Op papier lijkt het misschien een pretpark voor gastronomienerds. In werkelijkheid is een bezoek aan het sterrenrestaurant Alchemist** in Kopenhagen, een allesomvattende, geestverruimende, – je zou zelfs kunnen zeggen – life changing experience.

Voordat we in detail treden over de rondleiding die we kregen in het restaurant van chef Rasmus Munk, is het belangrijk te vermelden dat dit artikel spoilers kan bevatten! Voor iedereen die van plan is Alchemist te bezoeken: de volgende alinea's bevatten gedetailleerde informatie over het 50-gangenmenu bij het restaurant in Kopenhagen.

Wat maakt de dinerervaring bij Alchemist dan zo uitzonderlijk anders dan bij andere fine dining restaurants? Het antwoord is simpel en ingewikkeld tegelijk. De Executive Chef en het brein achter Alchemist is Rasmus Munk. Munk's keuken is moeilijk te categoriseren binnen een bestaande culinaire stroming, omdat zijn stijl elementen bevat uit de moleculaire keuken en de Scandinavische keuken. Daarbij wil Munk zichzelf niet beperken, dus heeft hij een nieuwe culinaire benadering gecreëerd die hij 'Holistic Cuisine' noemt.

Impressies in plaats van gangen

Munk wil het begrip 'dineren' herdefiniëren door een ervaring te bieden die verder gaat dan het bord. Volgens de 31-jarige chef is dineren een gelaagde ervaring, met elementen uit de werelden van gastronomie, theater en kunst, maar ook van wetenschap, technologie en design. Bij Alchemist worden de gangen "impressies" genoemd; de meeste gerechten zijn eetbaar, maar sommige zijn slechts een geur, of een muzikaal intermezzo. Veel van de impressies bij Alchemist vormen een commentaar op politieke, maatschappelijke en milieukwesties, zoals voedselverspilling, plasticvervuiling en het tekort aan bloeddonatoren. Andere gangen zijn juist weer een knipoog naar artiesten, van Andy Warhol tot Barry White. 

Het is dan ook niet verwonderlijk dat gasten die – maanden van tevoren – een reservering maken, een avondvullend programma voorgeschoteld krijgen. De ervaring in Alchemist duurt drie tot vijf uur; de enige vereisten zijn nieuwsgierigheid en dat je je overgeeft aan de ervaring. Het restaurant is gevestigd in een enorme loods waar het Koninklijk Deens Theater vroeger de coulissen bouwde en opsloeg. Bij aankomst worden de gasten verwelkomd bij een massieve bronzen deuren (1.80 m breed en 1.80 m hoog) met symbolen uit Scandinavische folkloreverhalen. De gasten arriveren groepje voor groepje, en tijdens het gehele diner nemen ze plaats in vijf verschillende zalen. Elke ruimte biedt een eigen zintuiglijke ervaring. 

Akte I: dineren is theater

Eenmaal binnen worden gasten naar een volledig donkere ruimte geleid – om de zintuigen en het smaakpalet te reinigen van de buitenwereld, zo legt communicatiemanager Lena Ilkjaer uit tijdens onze rondleiding. Na een paar minuten in het donker begint Akte I. De avond is verdeeld in vijf verschillende aktes, net als tijdens een toneelstuk. Plotseling verschijnt 'Lulu', een personage gespeeld door een solo-violiste van het Kopenhagen Philharmonisch Orkest. Lulu speelt het Zweedse lied "Vi sålde våra hemman" ("We verkochten onze boerderijen"), dat oorspronkelijk door Zweedse immigranten werd gezongen. Na afloop gaat een grote horizontale garagedeur open, die de gasten naar Akte II leidt. Als de deur opengaat, voelt het alsof je een geheim pakhuis uit een James Bond-film binnenloopt. De ruimte is indrukwekkend; vanuit een lounge met lage comfortabele stoelen kijken gasten uit op een hoog oprijzende glazen wijnkast met duizenden flessen die tot aan het plafond zijn opgestapeld. 

