In Strijen, Zuid-Holland vind je bijna 40 hectare aan landbouwgrond waar iets bijzonders gebeurt. Hier, bij boerderij Landzicht Biologisch, staan velden vol met de mooiste groente en fruit die worden geleverd aan consumenten en winkels. Maar het is ook een plek waar de beste chefs hun verse producten direct van het land halen. 

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs tot gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

We gaan langs bij Perry Falter, de man die met één been in het veld staat en met het andere in de wereld van de horeca. Niet gek, want hij begon zelf na de hotelschool als logistiek manager bij onder andere theaterfestival De Parade en was jarenlang eigenaar van Ecoville, een groothandel in biologische groente en fruit. En nu is hij bij Landzicht the middleman. Maar hij is niet zomaar een leverancier die groente bezorgt. 

Falter denkt met chefs mee en geeft ze de ruimte om zelf dingen uit te proberen. Creatieve chefs komen graag bij hem langs op de boerderij om nog dichter op het seizoen te zitten met hun menu’s. We hoeven hem niet alleen op zijn woord te geloven, want op het moment dat wij er zijn voor het interview, komen ook twee chefs van een bekend Amsterdams restaurant langs om bij hem de mogelijkheden voor het nieuwe seizoen te ontdekken.

Wat Landzicht naast de kwaliteit van de producten zo bijzonder maakt? Het is de manier waarop Perry met chefs meedenkt. En de daaruit voortvloeiende wisselwerking die ervoor zorgt dat de gewassen optimaal worden gebruikt. Van de wortels tot de doorgeschoten bloemen. Niks lijkt hier te gek. We maken een rondje langs de velden en vragen ons bij menig gewas af wat het is en wat Perry en ‘zijn’ chefs er mee van plan is.

Witte lavendel

“We hebben in elk seizoen standaard super veel gewassen in de tuin staan, met als uitblinkers de voor- en nazomer. Maar Landzicht is daarnaast ook een plek waar creatieve chefs zelf om producten vragen. Al die vragen beginnen met: ‘Perry kan je…’ of ‘Perry heb je…’ Zelf vind ik het altijd leuk om dingen te proberen. Maar ik moet wel afwachten of Mees Visser – eigenaar en teler – het daadwerkelijk inzaait. Het planten regelt hij. Ik leg zaadjes van nieuwe gewassen die ik op de kop heb getikt in de kantine neer en als ze weg zijn heeft hij ze geplant. We hebben nu onder andere zonnebloemen staan om er een soort artisjokken van te maken, doorgeschoten pastinaak voor de zaden, daslook en koriander om kappertjes te maken. En we hebben nu ook witte lavendel staan omdat een chef per se de witte variant wilde voor in een gerecht.”

Japanse wijnbes

“Maar veel chefs vinden het tegenwoordig ook fijn dat ze hier wat kaders krijgen. Geen tweeduizend verschillende producten die jaarrond verkrijgbaar zijn, maar gewoon genieten van de producten als ze vol in het seizoen zijn. En snel schakelen als er weer wat nieuws begint op te komen. Bijkomend voordeel van lokale biologische teelt is dat een product ook echt niet beschikbaar is als het niet de juiste tijd of plek is. Dit dwingt chefs om bijvoorbeeld niet iets met citrus te doen, maar te kiezen voor zachtfruit dat er in de zomer volop is. Veel gehoorde uitspraak hier: zeg jij maar wat je hebt, dan weet ik waar ik iets mee moet bedenken. Dat vinden de chefs prettig werken en wij ook. Het werkt eigenlijk twee kanten op. Ik app ze bijvoorbeeld ook wel eens dat ik veel meer geoogst heb dan vooraf verwacht. Er is altijd wel iemand die daar nog iets mee kan. Zo kom ik er eigenlijk altijd wel van af.”

Stuifmeel van dennenappels

“We ‘maken’ ook regelmatig zelf producten. Bijvoorbeeld de kappertjes die we maken van de korianderbloemen. Die maken we niet het hele jaar door, maar het is wel leuk om te kunnen experimenteren met gewassen. Dat is overigens niet altijd even succesvol. Het leek me leuk om iets te doen met het stuifmeel van de sparkegels. Dat bleek achteraf prijzig en, (lachend, red.) qua smaak niet zo bijzonder. Er zijn drie zakjes gemaakt, twee liggen er hier nog in de koeling.”

Cassishout

“Dat chefs soms een minder bekend deel van een gewas willen hebben, komt voor ons soms goed uit. Zoals Merijn van Berlo van Choux, die op een gegeven moment per se cassishout wilde hebben. Dan begint voor mij het leukste onderdeel van mijn vak! De zoektocht naar snoeihout, het juiste moment vinden om het te verzamelen en vervolgens testen hoe je zoiets moet aanleveren aan een chef." 

"Na vier jaar hebben we de juiste manier gevonden. Snoeien is voor ons nu niet langer een kostenpost. We kunnen iets met het afvalhout en het levert zelfs nog iets op. Dat is voor ons natuurlijk ideaal en de chef is ook blij, want die doet er iets bijzonders mee. In het begin deden we dit exclusief voor Merijn. Dat vind ik ook wel zo netjes. Als een chef iets wil testen of proberen op het land, dan telen we dat in eerste instantie exclusief voor dat restaurant. Maar inmiddels is het casisshout ‘vrijgegeven’ en kunnen ook andere chefs het afnemen.”

Rabarberwortelolie en koolcupjes

En hoewel je zou denken dat niks Perry inmiddels nog verbaast, gebeurt het wel degelijk dat hij soms nog wordt verrast met een product van zijn eigen grond. “Merijn is daarin heel belangrijk geweest. Over olie van de rabarberwortel was ik zelf bijvoorbeeld iets te sceptisch. Maar het blijkt een succes. En dat is fijn, want nu worden ook die wortels goed benut.” 

Dat optimaal gebruik maken van producten wordt ook gedaan bij de kolen die verderop op het land staan. “We leveren bijvoorbeeld ook de jonge koolbladeren als een soort cupjes. Een soort modern witlofschuitje eigenlijk. Die halen we er vroeg uit, omdat ze dan al goed zijn om te gebruiken. De kolen zelf laten we staan en kunnen we later ook nog oogsten.” Dat soort multifunctionele producten komen we vaker tegen tijdens ons rondje over het veld. Zo worden ook premature vruchten, zaden van de pastinaak en de scheuten van broccoli en spar geoogst. “Er is in heel veel groeifases iets interessants voor chefs te vinden.”

Een rondje Landzicht is sowieso een soort combinatie is tussen een snoepwinkel en een droom waar alles kan. Er valt hier een flinke lijst te maken van bijzondere producten waar menig chef, consument en misschien zelfs teler nog nooit van heeft gehoord. En iedereen is bij Perry welkom om dat te komen ontdekken.

Zaak: Landzicht biologisch | Broekseweg 2a | Strijen

Smaakt dit naar meer?

Lees dan ook de andere verhalen uit deze serie. Zoals het verhaal over de warme bakkers van Bakkerij Ex in Amsterdam Noord of het interview met de ondernemers achter Concours in Utrecht.