Door 
Joris Bijdendijk opent begin februari een nieuwe zaak aan het Amsterdamse Stadionplein. Wils Bakery Café wordt een combinatie van een bakkerij en een bistro. Met dit concept wil de chef het bourgondische zusje van sterrenrestaurant Wils* neerzetten, dat op de derde verdieping van hetzelfde gebouw zit. Bijdendijk schaart zich daarmee in een rijtje ondernemende chef-bakkers.
“Het team van Wils barst van de kennis en daar wilden we meer mee doen. Tijdens de lockdown zijn we gaan experimenteren met de verkoop van brood en patisserie. Dat werd een groot succes," verklaart Bijdendijk zijn nieuwe stap. “We zijn naar de tekentafel gegaan en bedachten samen een bakery café; een plek waar het ambacht van een bakkerij en de gezelligheid van een Franse bistro samenkomen.”
Vakmanschap vormt inspiratie
Waar restaurant Wils* en Wils Bakery Café op veel vlakken van elkaar verschillen, ziet Bijdendijk ook overeenkomsten: “Beide zaken ademen het vakmanschap dat wij in ons team hebben.” Op de menukaart van Wils Bakery staan klassieke lunch- en broodgerechten zoals de Reuben Sandwich, een aspergequiche en paté en croûte. Daarnaast serveren Bijdendijk en team er hun beste uitvoeringen van een schnitzel, slavink en softijs. Ook kan er in de bakkerij zelf brood, patisserie en een snelle lunch to go gekocht worden.
Taartje voor thuis
De Amsterdamse chef is zeker niet de eerste die naast zijn restaurants ook een luxe bakkerij annex café opent. Zo heb je in Parijs bakkerij Tapisserie van Bertrand Grébaut en Théo Pourriat, eigenaren van het zeer populaire restaurant Septime en wijn- en seafoodbar Clamato. Omdat de desserts in hun restaurants zo populair waren en mensen zelfs vroegen of ze een taartje konden kopen voor thuis, besloten de ondernemers een bakkerij te openen in dezelfde straat.
Op traditionele wijze brood maken
Ook de Deense Frederik Bille Brahe, chef en ondernemer achter Kopenhagen's meest hippe en bekende restaurants Atelier September en Apollo Bar, opende een bakkerij. Dat deed hij – in tegenstelling tot de Parijse ondernemers en Bijdendijk – niet op steenworp afstand van zijn bestaande zaken. Bille Brahe opende SOFI in het centrum van Berlijn. Wel in lijn met Bijdendijk, is de aandacht voor vakmanschap. “Ons concept is gebaseerd op ambacht; op traditionele wijze brood maken. Geen dingen toevoegen, ook geen gist. Gist is een relatief nieuw ingrediënt. Wij grijpen terug op vroegere tradities en gebruiken zuurdeeg op basis van zuurdesem,” zo stelt de Deense chef in een interview in online magazine Slowness.
"De godfather van de Amsterdamse restaurantbakkers"
Ook stadsbakkerij AS in Amsterdam past in het rijtje van bakkerijen opgericht door of in samenwerking met chefs. Efraïm Bolado van der Meij (beter bekend als bakker Eef) begon in 2007 al met bakken in de archaïsche kloosteroven van restaurant As, een voormalige kerk. Inmiddels is de bakkerij meeverhuisd met Sander Overeinder, de ondernemer achter As, naar het nieuwe restaurant VRR in Amsterdam-Oost. Mara Grimm schreef over bakkerij As in het Parool: “Bij As maakt bakker Eef al sinds een jaar of twaalf brood dat zo ongelooflijk lekker is dat hij geldt als de godfather van de Amsterdamse restaurantbakkers.”