Akte II: dineren in een filmset 

Met uitzicht op die gigantische wijntoren, worden de eerste culinaire impressies voorgeschoteld. Eén van de gerechten heet 'The Perfect Omelet', Munk's poging om de perfecte versie van het eiergerecht te maken. Op de kookschool oefende hij jarenlang om een perfect sigaarvormig omelet te bakken en na honderden teleurstellende omeletten te hebben gegeten tijdens zijn reizen, was hij vastbesloten de perfecte versie creëren. The Perfect Omelet wordt gemaakt door een membraan van eigeel te maken, dat vervolgens wordt gevuld met meer eigeel en Franse Comtékaas.Een ander gerecht dat tijdens de tweede akte wordt geserveerd, is misschien iets conceptueler en is bedoeld om de gasten stil te laten staan bij typisch menselijk gedrag. Het gerecht, getiteld 'Hebzucht', kan het best worden omschreven als 'bevroren lucht' met aroma's van lievevrouwebedstro en citroenmelisse, gemaakt door middel van cryo-bevriezingstechniek (-90 graden Celsius). Terwijl je het probeert te eten, smelt het gerecht onder invloed van je eigen lichaamstemperatuur, nog voordat je het in je mond kan stoppen – alsof je sneeuwvlokken probeert te vangen. Ilkjaer: "Hoe harder je probeert het te eten, en hoe meer je het gerecht aanraakt, hoe sneller het verdwijnt."

Je kunt je afvragen hoe een restaurant in staat is om gerechten van min 90 graden te maken. Als je in de lounge zit, wordt het antwoord snel duidelijk. Want alsof de wijntoren nog niet indrukwekkend genoeg was, heeft de lounge ook nog een raam waardoor de gasten een bijna filmisch uitzicht hebben op de research- en developmentkeuken. In tegenstelling tot de donkere lounge is de R&D-keuken volledig verlicht en toont een achterwand met verschillende kleine vakken die gevuld zijn met flacons en potten. Het uitzicht doet denken aan een scène uit een Wes Anderson-film.

Alchemist Explore

Onderzoek en ontwikkeling speelt een belangrijke rol voor de restaurantbeleving bij Alchemist**. Naast de 50 chefs die tijdens het diner de keuken runnen, heeft Alchemist ook chefs en wetenschappers in dienst die zich uitsluitend bezighouden met onderzoek en ontwikkeling. Diego Prado is het hoofd R&D van Alchemist Explore, de onderzoeks- en ontwikkelingstak van Alchemist. Hij richt zich op het creëren van baanbrekende nieuwe gerechten en doet onderzoek naar producten en technieken die toekomstige bouwstenen vormen voor de gastronomie en de voedingssector in zijn geheel. Prado: "Een deel van het onderzoek dat we doen is exclusief voor de gerechten die we in ons restaurant serveren, terwijl andere ingrediënten die we ontwikkelen breder worden uitgerold en zo hun weg vinden naar een groter publiek.” 

Als voorbeeld noemt Prado hoe het R&D-lab experimenteerde met het maken van 'chocolade' zonder het gebruik van cacao. Prado: "In plaats daarvan wordt onze chocolade gemaakt van reststromen van granen die overblijven in het brouwproces van brouwerijen. We fermenteren en roosteren de granen en malen ze heel fijn – daarna worden ze gemengd met sheaboter en mangoboter. Naast het gebruik van de chocolade in onze gerechten, kan deze nieuwe ‘“chocolade’ ook een weg vinden naar de algemene consumentenmarkt." 

Veel experimenteler is de gel van paddenstoelenbouillon die wordt geënt met mycelium van oesterzwammen en geserveerd in een petrischaaltje. De laatste jaren wordt mycelium – het uitgestrekte netwerk van draden, waaruit paddenstoelen ondergronds groeien – steeds vaker gebruikt om plantaardig vlees te maken. Het doel van de R&D-keuken van Alchemist was echter om een gerecht te maken waarbij mycelium niet alleen als ingrediënt wordt gebruikt, maar juist als een "product op zich", zegt Prado. "Wat het extra bijzonder maakt, is dat het myceliumgerecht niet wordt gekookt, maar in onze keuken wordt gekweekt." De R&D-keuken van Alchemist is niet zomaar een kleine proefkeuken voor chefs die willen experimenteren. Prado: "De apparatuur die we hier hebben is uitgebreider dan de spullen waar ik vroeger mee werkte toen ik lesgaf aan de universiteit."

