Al tientallen jaren wordt er geëxperimenteerd met robots in de keuken, maar nog nergens werd het een doorslaand succes. Steve Ells, chef en oprichter van de zeer succesvolle Mexicaanse keten Chipotle, wil bewijzen dat het wél werkt. In de nieuwe formule Kernel in New York helpt de robo-kok de keukenbrigade een flink handje.

Hij is niet de eerste de beste die gokt op robotisering als winnende innovatie voor restaurantformules. Steve Ells, geboren in 1965, begon als souschef in de fine dining en eindigde als vermogend man aan het hoofd van een beursgenoteerde onderneming. Zijn verhaal leest als een jongensboek.

Ells volgde een opleiding aan het Culinary Institute of America en werkte daarna in de keuken van een van de eerste Amerikaanse celebrity chefs: Jeremiah Tower. Tower had het restaurant Stars in San Francisco, dat wordt gezien als een van de geboorteplaatsen van de Californische keuken.

Na een paar jaar in de keuken van Stars wilde Ells een eigen gastronomisch restaurant beginnen. Maar zoals elke startende ondernemer worstelde hij met de vraag: waar haal je het geld vandaan? Hij leende $85.000,- van familie en vrienden en opende in 1990 de eerste Chipotle, een fast-casualformule geïnspireerd op Mexicaanse taquerías. Met het geld dat hij zou verdienen met deze bijzondere burrito’s, wilde hij zijn fine dining-restaurant financieren.

Chipotle, een instant succes

Maar het liep anders. Chipotle werd een instant succes. Hoewel Ells het totaal anders aanpakte dan alle andere fastfoodconcepten en iedereen hem voor gek verklaarde – Ells maakte alle burrito’s from scratch, gebruikte alleen biologische ingrediënten en duurzaamheid stond hoog in het vaandel – kreeg hij al snel fans. Binnen een maand verkocht hij 1.000 burrito’s per dag.

3.570 vestigingen en een jaaromzet van $2,8 miljard

Met zoveel omzetpotentie lag groei met Chipotle meer voor de hand dan het gevecht om prestige in de fine dining. Ells besloot met Chipotle te expanderen. Hij leende extra geld, opende nieuwe vestigingen op verschillende locaties, en na enkele jaren zag McDonald’s potentie en investeerde fors in Chipotle. Het bedrijf kwam in een groeispurt, ging in 2006 naar de beurs, de koers explodeerde en in 2020 nam Ells afscheid van zijn succesverhaal. Chipotle telt nu 3.570 vestigingen, behaalde in 2024 een jaaromzet van $2,8 miljard en een nettowinst van zo’n $380 miljoen: dat is 13,8% van de omzet. Niet slecht voor een fine dining-chef. Ells heeft een geschat vermogen van $500 miljoen.

“Het businessmodel voor Kernel klopt. We moeten alleen nog een bedrijf bouwen.”

Nieuw concept Kernel

En nu, enkele jaren na zijn vertrek bij Chipotle, opent deze uiterst succesvolle restaurateur een nieuw concept: Kernel. Een fastfood- annex fast-casualformule met vegetarische gerechten, bowls en een kipsandwich, bedoeld voor mensen die tijdens de lunch behoefte hebben aan een snelle lekkere maaltijdoplossing met weinig interactie. Dé opvallende innovatie: een robotarm in de keuken. In één vloeiende beweging laat deze een vegetarische burger op een transportband vallen, waarna het product door een oven gaat en krokant wordt. Samen met een geroosterd broodje wordt de burger naar een medewerker gestuurd die hem afmaakt met toppings en in een cubby plaatst. De gasten krijgen via hun telefoon een melding dat hun bestelling klaarstaat.

Ells vertelde in een interview met de Wall Street Journal: “Het platform dat we bij Kernel hebben, is een complete heruitvinding van de manier waarop restaurants werken. We doen twee dingen beter: we maken beter voedsel én we bouwen een beter economisch model voor restaurants. Je kunt het eten echt naar een hoger niveau tillen door de bereiding zorgvuldig door een robot te laten uitvoeren. Dat vermindert de eentonigheid voor mensen en zorgt voor consistentie en precisie in het menu. Bovendien hebben we minder mensen nodig. In een typisch restaurant zie je tijdens de piekperiode wel een dozijn mensen werken. Bij ons zijn dat er drie.”

“Het platform bij Kernel is een complete heruitvinding van de manier waarop restaurants werken"

De opening van zijn nieuwste geesteskind vond in februari 2024 plaats op een ‘stealth’-manier: zonder marketing of reclame. De eerste maanden waren intensief, met veel leermomenten. Kernel begon met een veganistisch menu, werd daarna vegetarisch en serveert inmiddels ook een kipsandwich. Het bestelsysteem crashte een paar keer, en het restaurant moest worden heringericht omdat gasten het gevoel kregen dat ze in een futuristische fabriek zaten in plaats van een eetgelegenheid. De officiële opening staat gepland voor de lente van 2025, zo valt op de website te lezen.

Ells wil zijn magische groeitruc van Chipotle nog eens herhalen

Eén keuken voor vijftien vestigingen

Ells heeft serieuze ambities om te groeien. Hij wil zijn magische groeitruc van Chipotle nog eens herhalen. Met $36 miljoen aan seed capital op zak kan hij een sterke start maken. De efficiëntie van Kernel zit niet alleen in robots. De productiekeuken van de nieuwe formule is gecentraliseerd: vanuit een grote keuken in Manhattan kunnen dagelijks zo’n 15 vestigingen van verse gerechten worden voorzien. De vestigingen zelf zijn compact, zonder gas en met laag stroomverbruik. Ook opvallend: omdat robotisering arbeidskosten bespaart, krijgen de medewerkers een hoger salaris.

"De marges worden geweldig. We moeten alleen nog een bedrijf bouwen"

Volgens Ells kijken veel andere ondernemers naar robotisering. De vegetarische formule Sweetgreen en de burgerketen White Castle worden vaak genoemd als voorlopers. Elke exploitant van een fast-casual- of fastfoodformule moet immers een antwoord vinden op de uitdagingen van de restaurantindustrie: hoge loonkosten, groot personeelsverloop, dure energie en stijgende voedselprijzen. Het businessmodel klopt, aldus Ells: “De marges worden geweldig. We moeten alleen nog een bedrijf bouwen.”