Van personeelstekort tot glutenvrij, en van vegan tot lokaal: van chefs en restaurateurs wordt verwacht dat ze een antwoord hebben op iedere maatschappelijke vraag. En die antwoorden bieden volop kansen. Dit zijn de cijfers en ontwikkelingen voor de restaurantsector. 

Jaaromzet restaurants

2018: 5,9 miljard euro

2019: 6,1 miljard euro

2020: 3,8 miljard euro

2021: 5 miljard euro

Cijfers: Foodstep, de cijfers van 2021 zijn op basis van voorspellingen

Ontwikkelingen in de restaurantsector

  • Nederlands/Franse restaurants hebben verreweg het grootste omzetaandeel in de restaurantsector, 52%. Daarna volgen buitenlandse restaurants, met 24%. Chinees/Aziatische restaurants worden daaruit geselecteerd en vormen een eigen omzetcategorie met 16%. Pannenkoekenhuizen zijn goed voor 3% van de gehele Nederlandse restaurantomzet.
  • Nederland telde in 2021 bijna twee keer zoveel sushirestaurants als drie jaar daarvoor. Er wordt voorspeld dat deze categorie wereldwijd tussen 2021 en 2025 zal groeien met zo’n 2 miljard euro.
  • Het lijkt wel alsof ieder geslaagd restaurantconcept steeds sneller een tweede vestiging opent. De voordelen voor ketens zijn legio: inkoop, backoffice, conceptontwikkeling en werving en selectie kunnen allemaal centraal worden geregeld. De grotere schaal zorgt voor meer aandacht, uitstraling en kortingen. Bijkomend voordeel is dat er geld overblijft om te investeren in opleidingen en bonussen voor medewerkers.
  • Fastcasual is vooral populair onder jongeren die minder te besteden hebben dan de generaties voor hen, maar wel zeer regelmatig gebruik maken van de horeca.
  • Het gebrek aan menskracht was al langere tijd een grote zorg in de keuken, nu is ook de bediening aan de beurt. Vrijwel ieder restaurant heeft een nijpend personeelsprobleem en moet als gevolg ervan de bedrijfsvoering anders aanpakken, of openingstijden aanpassen. Er zal iets moeten veranderen in de algehele reputatie van de branche voordat (voldoende) medewerkers (her)instromen.

Het groene koken

De huidige generatie (top)chefs is zich meer bewust dan ooit van hun verantwoordelijkheid tegenover de natuur waarmee ze werken. De top 50 van The World’s Best Chefs is tegenwoordig bijna een lijst van chefs die steeds lokaler en duurzamer zijn gaan werken. En met de groene Michelinsterren heeft de als conservatief bekendstaande bandengigant ook het groene koken omarmd. Ook Nederlandse topkoks zoals Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel* in Nijmegen weten met hun originele en pure lokale aanpak de grenzen van het bekende op te rekken. Dat juist de botanische keuken van De Nieuwe Winkel ook een Michelinster kreeg in 2021 lijkt dan ook geen toeval. Van der Staak werkt, net als andere chefs, samen met de beheerders van voedselbossen die her en der in Nederland worden geplant. Ieder jaar ontdekt hij nieuwe smaken in dit steeds volwassener wordende bos waar eetbare planten, bomen en kruiden groeien die weliswaar uit elk werelddeel kunnen komen, maar allemaal thuishoren in de Nederlandse klimaatzone.

Restaurants & the next generation

Het Amerikaanse bestel- en loyaltyplatform Paytronic Systems onderzocht hoe generatie Z (geboren vanaf 1997) zich gedraagt als het gaat om restaurantbezoek. Hun belangrijkste inzichten:

  • Een goede app zorgt voor een persoonlijke band met een bedrijf. Het speelt in op de wens van generatie Z om gemak en snelheid te ervaren én als individu te worden gezien. Een platform dat hen ziet en waardeert, kan rekenen op hun sympathie.
  • Mobiel betalen en online bestellen wordt steeds normaler. Als je een pizza thuis kunt laten bezorgen zonder een fysiek menu of een ober die je bestelling op komt nemen, is dat in een restaurant ook steeds minder een probleem voor de jongere generaties.
  • Loyaliteitsprogramma’s worden steeds toegankelijker. Geen gedoe met bonnetjes, codes of coupons. De bestelomgeving onthoudt je vorige bezoek en je krijgt automatisch aanbiedingen met korting op je favoriete bestelling. Ideaal voor restaurants die de daluren willen vullen, want jongeren houden zich minder aan vaste eettijden dan oudere generaties.

Meer restauranttrends en ontwikkelingen in andere foodsectoren vind je in het Trendreport 2022. Klik hier om de preview aan te vragen.