Akte III: activisme via eten

Na de loungeruimte worden de gasten via een loopbrug door de wijntoren naar boven geleid. De volgende ruimte bestaat uit een gigantische planetariumkoepel, deze zaal vormt de belangrijkste ruimte en het hart van het restaurant. Tijdens Akte III worden gangen (impressies) geserveerd in vier verschillende shifts, allemaal vergezeld met verschillende visuals die worden afgespeeld in de koepel. Veel van de gangen tijdens dit onderdeel van het diner bevatten subtiele en minder subtiele boodschappen met als doel bewustzijn te creëren rond politieke en milieukwesties. 

Een van de opvallendste voorbeelden is misschien wel het gerecht met de naam '1984'. Het gerecht is geïnspireerd op de gelijknamige dystopische roman van George Orwell. In dit boek, dat werd gepubliceerd in 1949, worden burgers in de gaten gehouden door een alwetende aanwezigheid: Big Brother. Toen Munk recent het boek las, vielen hem een aantal angstaanjagende parallellen op met de huidige samenleving. Vooral met betrekking tot grote techbedrijven die persoonlijke informatie opslaan via sociale media. Het gerecht 1984 wordt geserveerd op een bord dat lijkt op een oogbal, speciaal gemaakt door een special effects studio die rekwisieten en kostuums voor films maakt. De pupil van het oog is gevuld met nieuwe Deense aardappelen, verse erwten met lavas, geroosterde marcona-amandelen en kaviaar. Het gerecht wordt afgetopt met een gel van scheermessen en kabeljauwogen. Tijdens het eten van de binnenkant van de oogbal, breken de visuals in de koepel langzaam uiteen in een regenboogkleurig testcherm, gevolgd door een groene regen van digitale code die je doet denken aan de film The Matrix. 

Nog een gang die tijdens Akte III wordt geserveerd, en een activistische ondertoon heeft, is 'Plastic Fantastic'. In een derde van alle kabeljauw die in Noord-Europa wordt gevangen, wordt plastic aangetroffen. Voor het gerecht wordt kabeljauwkaak gelakt met gerookt beenmerg en vervolgens gegrild en overgoten met een crème van Franse Comtékaas. Het gerecht wordt afgedekt met eetbaar 'plastic' dat is gemaakt van gedehydrateerde bouillon van kabeljauwhuid. Het bord waarop de kabeljauw wordt geserveerd, is gemaakt van plastic afval dat langs de westkust van het Deense platteland is verzameld en met epoxy is overgoten.

Maar misschien wel de meest activistische gang bij Alchemist, is het gerecht 'Lifeline'. Het gerecht heeft als doel om het bewustzijn over het belang van bloeddonaties te verhogen en spoort gasten aan om zelf in actie te komen. ‘Lifeline’ heeft de vorm van een bloeddruppel en is gemaakt van een ijs waarin varkensbloed eieren vervangt als emulgator. Het gerecht is gevuld met wilde bosbessenjam en een 'ganache' van varkensbloed, hertenbloedgarum en jeneverbesolie. Het geheel wordt geserveerd op een bord met een QR-code die leidt naar de officiële Deense bloeddonorwebsite. 

Akte IV: pretty in pink

Na een paar uur volledig te zijn ondergedompeld in audiopvisuele en culinaire ervaringen, gaan gasten over naar een lichter deel van de avond. Akte IV vindt plaats in de Pink Room die, zoals de naam al doet vermoeden, felroze is. Na instructies van een strenge gastvrouw in een roze kostuum, verschijnt er een discobal uit de lampenkap en begint Can't Get Enough of Your Love van Barry White te spelen. Gasten krijgen hier het gerecht 'Pinky' voorgeschoteld, een schuim gemaakt van Calamansi-jam, grapefruit marshmallow-fluff en kokosroom. Het geheel wordt geserveerd op 37 graden, de exacte temperatuur van het menselijk lichaam. 

Akte V: was het allemaal een droom?

Na de komische noot van de roze kamer komt de dinerervaring bij Alchemist bijna tot een einde. In plaats van de gasten volledig verbijsterd achter te laten, is er nog tijd om alles op je in te laten werken en te reflecteren op de avond. Tijdens de laatste akte worden gasten op een balkon geplaatst dat uitkijkt op de koepel van de eetzaal. Terwijl wij terugkijken op onze tour, bekruipt ons het gevoel dat we ook hadden bij het kijken van de film Inception. Was het allemaal een droom? Of was het allemaal echt? In ieder geval is onze kijk op dineren voorgoed veranderd en dat is precies wat Rasmus Munk wilde bereiken.