Midden in het bos op Kroondomein Het Loo ligt hotel-restaurant de Echoput. Het befaamde familiebedrijf van de familie Klosse, bestaat dit jaar 67 jaar en kent een rijke gastronomische geschiedenis. Begin dit jaar stapten de broers Jan Kees (29) en Lodewijk (32) als derde generatie het bedrijf in. Samen met de nieuwe chef Kevin Schlaman (30) werken ze aan de toekomst van het bedrijf. Food Inspiration spreekt Jan Kees en Kevin over hun culinaire visie. 

Hoewel de derde generatie Klosse net als hun vader opgroeide in het restaurant van hun ouders, kozen Jan Kees en Lodewijk er beide niet voor om meteen het horecavak in te gaan. Lodewijk specialiseerde zich in marketing, en houdt zich nu bezig met de commerciële kant van het bedrijf. Jan Kees studeerde technische bestuurskunde aan de TU Delft en verdiepte zich in de energietransitie.

Klosse: “Na mijn studie ontdekte ik dat ik de opgedane skills ook kon toepassen op een onderwerp waar mijn passie ligt: eten.” Al tijdens zijn studie trad hij ook in de voetsporen van zijn vader – smaakprofessor Peter Klosse – en raakte betrokken bij een onderzoek om smaak beter te begrijpen. Na het afronden van zijn studie werkte hij een aantal jaar voor verschillende (non-profit)organisaties aan projecten die zich richten op het verduurzamen van het voedselsysteem. “Daar ben ik veel te weten gekomen over duurzaamheid en wat er nodig is om een positieve bijdrage te leveren aan je omgeving. Nu ik in het familiebedrijf ben gestapt voel ik me verantwoordelijk om die kennis in de praktijk toe te passen.”

Verwoestijning op de Veluwe

“Vaak zien mensen de grote klimaatproblemen als een ver-van-mijn-bedshow,” stelt Klosse. “Neem bijvoorbeeld verwoestijning. Daarvan denken veel mensen dat het een fenomeen is dat zich vooral in Afrikaanse landen voordoet. Maar dit soort problematiek komt ook gewoon in onze eigen omgeving voor. Zo zou je van het bosgebied de Veluwe denken dat het een van de gezondste gebieden van Nederland is. Maar door jarenlange intensieve bosbouw hebben we ook hier te maken met hele arme grond, die vanwege de uitstoot van stikstofoxides ook nog eens is verzuurd. En op die zure grond woekeren planten als mos en brandnetels die de bodem nog verder verstikken en waardoor andere planten niet de ruimte krijgen om te groeien.”

Er is – zo legt Klosse uit – een negatieve spiraal ontstaan. De arme grond bevat weinig voedingsstoffen en een ongezonde bodem is bovendien slecht in staat om water op te nemen en de grondwaterreserves aan te vullen. “En laten we nou net op de Veluwe ook steeds meer last hebben van drinkwaterschaarste in de zomer.” Maar er zijn volgens Klosse ook oplossingen. “En daar kan juist gastronomie een grote rol in spelen.”

Chefs als voorlopers

Chefs en restaurateurs hebben volgens Klosse namelijk een voorbeeldfunctie om te kiezen voor goede ingrediënten en te laten zien hoe je in samenwerking mét de natuur, gebalanceerd en lekker kan eten. “Ik vind het belangrijk om als restaurant op zoek te gaan naar samenwerkingen met voedselproducenten die ook het belang inzien om de bodem te herstellen door regeneratieve landbouwmethodes. We willen samen met hen waarde toevoegen aan onze omgeving. Voor mens, dier en natuur. Het mooie is dat deze manier van samenwerken met de natuur niet nieuw is. In 1955 specialiseerde mijn opa, Jaap Klosse, zich al in de producten die rondom het huis te vinden waren, zoals wild, paddenstoelen en bessen.” Hoewel ‘lokaal’ nu een grote trend is, was die manier van werken toen vrij uniek.” We hoeven onszelf dus eigenlijk niet opnieuw uit te vinden om een duurzaamheidsslag te maken, maar gaan juist terug naar onze wortels.”

