Door 
Het is dé bestemming voor foodnerds en mensen met een grote interesse in eten en drinken: Kopenhagen. Bijna nergens ter wereld vind je zo veel toprestaurants, bedrijven waar smaak centraal staat en bijzondere producenten. Dit viel ons op tijdens een trendtour door de stad.
Topgastronomie in overvloed
Het aantal mensen voor vertrek dat ons vroeg: “En gaan jullie naar Noma***?”, is niet op twee handen te tellen. Het antwoord was ‘nee’. Hoewel Noma op nummer één staat van de lijst van ‘s werelds beste restaurants, is er in Kopenhagen een enorm aantal aan zaken op topniveau te vinden. Zo bevindt de nummer twee van die lijst – Geranium*** – zich op nog geen twee kilometer afstand van het restaurant waarmee René Redzepi de Nordic Cuisine op de wereldkaart zette. Maar ook restaurants als Alouette*, Kadeau**, Alchemist** en Amass (groene ster) kennen internationale furore.
Wij aten bij laatstgenoemde. Amass is een restaurant waar duurzaamheid hoog in het vaandel staat. De tuin en kas van Amass – die zich vlak voor het restaurant bevinden – spelen een cruciale rol in de werkwijze van het restaurant. Veel van de producten die voor het menu worden gebruikt, verbouwen ze zelf. Ook ondersteunt Amass kleine lokale boeren die de tijd en het financiële risico nemen om historische gewassen en rassen speciaal voor hen te telen en daarmee de biodiversiteit helpen vergroten. Naast duurzaam zijn de gerechten bij Amass vooral ook heel erg smaakvol en goed in balans. Geen wonder dus dat chefs van over de hele wereld zich aanmelden om te komen leren van chefkok Matt Orlando.
Highbrow versus lowbrow
Hoewel het in Kopenhagen stikt van de restaurants op hoog niveau, kun je in de hoofdstad van Denemarken ook goed terecht voor lekkere snacks en een vette hap. En die vind je niet – zoals we in Nederland gewend zijn – in een TL-verlichte snackbar. Op veel plekken vind je lowbrow eetgelegenheden in mooi ingerichte zaken. Vaak zijn deze zaken opgericht door ex-werknemers van toprestaurants. POPL bijvoorbeeld; een burgerbar die gerund wordt door een groep ex-Noma ondernemers. Er is keuze tussen een ‘gewone’ burger, vega of vegan. Die laatste twee zijn zeker geen afgezwakt alternatief ten opzichte van de dierlijke variant. Het team van POPL besteedde maanden aan de ontwikkeling van de vegetarische en veganistische burgers in het fermentatielab van Noma. Voor de vega(n)burgers fermenteren ze gekookte quinoa, om er vervolgens een knapperige smakelijke patty van te maken.
Vlak om de hoek van POPL, in Christianshavn, bevindt zich de levendige openlucht foodhall Broens Gadekøkken, waar je terecht kunt voor een breed arrangement aan streetfood; van Mexicaans tot Aziatisch, en er is zelfs een wijnbar op het terrein.
Ook restaurant Amass richt zich, naast fine dining, op een breder publiek met hun concept Amass fried chicken. Het idee ontstond tijdens de coronaperiode, omdat gefrituurde kip als comfortfood uitermate geschikt is voor de afhaalmarkt. Ammas fried chicken werd zo populair dat liefhebbers inmiddels ook op locatie kunnen genieten van de knapperige kip, maar vanwege de duurzame doelstellingen van het restaurant zal het kipconcept – ondanks het succes – alleen tijdelijk blijven bestaan. Grappig – Amass fried chicken bevindt zich in dezelfde ruimte als het fine dining restaurant. De twee worden enkel van elkaar gescheiden met kamerschermen. Bij lekker weer eten de meesten hun kip buiten in de tuin van het restaurant. Bij Amass fried chicken doet de vega variant – gefrituurde paddenstoelen – niet onder voor de kipversie.
Duurzaamheid & onderzoek
Duurzaamheid is een belangrijk thema binnen de foodscene van Kopenhagen. Hoewel er veel vlees wordt gegeten, doen de vegetarische opties niet onder voor hun dierlijke tegenhangers. Bijna overal waar we komen benadrukken restaurants en eetgelegenheden hun seizoensgebonden kaart en samenwerking met lokale producenten en boeren. Op sommige menu’s staat zelfs vermeld uit welke streek een bepaald product komt en welke boer een product heeft geteeld. De invloed van Noma is overal te voelen.
Al in 2003 zette chef René Redzepi de Nordic Cuisine letterlijk en figuurlijk op de kaart. Nordic Cuisine is een culinaire stroming waarbij de focus ligt op seizoensgebonden producten uit de directe omgeving; koken in balans met de natuur. Gedurende de minder vruchtbare wintermaanden wordt veel gebruik gemaakt van traditionele conserveringstechnieken zoals fermenteren en inleggen. Ook opvallend is dat je overal in het straatbeeld stadstuinen ziet. Sommige worden beheerd door restaurants, anderen zijn community gardens; lokaler voedsel verbouwen kan bijna niet.
Naast duurzaamheid, speelt ook onderzoek naar hoe je bepaalde producten op een verantwoorde manier kunt gebruiken en verwerken een belangrijke rol in het culinaire landschap van Kopenhagen. Zo hebben veel zaken in het hogere segment een eigen lab of research & development keuken, waar koks samen met wetenschappers nieuwe technieken en producten ontwikkelen.
Door smaak gedreven
“We are a flavor driven company”, is een veelgehoorde term tijdens ons bezoek aan de stad. Restaurants en producenten labelen zichzelf in Kopenhagen niet onder klassieke noemers als brouwer, bakker of restaurant. Smaak staat voorop, welk product er ook gemaakt wordt. Zo gingen we langs bij Empirical, een bedrijf dat sterke drank produceert maar zich vooral identificeert als makers van smaken. Smaak kun je namelijk goed infuseren in alcohol, vandaar de keuze om te gaan brouwen.
Oprichters Lars Williams en Mark Emil Hermansen startten in 2017 met Empirical. Na jaren werken in ‘s werelds beste keukens (waaronder Noma), raakten de twee mannen geobsedeerd met het creëren van unieke nieuwe smaken. Williams en Hermansen bouwden zelf machines op maat en ontwikkelden hybride gistingstechnieken, zodat ze konden distilleren bij zeer lage temperatuur. Op die manier blijft zoveel mogelijk smaak behouden van de ingrediënten en zeldzame botanicals die ze gebruiken.
Deens design
Overal waar je in Kopenhagen komt is de inrichting even stijlvol. Oké, over smaak valt te twisten, maar de Denen houden van design. Veel van de restaurant interieurs zijn minimalistisch, strak, modern en praktisch vormgegeven met veel hout. Hoe simpeler en lichter de materialen, hoe ruimtelijker en rustiger het interieur aanvoelt. Zo blijft er meer ruimte over om optimaal te genieten van je eetervaring.
