Door 
De ambachtelijke bakker wint terrein. Met name jongeren staan er massaal in de rij om er een zuurdesembrood, een luxe broodje of zelfs een culinair softijsje, een kop koffie of een glas natuurwijn te scoren. Toch zijn het nog altijd de industriële bakkerijen die goed zijn voor verreweg het grootste aandeel in waarde en volume van de totale broodmarkt. Food Inspiration zet de belangrijkste trends en ontwikkelingen op een rij op het gebied van brood en bakery.
Kleine bakker met open keuken
Het aantal traditionele bakkerijen in ons land neemt af. Het gaat dan om de klassieke warme bakker met een ruim assortiment aan brood. Toch blijkt uit cijfers van de KvK dat het aantal bakkers in ons land juist stijgt. Marie-Hélène Zengerink van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV) legt uit: "De klassieke bakkerijvorm verdwijnt. We zien daarentegen dat er steeds meer ambachtelijke bakkers zijn met een kleiner assortiment." Viennoiserie is voor veel van deze bakkers een belangrijk en margerijk onderdeel.
Deze zogenoemde ‘kleine bakker’ kan zich ten opzichte van de supermarkt onderscheiden op het gebied van assortiment, gezondheid, beleving en ambacht. Het bakken gebeurt veelal in het zicht van de gast: zoals de open keuken het restaurant heeft veranderd, zo verandert de ‘open oven’ de bakkerij.
Lees ook: Deze Amsterdamse chefs hebben een eigen bakkerij aan de zaak »
Bakery producten als affordable luxury
Zeker Millennials en Generatie Z-ers, ook wel de convenience-generaties genoemd, staan in grote steden massaal in de rij bij moderne ambachtelijke bakkers. Ondanks de hogere kosten houden zij veelal van een luxe levensstijl. F&B-genietmomentjes – zoals die bij de ambachtelijke bakker – zijn voor velen van hen daar een onderdeel van, die financieel binnen handbereik zijn. Bakery producten zijn voor hen een affordable luxury. Veel bakkers spelen hier slim op in met extra ‘luxe’ bijverkoop zoals culinair softijs, een kop koffie of een glas natuurwijn.
Door marketeers worden deze F&B-genietmomenten ook wel indulgence-momenten genoemd. Een foto of video van de indulgence-producten wordt door de jongeren vaak gedeeld via Instagram en TikTok, waarmee ze de desbetreffende ambachtelijke bakker nog eens extra promoten onder hun eigen online vriendenkring.
Out of home bestedingspatroon Millennials versus Babyboomers
Millennials en Gen-Z’ers besteden per keer dat ze buiten de deur eten gemiddeld minder dan de generaties boven hen, maar ze kopen wel veel vaker iets out of home, zo blijkt uit onderzoek van Foodservice Instituut Nederland. Zo geeft de Millennial per jaar gemiddeld €2.262,- uit aan consumpties buiten de deur, terwijl dat voor de Babyboomer gemiddeld niet meer is dan €485,-. “Voor jonge mensen is eten en drinken een essentieel onderdeel van hun lifestyle. In hun drukke, gejaagde levens, is uit eten gaan sterk verbonden met een emotionele beloning en ontstressen”, aldus het FSIN.
Dominantie industriële bakkerijen
Ondanks de populariteit van de moderne ambachtelijke bakker, zijn het de industriële bakkerijen die verantwoordelijk zijn voor verreweg het grootste aandeel in waarde en volume van de totale broodmarkt. Nederland telt anno 2024 45 grote en middelgrote industriële bakkerijen, met circa 90 productielocaties. Zij leveren voornamelijk aan supermarkten. Deze bakkerijen vertegenwoordigen in de totale broodmarkt van Nederland een waarde van 85% en een volumeaandeel van 89%. Gezamenlijk zijn zij goed voor een productiewaarde van circa 2,1 miljard euro per jaar, zo blijkt uit cijfers van Rabobank.
Stabilisatie broodverkoop
Er vindt een stabilisatie plaats in de verkoopcijfers van brood. Vanwege de forse stijging van de algehele verkoopprijzen, is de totale broodomzet in de afgelopen jaren echter wel gestegen.
Het totale volume van de verkoop van brood voor thuisconsumptie (foodretail) ligt op 83%, 17% is goed voor de out-of-home broodconsumptie (foodservice), zo blijkt uit cijfers van het Trendreport van de bakkerijsector 2024. In 2023 was dit een verdeling van 82% om 18%.
Deze stijging van 1% in foodservice is onder andere te verklaren aan de hand van de populariteit van bakery-producten en de moderne ambachtelijke bakkerij die daar slim op inspeelt. De dalende trend in foodretail komt mede doordat brood bij het ontbijt al jaren onder druk staat. Yoghurt en kwark zijn alternatieve ontbijtproducten die regelmatig brood verdringen van de ontbijttafel. Ook de categorie ontbijtgranen en graanrepen blijft het goed doen.
Circulair brood
Onlangs in het zakennieuws: supermarkt Lidl lanceert een nieuw product: circulair brood. Met het volkorenbrood, gemaakt van Gronings tarwe, sluiten Lidl en kippenstal Kipster de voedselkringloop. Dat werkt als volgt: in de drie Nederlandse duurzame kippenstallen van Kipster scharrelen kippen rond die eieren leggen. De mest van de kippen wordt opgevangen en op de Groningse tarwe-akkers uitgereden. Van de oogst wordt meel gemaakt, waarmee een bakker brood bakt dat verkocht wordt in de 440 Nederlandse Lidl-filialen. Reststromen en brood dat niet verkocht is, wordt aan de kippen gevoerd. Op deze manier dragen Lidl en Kipster bij aan de duurzame kringlooplandbouw waar geen voedselverspilling bestaat.
Tijdens de Food Inspiration Days in oktober delen we nog veel meer trends en ontwikkelingen uit de wereld van foodservice en foodretail. Heb je nog geen ticket voor de Food Inspiration Days? Reserveer die nu via de eventwebsite. Voor bedrijven zijn er teamtickets beschikbaar.