Op tijd is op tijd

Klosse: “Wanneer je een natuurlijk en smaakvol menu wil serveren, is er maar één perfecte periode om een ingrediënt op te eten. Op dat moment is de vrucht volledig ontwikkeld, volrijp. In de natuur zou hij binnenkort van de boom of plant vallen. Perfect in smaak, vol voedingsstoffen en dus van optimale kwaliteit. Na de top gaat de kwaliteit doorgaans na een paar dagen achteruit. Om dit proces te vertragen worden veel verse producten tegenwoordig onrijp geplukt omdat ze nog een lange reis voor de boeg hebben langs verschillende schakels in de voedselketen. Je moet ingrediënten uit verre landen dus niet eens willen gebruiken. Als voetballiefhebber moet ik daarbij vaak denken aan een quote van Johan Cruijff, zegt hij lachend: ‘Er is maar één moment om op tijd te komen. Ben je er niet; dan ben je óf te vroeg óf te laat. 

Chef Kevin Schlaman vult aan: “Sommige ingrediënten hebben een lang seizoen zoals knolselderij en aardpeer, terwijl andere – zoals op het moment de witte asperges – maar een heel kort tijdsbestek wanneer ze van optimale kwaliteit zijn. Hoewel we gewend zijn om te denken in vier seizoenen; lente, zomer, herfst, en winter werkt de natuur veel dynamischer met microseizoenen. We passen het menu dus continu aan, om in te spelen op wat de natuur ons op dat moment biedt. Zo hebben we nu net een nieuw dessert omdat de jonge sparrentoppen uit zijn. Die smaak is te vergelijken met Granny Smith appels of zuring. We hebben het verwerkt tot een smaakvolle reductie en serveren het met een cremeux van witte chocolade met yoghurt, siroop van berkensap en ingelegde rettich

Kevin Schlaman staat sinds een half jaar aan het hoofd van de keuken van De Echoput. De jonge chef leerde fijne kneepjes van het vak van Martin Kruithof van De Lindenhof** in Giethoorn. Daarna groeide hij door tot chef-kok van Bovenmeester in Steenwijk en zette hij de laatste jaren in Deventer The Lemon Tree op de kaart. Hij zag in De Echoput zijn ideale vervolgstap: “Ik was op zoek naar een inspirerende plek waar ik nóg creatiever met en in de natuur kon werken. De omgeving van De Echoput is adembenemend mooi en heeft veel te bieden.”

 

Overigens gaat hij verder: “Zodra een product overrijp is kunnen we het nog tot van alles verwerken. Dat geldt voor wat je inkoopt, maar ook of juist voor wat de natuur ons levert. Zo hebben we in de lente- en zomerperiode volop aanbod van verse vruchten op hun best. Als wij onze gasten in de winter fruit willen serveren, betekent dit dat we het in de zomermaanden zo moeten verwerken, zodat we het ook kunnen gebruiken in de wintermaanden. Denk daarbij aan inleggen, drogen, pekelen en fermenteren.

 

Inspiratie uit het bos

Dat Schlaman als chef met twee benen in de natuur staat is te merken aan zijn werkwijze. “Ik loop iedere dag half uurtje door het bos, om inspiratie op te doen voor nieuwe gerechten en om te voelen, zien en proeven wanneer bepaalde producten op z’n lekkerste zijn. Een plant kan binnen een dag al van vorm en smaak veranderen. Als je zelf wildplukt heb je veel meer gevoel bij een ingrediënt. Dat merk ik ook wanneer ik mijn team het bos in stuur. Ze gaan met veel meer liefde en zorg met een product om. 

De familie Klosse is trots om Schlaman aan hun zijde te hebben om te werken aan een toekomstbestendig bedrijf. Klosse: We vinden het fantastisch dat Kevin zoveel inspiratie weet te halen uit de natuur. Iemand als hij voegt waarde toe aan ingrediënten door met creativiteit, technieken en bereidingen om de smaken optimaal te presenteren, benutten en het seizoen te verlengen.”

