage moet leveren aan de toekomst van de planeet. Zeker chefs, die dagelijks veel voedselkeuzes maken. Waarom zou je dan niet kiezen voor ingrediënten die het beste zijn voor ons allemaal? Ingrediënten die de minste impact hebben op het klimaat?”

De chef ziet plantaardig koken overigens niet als een trend. “Het is geen innovatie van de traditionele keuken, het is een hele nieuwe keuken, die eigenlijk pas net ontdekt is. En wat tof is aan de vegan keuken, is dat recepten worden gedeeld. Mensen die bezig zijn met de plant-based keuken, willen namelijk ook anderen helpen om meer plantaardig te koken en te eten. In tegenstelling tot de traditionele Franse keuken waar chefs hun recepturen vaak liever voor zichzelf houden.”

Er was er een jarig

Als ik later op de dag weer thuis ben, scroll ik nog eens door de Instagram-pagina van Amaranth. Mijn oog valt op een bericht waarin de medewerkers van het restaurant de chef feliciteren met zijn verjaardag. Blijkbaar is hij die dag jarig. Hij heeft er niets over gezegd. Hij vond het belangrijker om op deze dag – zijn dag – de plantaardige keuken in de spotlights te zetten. En dat zal hij ongetwijfeld morgen ook weer doen.