Jonnie en Thérèse Boer halen internationale topchefs naar Nederland

Voor de vijfde keer brachten Jonnie en Thérèse Boer tijdens Chefs Revolution tientallen nationale en internationale topchefs bij elkaar in en rondom restaurant De Librije*** en het naastgelegen Theater De Spiegel in Zwolle. Wat waren de hoogtepunten op en naast het bord tijdens dit belangrijkste culinaire festival van ons land? Deze vier dingen vielen ons op.

1. Veel jonge chefs 

Acht internationale topchefs stonden op zondag 4 en maandag 5 september op het podium van De Spiegel. Nog eens zo’n veertig chefs waren betrokken bij de diners, lunches en events die rondom het theaterprogramma werden georganiseerd. Tientallen restaurateurs en ambachtelijke leveranciers presenteerden hun gerechten en producten op de Boer&Markt. Ruim 2.500 bezoekers kwamen op het gastronomische congres af. Wat opviel was dat er veel jonge chefs en studenten aanwezig waren. Dat was geen toeval; Jonnie en Thérèse wilden zich bewust richten op jong talent. Want de jonge studenten van nu zijn de toekomst van de gastronomie.

2. Eén team, één gastronomische taak

“Waarom Jonnie en Thérèse deze hele show organiseren?”, vroeg Food Inspirations Hans Steenbergen, de moderator van Chefs Revolution, tijdens de opening. Jonnie Boer: “We waren het zat om steeds het vliegtuig in te stappen om zelf inspiratie op te doen bij andere chefs. Dus bedachten we tien jaar geleden om al die internationale chefs hier naartoe te halen.” In 2012 vond de eerste editie van het festival plaats. Thérèse vult aan: “De gastronomie heeft het ook echt nodig. We mogen trots zijn op ons vak en die trots willen we uitstralen. Dat doen we dan ook volop tijdens Chefs Revolution.”

Ondanks al die trotse chefs die aanwezig waren, heerste er geen haantjescultuur. Chefs Revolution was een feestje van gelijkgestemden. Chefs stonden zij aan zij in de keuken. Onder andere in het Wijn-Spijspaleis, zoals De Librije deze dagen tijdelijk heette. Hier kookten oud-leerlingen van Jonnie Boer hun signature dish. Veel van hen, waaronder Bas van Kranen**, Adrian Zarzo Habraken* en Sidney Schutte**, hebben inmiddels zelf ook een Michelinster weten te bemachtigen. Het was voor hen een feest om weer – net als vroeger – gezamenlijk in de keuken te staan, met hun zelf meegebrachte teams. Het bedienend personeel van de ene keukenbrigade serveerde – met een lach en een perfecte beschrijving – de gerechten uit van een ander restaurantteam. Het was geen battle. Geen competitie. Het was een feestje.

3. Chefs Reconnecting

Hans Steenbergen benadrukte in zijn presentatie dat eten uiteindelijk draait om verbinding. Hij presenteerde zijn zelfontwikkelde piramide van Foodlov, een variant op de piramide van Maslow. In de Foodlov piramide is eten en drinken de basis. Voeding als energie voor ons lichaam. Maar het zo efficiënt mogelijk regelen van een zo goedkoop mogelijk dagelijks portie eten op het bord, is doorgeslagen in een systeem dat tegen zijn eigen grenzen aanloopt. Want inmiddels is een groot deel van het voedselaanbod helemaal niet gezond, maar bestaat dat uit ultra processed food. We moeten terug naar de basis, volgens Steenbergen. Terug naar de herkomst van ons eten. En terug naar een gezond systeem waar voeding draait om waarde en smaak. Een systeem waarbij plate en planet met elkaar in balans zijn. Want uiteindelijk draait eten en drinken om verbinding. Een restauranttafel draait om reconnecting. Met de mensen aan tafel, met de producten en de producenten, en met onszelf.

Jonnie Boer vulde aan: “Dat is dan ook wat wij bij De Librije elke dag willen doen: de tafel in ere houden, en alles wat daarop wordt geserveerd.” En dat is ook wat er bij Chefs Revolution twee dagen lang gebeurde. Met als sprekend voorbeeld een bijzondere, verbindende gebeurtenis rondom de tafel: de Zwitserse chef van Turkse komaf Elif Oskan nodigde tijdens haar presentatie in het theater mensen uit om op het podium haar baklava te komen proeven. Wat er toen gebeurde had ze vooraf nooit kunnen bedenken: al dansend op de vrolijke muziek stonden een paar honderd bezoekers op uit hun stoel, om de verbinding op te zoeken met de chef en met elkaar, rondom een tafel met fantastisch ruikende en smakende baklava.

4. No battle

Jonnie Boer benadrukte op het podium nogmaals het thema no battle. Hierin doelde hij niet alleen op de onderlinge concurrentie, maar wilde hij vooral ook zijn ongerustheid uitspreken over polarisatie in de foodwereld. Jonnie Boer: “Ik zie dat veganisten en omnivoren tegenover elkaar zijn komen te staan. Dat is absoluut onwenselijk, de restauranttafel moet een plek zijn die verbindt. De Librije serveert al meer dan twintig jaar een vegetarisch menu, dat net zoveel liefde en aandacht krijgt als het menu voor de alleseters. En zo zou het in ieder restaurant en aan iedere tafel moeten zijn: geen gevechten over wat je eet, maar mooie gerechten voor iedereen.” En dus ging Boer’s eigen brigade tijdens zijn demo in twee teams live on stage aan de slag, om te bewijzen dat een volledig vegetarisch menu naast een dierlijk menu kan bestaan. In 45 minuten zetten de beide teams een volledige achtgangenmenu op tafel. Het traditionele Librije menu én het plant-based menu. Jonnie Boer: “Onze gasten zijn vrije mensen, die mogen zelf en in hun eigen tempo keuzes maken. Wij gaan ze niet opleggen wat ze moeten eten, wij bieden alle smaken.”

Dat een geweldig gerecht ook volledig plantaardig kan zijn bewees ook Bas van Kranen, oud-leerling van Jonnie Boer en tegenwoordig chef van Flore** in Amsterdam. Hij was een van de oudgedienden die een gerecht serveerde tijdens de lunch in het Wijn-Spijspaleis. Zijn gerecht bevatte maar liefst 25 soorten groenten en kruiden van het moment. Een inspirerend voorbeeld voor andere chefs, die vanuit traditie nog vaak overwegend voor dierlijke ingrediënten kiezen. Wij verwachten nog meer aandacht voor dergelijke prachtige groentegerechten in een volgende editie van Chefs Revolution.