Door 
Paddenstoelen zijn booming. De laatste jaren zijn er steeds meer producenten en ondernemers in food die werken met fungi. Paddenstoelen vormen een smaakvol alternatief voor vlees en schimmels en kunnen helpen bij fermentatieprocessen. In deze serie verkennen we het brede scala aan kenmerken van schimmels. Deel 3: vier bedrijven in food die de focus leggen op fungi.
Oesterzwamreepjes - De Nieuwe Keuken
Voor velen is Vjèze Fur vooral bekend als rappende frontman van De Jeugd van Tegenwoordig. Maar daarnaast is hij al enkele jaren een geliefd influencer. Hij werd Insta-famous (inmiddels ook op TikTok) met zijn populaire Instagram kookshow Lekker Fred en bracht in coronatijd onder dezelfde naam een kookboek uit. Begin juli lanceerde hij samen met een aantal vrienden zijn eigen foodmerk: De Nieuwe Keuken, dat zich richt op het vervangen van vlees met groenten. Hun missie is om in de komende vijf jaar op 10 miljoen Nederlandse borden vlees te vervangen . Het eerste product dat De Nieuwe Keuken op de markt bracht zijn de Lekker Fred’s Pulled Paddo’s. De oesterzwamreepjes zijn er in drie smaken: Shoarma, Massala en Mexicano. Ze zijn vegan, glutenvrij, sojavrij en worden geproduceerd in Nederland. Op Lowlands hadden zij hun kick-off. De festivalgangers waren gek op de paddo’s. De pulled paddo’s zijn nu ook verkrijgbaar bij online supermarkt Crisp en in de eetwinkels van STACH.
No-waste paddenstoelen - Upzwam
Jim Bisschop en Kay Renshoff studeerden beiden Engineering. Tijdens hun studie raakten zij geïnteresseerd in reststromen én paddenstoelen. Bisschop: “Mijn doel is om circulaire economie en techniek samen te brengen en het resultaat daarvan is in dit geval een voedselproduct.” Samen richtten ze Upzwam op; een bedrijf waarmee ze paddenstoelen kweken op reststromen als koffiedik en houtsnippers. De ondernemers telen met een modulaire techniek in zeecontainers in Amsterdam, op deze manier willen ze helpen om in de stad slim voedsel te produceren en zo bij te dragen aan de korte keten. De producten zijn verkrijgbaar via de website van Upzwam.
Lees hier deel 1 en deel 2 van onze serie over functies van fungi »
Nederlande sojasaus - Tomasu
Wat sojasaus met paddenstoelen te maken heeft? Sojasaus wordt gemaakt met de schimmel Aspergillus Oryzae. En zowel paddenstoelen als schimmels behoren tot het rijk van de fungi. In Japan wordt al eeuwen sojasaus geproduceerd met behulp van Aspergillus Oryzae. In nederland is er sinds 2017 sojasaus van eigen bodem te krijgen. Thomas Uljee startte in 2011 met Tomasu; het eerste Europese bedrijf dat sojasaus produceert, in de Nederlandse Hoeksche Waard. Het proces van het maken van Tomasu sojasaus gaat als volgt: sojabonen worden zes uur gekookt, uitgestrooid en overgoten met een tarwe. Op beide gaat dan de Aspergillus Oryzae Tomasu, hun schimmel afkomstig uit Japan. Nadat alles met de hand is gemengd en enkele dagen de tijd heeft gehad zich te ontwikkelen tot een koji, gaat deze in een whiskyvat, waaraan kookvocht met zout wordt toegevoegd. Vervolgens wordt het geheel zes weken in een verwarmde ruimte bewaard, waar er elke dag in wordt geroerd. Uiteindelijk verhuist het vat voor drie jaar naar de aging room en wordt er wekelijks geroerd, tot er uiteindelijk een sojasaus is gecreëerd die geliefd is onder Nederlandse topchefs zoals Schilo van Coevorden van restaurant Taiko in Amsterdam.
Bekijk hier de video die we maakte over Tomasu »
Fine dining - De Echoput
Binnen de fine dining scene is er steeds meer oog voor plantaardige, duurzame en lokale gerechten. Bij restaurant De Echoput op de Veluwe is koken met producten uit de omgeving echter al sinds 1955 een speerpunt. Een belangrijk product dat al jaren in de schijnwerpers staat bij het restaurant, zijn paddenstoelen. Oprichter Jaap Klosse bedacht in de jaren zestig het gerecht Champignons Dordogne, een echte klassieker. Om de aandacht voor paddenstoelen uit de omgeving nieuw leven in te blazen, is de derde generatie van de familie een samenwerking aangegaan met paddenstoelenspecialist Reinier Boon. “Hij helpt ons om de oer-schimmelculturen, die hier al eeuwen het bos bevolken, op een verantwoordelijke manier te kweken en te ‘oogsten’”, vertelt culinair directeur Jan Kees Klosse. Achter op het terrein heeft het restaurant een met planten begroeide zeecontainer omgetoverd tot een heuse fungifarm. Klosse: “In zijn fungilab zoekt Reinier naar bijzondere soorten en naar de diepste umamismaak.”
