In Peru is ceviche veel meer dan een gerecht. Het is een manier van leven. Als er iemand is die weet hoe je dit gerecht moet maken, dan is het Javier Wong. 


Bij het restaurant van Javier Wong is geen parkeerplaats. Ook geen mooi gedekte tafels met chique wijnglazen. Of een menu. Wel vind je hier een toegewijde chef die de ingrediënten respecteert. 

 

UIT DE LOSSE POLS
Een menukaart is een beperking voor een chef, vindt Wong. Omdat hij koken als vrijheid ziet, iets persoonlijks, komen er geen precieze meetkunsten aan te pas. Wong voegt ingrediënten toe op gevoel. De ceviche die hier zo geliefd is, smaakt geen twee keer hetzelfde. 

 

OCTOPUS EN ZEEBAARS
Chef Wong maakt datgene wat je nodig hebt, maar altijd met zijn twee hoofdingrediënten: octopus en zeebaars, de vis die hij liefkozend “De koning der vissen” noemt. Iedereen die hier komt eten, heeft een paar opties: warm of koud, zoet of zuur. Wong doet ’s ochtends boodschappen op de markten. Op basis van zijn inkopen besluit hij wat hij bereidt voor zijn gasten.

 

OOST, WEST...
Het restaurant heette oorspronkelijk San Kuay, wat ‘Andes-mensen’ betekent in het Japans. In het restaurant tref je minder dan tien tafels. In de keuken staan geen nieuwe apparaten, maar enkel een handgemaakt fornuis. Chef Wong kookt vanuit zijn eigen huis, in de volksbuurt van La Victoria. Vandaar de naam Chez Wong. 

 

VEELZIJDIGE CEVICHE
Sinds de opening van het restaurant, tien jaar geleden, is de poëtische ceviche van Wong de grens over gegaan. Vraag hem om traditionele ceviche en hij serveert het je binnen twee minuten. Vraag hem om een Oosterse ceviche en hij bereidt een pintado voor je, met sesamolie en noten als pecan en amandelen. Maar voor al zijn gerechten geldt: simplicity is key.

 

Na een opleiding journalistiek werkte Wong in de keuken. Hij hielp zijn oom in een kleine kiosk waar dagelijks lunch werd geserveerd. Toen zijn oom stierf, nam Wong zijn zaak over. En zo begon de chef zijn carrière in de keuken. Om uit te groeien tot ceviche-icoon.

DE LEERMEESTER
Chef Wong heeft veel talenten getraind en dit doet hij nog steeds. Veel van Peru’s grote chefs zijn in de leer geweest bij Wong. Zoals Virgilio Martinez van Central, Giacomo Bocchio van Manifiesto en Rafael Pequeras van Maras. 

 

DRIE GULDEN REGELS 
Wong heeft drie essentiële regels om zijn restaurant te runnen, niet alleen het restaurant maar ook de mensen. Het meest belangrijk is eerlijkheid. Je moet eerlijk zijn tegen jezelf om eerlijk te kunnen zijn naar anderen en hen te kunnen respecteren. 

Ten tweede is werk belangrijk, je moet hard werken om een restaurant te kunnen laten werken. Tenslotte is het belangrijk om een goede band te hebben met de inwoners. Omdat Wong de mensen zo goed kent, weet hij wat ze nodig hebben. Dat inwoners vanuit alle lagen van de bevolking welkom zijn, zie je nog steeds in zijn restaurant. Je kunt zomaar naast een Peruaanse toppoliticus zitten. Of naast een stukadoor van de bouwplaats om de hoek.

 

Honger van gekregen? Wij kregen het recept van de enige echte Wong’ ceviche.

INGREDIËNTEN
- Ongeveer 55 gram octopus, in kleine stukjes gesneden
- Ongeveer 55 gram zeebaars, in kleine stukjes gesneden
- Een halve rode ui, dun gesneden
- 1 aji peper, julienne gesneden
- Snufje zout
- Snufje versgemalen peper
- 250 ml limoensap 
- Liefde

 

BEREIDING
Verzamel de gesneden vis in een mediumgrote schaal. Voeg hier de ui en het pepertje aan toe en strooi peper en zout erbij. Giet het limoensap bij het geheel, roer er een keer goed doorheen en beschouw jezelf als ceviche-chef!