Door Maxime Willems op Sunday 3 September 2023
In zijn recente opiniestuk waarschuwt Hans Steenbergen voor de huidige reactionaire golf rond plant-based. Bij foodlab Proef onderschrijven we zijn opinie: waarom is er zoveel azijnzuur richting vooruitgang? In ons lab is daarom het uitgangspunt: kritisch zijn moet, maar pro vooruitgang des te meer.
Maxime Willems combineert als doctor in de biologie en gepassioneerd kok het beste uit twee werelden. In zijn foodlaboratorium Proef in het Vlaamse Schellebelle ontwikkelt hij de prototypes van producten en recepturen. De incubatorruimte is een unieke ruimte waar cocreatie ontstaat tussen commerciële voedingsbedrijven, start-ups, chefs en wetenschappers. Willems schrijft voor Food Inspiration over zijn foodlearnings uit het lab.
Het is herkenbaar. Ook de plant-based start-ups in ons Food Incubator hebben het in het voorbije jaar heel moeilijk gehad. Stijgende grondstofprijzen, de naweeën van de coronaperiode, crisissen in retail, inflatie. Maar ze hadden ook last van het feit dat de plant-based markt nog zo jong en onvolwassen is en dat veel flexitariërs regelmatig teleurgesteld zijn over de kwaliteit, smaak en textuur van nieuwe plant-based innovaties die op de markt komen. Daar ligt precies de uitdaging voor ons: the pursuit of deliciousness. Ofwel de race naar betere producten en vooral de nieuwe innovatieve tools en ingrediënten om die producten top te maken. Want zoals Hans eindigt: “de draai naar vaker plantaardig eten gaat pas lukken als het echt heel lekker is.”
Daarom fine-tunen we al jaren aan onze plantaardige droge worst en onze gefermenteerde umamisaus. Daarom stijgt ook het aantal R&D-projecten waarbij de nadrukkelijke opdracht is om nieuwe grondstoffen te ontwikkeld worden die het ‘niet lekker-zijn’ van veel plant-based producten proberen op te lossen. Wat het complex maakt is dat ‘lekker’ zo’n breed en allesomvattend begrip is. Het draait om hoe het eruit ziet, hoe het ruikt, hoe het smaakt en hoe het voelt als je het eet. Om dat te verbeteren moeten we als productontwikkelaars onze toolbox vergroten. Daarom zijn we vanuit foodlab Proef betrokken bij het EU-project LIKE A PRO*. 17 landen en 42 partners werken daarin samen om toepassingen te vinden voor 16 nieuwe alternatieve eiwitproducten en 7 nieuwe eiwitbronnen waaronder kriel, microbieel eiwit, insecten, mycelia en paddenstoelen. Europa kijkt vooruit en investeert €13,9 miljoen in dit project.
Het resultaat is een reeks nieuwe enkelvoudige ingrediënten die onze culinaire toolbox uitbreiden in de zoektocht naar ‘lekkerder’. Soms onderzoeken we het totaalplaatje en soms is lekker gecorreleerd met een specifieke eigenschap van een product. Voor Bolder Foods, met hun plantaardige geraspte kaas onder het merk Chizou, hebben we beslist om terug te keren naar eenvoud. Weg van complex en ultra-processed, waartegen zoveel mensen zich nu terecht kritisch uiten. Hun kaas is gemaakt van overwegend bloemkool en het hoofddoel was om te focussen op smeltgedrag. Het product is sinds 2022 op de markt. Omdat de zoektocht nooit stopt, onderzoeken we momenteel of we via biomassa-fermentatie met behulp van nieuwe micro-organismen het smeltgedrag en de romigheid verder kunnen verbeteren.
Ondertussen gaat onze zoektocht bij Proef door op alle fronten: van enkelvoudige nieuwe ingrediënten tot het herdefiniëren van complete producten met hulp van micro-organismen. Het lijkt alsof tegenwoordig alle innovaties plantaardig zijn? Is dat toeval of een selffulfilling prophecy? Feit is dat de zoektocht naar ‘lekker’ momenteel wordt gedreven door sommige uitdagingen en tekortkomingen van de huidige generatie plantaardige producten.
Vinden we dan geen innovaties in de vleessector? Zeker wel en ook dat kunnen we alleen maar toejuichen. Zo kijken we met bewondering naar de filosofie en aanpak van Hendrik Dierendonck, ambachtsman pur sang. Na jarenlang kruisen, experimenteren met voeding en wetenschappelijk onderzoek heeft hij samen met Ruben Brabant en de Universiteit Gent een eeuwenoud ras opnieuw tot leven gebracht, het Menapisch varken. Straf én lekker. Bepaald geen eenheidsworst, maar uniek qua smaak en passend in de vleestrend van ‘minder maar beter’. Monsieur Boudin - een member uit onze Proef-community - ontwikkelt momenteel zijn zoveelste innovatieve smaak voor pens, op basis van kwalitatief orgaanvlees. Maar binnenkort zal ook hij een plantaardige variant aanbieden.
Wie kan er iets tegen al dat lekkers hebben, waar zo hard aan gewerkt wordt? Laten we de azijn dus laten waar het hoort: in een vinaigrette bij een zomerse barbecue, waar iedereen iets lekkers kan kiezen, ongeacht zijn of haar voorkeuren.
* Like a pro is een project gesubsidieerd door de Europese Unie met beurs nr 101083961
