Boter is onmisbaar in de Franse keuken – en daarmee in de haute cuisine wereldwijd. Maar niet alleen als ingrediënt is boter populair. De afgelopen jaren krijgt  boter steeds meer aandacht aan de restauranttafel.  We duiken in deze trend. 

“Met genoeg boter wordt alles lekker.” Het is een beroemde uitspraak van Julia Child. De markante Child bracht in de jaren 50 van de vorige eeuw de Franse keuken naar Amerikaanse huishoudens met haar kookboek Mastering the Art of French Cuisine. Haar kookshow The French chef maakte haar tot de eerste beroemde tv-kok. 

Van smeerbaar naar opgeklopt

Boter was in Nederland lang een ondergeschoven kindje. Onze supermarkten staan vooral vol met margarines die lekker smeerbaar en goed voor je cholesterol zijn. Voor ambachtelijke boter moet je moeite doen, ook groothandels hadden vaak maar een beperkt assortiment. Opvallend is dat boter - als item om te serveren  - in de horeca steeds populairder wordt. Zo staat brood met boter steeds vaker als losse gang vermeld op de menukaart van restobars, hippe bistro’s en chique restaurants. En vaak gaat het niet om zomaar boter. Nee, chefs serveren hem liefst opgeklopt, gebruind of gekruid, bijvoorbeeld met daslook of andere seizoenskruiden. 

Beroemde boter

Joris Bijdendijk executive chef van restaurant Rijks* en Wils* verkondigde vorig jaar zelfs zijn grote liefde voor boter aan. Hij lanceerde merchandise onder de naam Studio Boter, waar boterfans t-shirts kunnen kopen met een klassiek pakje Franse boter als print. Ook kondigde de chef aan dat het een droom van hem is om ooit een eigen boterfabriekje te openen. Zo meldde hij in 2022 aan Entree Magazine dat hij zelfs al naar locaties aan het kijken is. 

Een andere chef die boter een podium biedt is de Britse Thomas Straker. Met 1,4 miljoen volgers op Instagram is zijn mini-serie ‘All things butter’ die hij via Reels publiceert, een grote internethit. In de korte filmpjes - sommigen met meer dan 20 duizend likes - laat hij zien hoe hij van opgeklopte boter culinaire hoogstandjes maakt. Denk bijvoorbeeld aan krokante-kippenhuid-bacon-mapleboter. Door zijn grote succes lanceerde de chef een eigen boterlijn, met ‘gewone’ gezouten en ongezouten boter, maar ook smaken als chili-, kruiden-, ansjovis-, kippen- en gebrande boter.

Zijn tijd vooruit

Ruim vijf jaar geleden startte de Nederlandse ondernemer Roel Kramer al een eigen boterbedrijf. Met Van de Koe brengt hij culinaire boters op de markt, die ook nog eens worden geproduceerd op duurzame wijze. Kramer: “Ik begon Van De Koe, vanuit persoonlijke frustratie, dat er maar weinig lekkere kruidenboters op de markt of in de horeca te vinden waren. Toen was de ouderwetse kruidenboter – die we kennen uit de jaren ‘70 – gemaakt met gedroogde kruiden nog heel gangbaar.” 

Door zich te verdiepen in het Nederlandse zuivellandschap kwam Kramer erachter hoe slecht het gesteld is met de Nederlandse bodem. “Ik wilde dus twee vliegen in één klap slaan; mooie producten op de markt brengen en tegelijkertijd bijdragen aan een gezondere natuur.” Toevallig had de vogelbescherming rond die tijd een wedstrijd uitgeschreven met een oproep aan ondernemers om een culinair product te ontwikkelen dat bijdraagt aan de bescherming van weidevogels.

Voor zijn culinaire boters werkt Kramer samen met boeren die zich hard maken voor het behoud van biodiversiteit en weidevogels. “De boeren die mij melk leveren, maaien pas veel later in het jaar hun weides, waardoor vogels hun nestjes beter kunnen uitbroeden. Ook zaaien de boeren met wie ik werk grote velden in met kruidenrijk grasland, wat goed is voor de populatie van verschillende insecten en bestuivers.”

Van eigen bodem

In eerste instantie plukte Kramer de kruiden voor zijn boters zelf; ‘onkruidenboter’ was toen de naam, gemaakt met wilde kruiden als daslook en veldzuring. Maar naarmate Van de Koe groeide, ontwikkelde Kramer meer smaken in samenwerking met groothandels en chefs. Inmiddels zijn er ook smaken als gerookte boter, salie- en citroenboter en gefermenteerde knoflookboter. De kruiden en andere ingrediënten koopt hij bij lokale telers. “Alles wat ik in Nederland kan krijgen koop ik hier. Citroenen vormen een van de weinige uitzonderingen. Die haal ik uit Italië, ik koop niets buiten Europa.” 

Ook Kramer valt het op dat boter de afgelopen jaren een vlucht heeft gemaakt. “Mijn grootste afzetmarkt is de horeca. De culinaire boters met smaak zijn in trek bij bedrijven die iets bijzonders willen serveren, maar ook het gemak zoeken van convenience. Afgelopen jaar merkte ik dat er onder chefs ook steeds meer vraag is naar grote blokken ambachtelijke ongekruide boter. Chefs experimenteren steeds meer met hun eigen smaken, maar gaan daarvoor wel op zoek naar een basisproduct dat écht goed is en liefst van eigen bodem.”