Tweesterrenchef Edwin Vinke runt 3 restaurants in 3 verschillende landen

Restaurant De Kromme Watergang** in Nederland, restaurant 1742 op Ibiza en restaurant Wortelgat in Zuid-Afrika. Tweesterrenkok Edwin Vinke cheft het; en heeft ondanks de hectiek van drie restaurants in drie verschillende landen weinig stress. Food Inspiration sprak met hem over ondernemen, personeel en het plezier in koken dat hij na dertig jaar nog altijd heeft. 

Als ik Edwin Vinke bel op zijn mobiel, vraagt hij direct of ik hem even wil terugbellen op het vaste nummer van De Kromme Watergang. Hij is blijkbaar in Nederland, en in zijn tweesterrenrestaurant in Zeeland is het mobiele bereik niet zo goed. Toch heeft hij vanuit deze plek in de Nederlandse middle of nowhere een gastronomisch imperium opgebouwd, met zijtakken in Spanje en Zuid-Afrika. Vinke: “Maar De Kromme Watergang is en blijft voor mij altijd de basis. Hier sta ik al dertig jaar in de keuken. En dat hoop ik nog twintig jaar te doen.”

De start in Zuid-Afrika

Vinke: “In De Kromme Watergang komt al jaren een vaste gast, een man uit Zuid-Afrika. Hij is de eigenaar van Springfontein Winery. Zo’n drie jaar geleden vertelde hij dat het Duitse stel dat op zijn landgoed het restaurant runde, ging stoppen. Hij zocht een opvolger en vroeg of ik interesse had. Ik ben er naartoe gegaan en werd op slag verliefd op het prachtige landschap. Zonder heel hard na te denken heb ik toen besloten het te gaan doen. Soms moet je niet bang zijn en gewoon het avontuur aangaan. Dat hebben we gedaan en tot nu toe is het alleen maar super leuk. Vorig jaar was ons eerste seizoen, we zijn nu net begonnen aan het tweede seizoen.”

Het voordeel van het runnen van restaurants in verschillende werelddelen is het verschil in seizoenen. In de winter is het relatief rustig bij De Kromme Watergang. In januari is het restaurant zelfs de hele maand gesloten. Terwijl het dan hoogseizoen is in Zuid-Afrika. In de zomer is het aan de Zeeuwse kust – en dus in het restaurant  – afgeladen met toeristen en is het bij Wortelgat juist rustiger. Op die manier kan het team de aandacht over de twee restaurants goed verdelen.

“Soms moet je niet bang zijn en gewoon het avontuur aangaan”

Zomerrestaurant op Ibiza

En dan is er nog dat derde restaurant: op Ibiza, het Spaanse feesteiland dat door welvarende Nederlanders wordt gezien als een luxe toevluchtsoord. Meerdere Nederlandse en Belgische chefs runnen er een zomerrestaurant. Zo ook Vinke. Restaurant 1742 is geopend van mei tot oktober. 

Zo vader, zo zoon 

Edwin werkt samen met zijn zoon Tom. Zowel in de keuken als in het ondernemerschap. Vinke: “We doen het echt met z’n tweeën. Samen zijn we de chef en samen de ondernemer. Het is toch geweldig dat je het hele avontuur samen met je familie kunt beleven. Als Tom er niet zou zijn, zou het echt een ander verhaal zijn. Goede chefs zijn schaars, bovendien beginnen ze meestal na een paar jaar voor zichzelf en ben je ze kwijt. Tom is mijn zoon, die raak ik nooit kwijt.”

Het menu

Het menu is in alle drie de restaurants zo goed als gelijk. Al wordt er op alle plekken gewerkt met wat de natuur en het seizoen te bieden heeft. Zo staat er op het menu bijvoorbeeld een gerecht met zoete aardappel, pompoen en vlees. In Nederland wordt dit gerecht gecombineerd met hert, in Zuid-Afrika met springbok en op Ibiza met geit.

Personeelsroulette

Het personeel van de Vinke’s reist mee. De helft van het Nederlandse team gaat in de (Nederlandse) winter naar Zuid-Afrika. Terwijl in onze zomer een vijftal Zuid-Afrikaanse chefs uit Wortelgat naar Nederland komen om mee te draaien in De Kromme Watergang. Ook de Spanjaarden rouleren: als het restaurant op Ibiza dicht is, helpen zij mee in de keuken in Nederland of Zuid-Afrika. Vinke: “Het is een unieke kans voor ze: zo kunnen ze in drie toprestaurants binnen drie verschillende eetculturen ervaring op doen.”

Koken geeft rust

Het runnen van drie restaurants in drie verschillende landen, het steeds heen en weer vliegen van al dat personeel, nooit een keer een rustige periode, geeft dat niet heel veel stress? Voor Edwin niet. Hij vindt rust in zijn keuken. De chef staat sowieso bekend als iemand die veel aandacht heeft voor mindfulness en regelmatig mediteert, sport en aan yoga doet. Hij weet hoe je rust in je kop moet bewaren. “Bovendien”, zegt hij, “runnen we alles met het team, het geeft een enorme kick om alles elke dag weer voor elkaar te krijgen. Dat kost geen energie, maar geeft energie.”

Vinke ziet zichzelf meer als chef dan als ondernemer. Bekijk in deze video de antwoorden op de vragen die wij hem stelden om hem beter te leren kennen »

“Koken is geen werk”

Of hij zelf na al die jaren koken op topniveau niet wat meer tijd voor zichzelf wil hebben? “Totaal niet. Ik vind het fantastisch om te doen wat ik doe. Bovendien geeft koken mij rust. Ik zie het niet als werk. De hele organisatie, de financiën, dat is werk. Maar koken zelf is geen werk. Als het me soms te veel wordt, duik ik de keuken in en kom ik gelijk weer tot rust.”