Kortgeleden was er gedoe bij Bram Ladage, de frietkoning van Rotterdam en omstreken. Carlo Ladage, neef van oprichter Bram, scheidde zich met zijn frietwagen op de markt af van de formule. Carlo zweert namelijk bij verse patat zonder schil. Ladage's andere vestigingen stapten juist recent over op friet mèt schil. Het was voor Carlo de reden om uit het Ladage-concern te stappen. In elk geval lijkt friet in de schil, al langer een trend, de norm te worden. Dit is mede een gevolg van de nieuwe Europese regelgeving die foodbedrijven verplicht te letten op hun uitstoot en waste. 

In bijna vijftien jaar tijd werd ongeschilde friet op honderden verkoopplekken al het nieuwe normaal. Bij deze friet worden de aardappelen niet geschild, waardoor een randje schil op de friet zit. Eén van de gangmakers was FrietHoes, de frietzaak die in 2010 de deuren opende in Haarlem. Deze maand werd de zaak van Joost Hoes gesloten. FrietHoes gaat zich helemaal toeleggen op zijn rol als producent van ambachtelijke friet voor de foodservice en de foodretail.

Pionier FrietHoes

De opening van FrietHoes in 2010 kan worden beschouwd als het begin van de friet-in-de-schil trend. Eerst in steden, maar later ook in verstedelijkte dorpen openden eigentijdse, ambachtelijke frietzaken van vaak jongere ondernemers. Deze zaken luisteren naar namen als Frietboutique, Pomm’s, Frietwinkel, Bik Frietwerk, Friterie, Frites Atelier (by Sergio Herman), Meesters van de Friet en Friet District. Naar schatting telt ons land circa 250 frietzaken van vergelijkbare snit. Het gros ervan maakt en serveert ambachtelijke friet mèt de schil er nog gewoon aan.

Uitgesproken tegenstander

Friet met schil kent echter ook uitgesproken tegenstanders. Kevin de Roos van Man met Friet in Rotterdam zegt: "Ik vind friet zonder schil lekkerder, punt uit. Ik weiger friet met schil te maken. Frietbakkers die het wel verkopen, doen dit naar mijn smaak vooral vanwege de opbrengst. Als je aardappelen niet schilt, is de opbrengst exclusief inbakverlies namelijk zeker 90%. Schil je de friet wel, zoals wij dat doen, dan zit je op hooguit zo’n 50 tot 60% exclusief inbakverlies."

Wat zegt de voorstander?

Ook de voorstanders van inclusief-schil staan vierkant achter hun frietjes. Kevin's Rotterdamse collega Pebbles van Noorden van Frietboutique: "De schil is niet alleen gunstig voor de smaak, maar ook voor duurzaamheid en gezondheid. Het verrijkt de voedingswaarde van onze friet door het behoud van essentiële voedingsstoffen, minimaliseert afval, bespaart tijd tijdens het bereidingsproces en draagt bij aan een meer verantwoorde en duurzame aanpak in onze keuken. Wij geloven dus dat het schilletje een fantastische bijdrage is aan onze heerlijke frietjes."

Ook Kwalitaria verkoopt friet met schil. Voor de friet werkt de grootste cafetariaformule van ons land samen met Aviko. Door te werken met ongeschilde friet, is er minder restafval. Dat scheelt 20% CO2-uitstoot op het product. Lees meer over de 7 strategische stappen van Kwalitaria »

Miljard porties per jaar 

Nederlanders eten (omgerekend vanuit het totale volume) ongeveer een miljard porties friet per jaar. In frituurzaken, restaurants, pretparken en bij heel veel andere eetgelegenheden buitenshuis. Een groot deel van alle friet wordt echter thuis gegeten, het gaat dan om afhaal/bezorgfriet en friet die veelal bij de supermarkt wordt gekocht en thuis in de Airfryer of frituurpan wordt bereid.

Hoewel ongeschilde friet ook in de supermarkten aan populariteit wint, bestaat het leeuwendeel van die miljard porties nu nog altijd uit friet zònder schil. Als de schijn niet bedriegt, gaat dit de komende jaren snel veranderen ten gunste van friet mèt schil.

Strakke regels uit Europa

Het ligt dus in de verwachting dat velen het voorbeeld van Bram Ladage en kleinere frietconcepten zullen volgen. Ook enkele andere formules zijn al overgestapt op skin-on fries, concepten die hun friet gewoon van grote producenten betrekken.

Een en ander heeft alles te maken met de Europese CSRD-wetgeving. 'Brussel' dicteert namelijk dat bedrijven hun stikstofuitstoot (verder) moeten beperken. De regels gelden nu vooral voor grote ondernemingen, waaronder ook grootschalige frietproducenten, maar de teugels zullen steeds strakker worden aangetrokken. Omdat friet in de schil koolstofarmer wordt geproduceerd (minder afval, minder aardappelen nodig, minder transport) zal het een grotere vlucht nemen.

CSRD-beleid: wat is het en welke impact heeft het op food?
In het Food Inspiration Trend- & Transitierapport 2025 beschrijven we meer over de CSRD-regelgeving en geven we door middel van praktische voorbeelden aan wat deze Europese regelgeving kan betekenen voor foodservicebedrijven. Een preview van het rapport kun je hier aanvragen »

Koolstofarme friet

Friet is een product waarbij veel te winnen valt op het gebied van CO2-reductie, gezien de enorme volumes. Het is niet voor niets dat een andere hardloper, de frikandel, ook onder het vergrootglas ligt. Door er minder vlees in te doen en bijvoorbeeld hybride varianten te verkopen, kunnen eveneens grote stappen worden gezet. 

Bovendien, friet in de schil biedt nog een bijkomend voordeel. Door onder meer klimaatverandering zijn de frietaardappelen die van het land komen steeds kleiner. Al is het een centimeterkwestie, uit ongeschilde aardappels kun je simpelweg langere frieten snijden dan de korte patatjes die nu vaak de norm zijn.

Lees ook: Data toont aan dat frikandel duurzamer is dan kaassoufle »