Paddenstoelenman

Een belangrijk product dat al jaren in de schijnwerpers staat bij De Echoput zijn paddenstoelen. Klosse: “Onze opa bedacht ooit het iconische gerecht Champignons Dordogne, gefrituurde champignons die je kunt dippen in een saus naar geheim recept. Het is nog steeds een klassieker op onze barkaart.” 

Om de aandacht voor paddenstoelen uit de omgeving nieuw leven in te blazen is De Echoput een samenwerking aangegaan met specialist Reinier Boon. Hij helpt hen om de oer-schimmelculturen, die hier al eeuwen het bos bevolken, op een verantwoordelijke manier op te kweken en te ‘oogsten’. Klosse: “Het koffiedik uit onze espressoapparaten vormt daarvoor een gezonde voedingsbodem. Achter op het terrein, onttrokken aan het zicht van de gasten, wordt binnenkort een met planten begroeide zeecontainer omgetoverd tot een heuse paddenstoelenkraamkamer. In zijn funghi lab zoekt Reinier naar bijzondere soorten en zoekt hij met speciale aandacht naar de diepste umamismaak. Reinier en ik zijn ervan overtuigd dat paddenstoelen die groeien op een betere voedingsbodem, zoals biologisch koffiedik, lekkerder smaken.”  

Wild, het meest duurzame stukje vlees

Ook wild speelt traditioneel een belangrijke rol op het menu van De Echoput. “Opa Jaap was een innovator in de gastronomie. Hij vernieuwde de wijze waarop wild vlees werd behandeld, bereid en gewaardeerd. In 1967 kreeg het restaurant zijn eerste Michelinster, toen nog een zeldzaamheid in Nederland. Opa en oma raakten door hun verschillende culinaire wijnreisjes bevriend met een aantal beroemde Franse chefs, vooral met Pierre en Jean Troisgros, die op hun beurt graag naar de Veluwe kwamen om van de wildbereidingen bij De Echoput te leren.”

“Het eten van wel of geen vlees is inmiddels een zwaar gepolariseerde discussie”, gaat Klosse verder. Maar het is volgens hem belangrijk om onderscheid te maken tussen vlees van dieren die in het wild hebben geleefd en de intensieve veehouderij. Dieren hebben een essentiële rol bij ons in het bos, ze onderhouden het voor ons. Zwijnen ploegen bijvoorbeeld de bodem om zodat er weer zuurstof bij komt en deze niet wordt verstikt door vegetatie. Wild uit onze eigen achtertuin – de Veluwe – is voor ons het meest duurzame stuk vlees dat we kunnen serveren. Je hoeft de dieren niet te voeren, waardoor geen intensieve landbouw wordt bedreven om diervoer te produceren. Het belangrijkste is verantwoordelijke consumptie, in balans. Dat betekent dat ook bij ons groenten meer de hoofdrol krijgen. Maar ons motto is: ‘Als je dan een keer vlees eet, doe het dan bij ons.”

Traditie en innovatie

Om een bijdrage te leveren aan een betere toekomst investeert de nieuwe garde bij De Echoput ook in onderzoek en innovatie. “Daarbij houden we de kennis uit het verleden en oude tradities altijd in ons achterhoofd. Begin dit jaar werd het Echo Lab opgericht waarmee het team een ruimte wil creëren om succesvolle culinaire oplossingen te vinden voor toekomstige uitdagingen. Om de natuur en bodem een handje te helpen, om met nieuwe technieken meer uit producten te halen en nieuwe vakkennis te delen met andere food professionals. Voor het Echo Lab zijn de eerste samenwerkingen en projecten gestart met studenten, specialisten en universiteiten in het speelveld van kookwetenschappen, zoals Basque Culinary Centre, Wageningen University en het Future Food Institute. 

“Gastronomie is het speelveld tussen natuur en de mens”, zegt Klosse tot slot. “We leren veel van tradities en wat onze voorgangers al deden om voedsel te creëren in samenwerking met de natuur. Maar Ik denk dat de toekomst van gastronomie – en ons hele voedselsysteem – ligt in de combinatie van traditie en innovatie, samen vormen ze een superkracht om alles wat de natuur ons biedt te gebruiken en te onderhouden.”