Bradley Deurloo verruilde De Librije*** voor het rebelse Rootsch in Zeeland

Bradley Deurloo (25), “zeg maar Brad”, verruilde onlangs driesterrenrestaurant De Librije voor zijn eigen restaurant: Rootsch, gevestigd in Hotel Mondragon in Zierikzee. Hij vertelt hoe hij als rebelse skater - die de sportopleiding niet afmaakte - zijn passie voor koken ontdekte. Een dag meelopen in een sterrenrestaurant veranderde hem van een zoekende puber, naar een ambitieuze kok met een duidelijk doel: voor zijn 30ste zijn eigen zaak openen. Dat is gelukt, en de recensies zijn tot nu toe lovend.

De Gastronomische gids Gault&Millau, die hem kort na de opening beloonde met 12,5 punten, looft in Rootsch onder meer de licht gegaarde coquilles met palmkoolblad in een sherrysaus met speksmaak. Ook de pani puri met licht gerookte paling, crème van mierikswortel en viskuit, wordt in de gids vermeld.

Deurloo groeide op in Nieuwerkerk, vlakbij Zierikzee, waar zijn vader al ruim dertig jaar een skateboardwinkel heeft. “Mijn leven draaide om skaten en snowboarden, tot ik koken ontdekte”, zo vertelt hij. Zijn liefde voor zijn sport liet hij vastleggen in tattoos, waaronder zijn favoriete skateschoenen (Vans) en een skateboard. Ook typisch Zeeuwse producten als mosselen, oesters, zeekraal en duindoornbessen prijken op zijn huid.

Gedurfde kookstijl met Zeeuwse basis

In Rootsch ligt de focus op lokale Zeeuwse producten. Deurloo vindt het vooral leuk om zijn gasten te verrassen en ze uit hun comfortzone te halen. Oesters worden groots geserveerd op een schaal met andere Zeeuwse delicatessen. Aan tafel zorgt hij met vloeibare stikstof voor een spektakel waarbij rook over de tafel zweeft. Ook mosselen, duindoornbessen en zeekraal krijgen een prominente plek op het menu. “Als trotse Zeeuw wil ik laten zien wat deze provincie te bieden heeft”, vertelt hij.

Deurloo omschrijft zijn kookstijl als puur, maar gedurfd. “Ik kies graag voor niet-alledaagse combinaties en zoek de grenzen op.” Zo serveert hij gerechten met een Aziatische touch, maar ook de diepe smaken uit eigen land, waaronder een bite met gepoft spek en zuurkool. “Zeeland blijft een rode draad in de gerechten. Een vinaigrette of saus maak ik vaak op basis van mosselvocht. Dat vind ik het lekkerste wat er is. Ook ben ik gek op fermenteren.”

Zoektocht naar investeerders

Deurloo werkte de afgelopen twee jaar bij De Librije in Zwolle. Ondernemers Irene en Rene Oudesluijs, de eigenaren van Hotel Mondragon, vroegen hem om terug te keren naar Zeeland en de horeca-exploitatie in het hotel over te nemen. Die kans greep hij met beide handen aan. “Ik ben direct op zoek gegaan naar investeerders.” Met steun van vrienden en familie verzamelde hij het benodigde startkapitaal. Hij exploiteert zowel de bar als het restaurant. In de bar serveert hij cocktails en smaakvolle bites.

Van skater naar chef

"Vanwege het skaten, schoot school er een beetje bij in”, blikt de 25-jarige ondernemer terug op zijn puberjaren. Hij probeert de sportopleiding, maar geeft er de brui aan omdat hij liever op de skatebaan is. Dan ontdekt hij een tweede hobby: koken. Hij switcht naar de koksopleiding, maar geeft school nog steeds geen prioriteit. Stoempen in de keuken van een Zeeuwse strandtent vindt hij veel toffer. Hij maakt de opleiding af, maar raakt pas echt gemotiveerd wanneer hij een dag meeloopt in de keuken van Pure C van Syrco Bakker. “Toen wist ik zeker: dit wil iedere dag doen. Dat was pas echt rock & roll!”

Terug de schoolboeken in

“Ik had mijn koksopleiding natuurlijk een beetje verkloot en wilde niet door de mand vallen met te weinig basiskennis”, vervolgt hij. Begin twintig is hij wanneer hij al zijn schoolboeken weer uit de kast trekt, afstoft en vanaf de eerste bladzijde opnieuw begint met leren. “Ik wilde alle kennis in mijn hoofd hebben, van kooktechnieken, tot  basissauzen en van fermenteren, tot warenkennis.

Leerschool bij De Librije

Na een jaar voelt hij zich zeker genoeg om die kennis in de praktijk te brengen bij een sterrenrestaurant. Hij trekt de stoute schoenen aan en benadert via social media Nelson Tanate van De Librije in Zwolle met de vraag of ze nog gemotiveerde koks zoeken. "Die zijn altijd welkom”, is het antwoord dat hij terug krijgt.

Lees ook: Culinaire troonopvolging bij De Librije***: hoe Nelson Tanate en Jimmie Boer de toekomst zien »

Een week later staat hij er in de keuken. “Ik was heel erg bang om in het diepe te worden gegooid. Maar al snel werd me duidelijk dat ik niet van nul naar honderd hoefde. Ik kreeg er de kans om alle technieken goed in de vingers te krijgen.” Twee jaar lang doorloopt Deurloo er verschillende parties. “Ik wilde er niet bouwen aan mijn cv, maar vooral aan mijn kennis.”  

Vallen en opstaan

Deurloo krijgt het vak er met vallen en opstaan in de vingers. “Ik ben de jongens in De Librije ontzettend dankbaar dat ik er zoveel kennis heb mogen opdoen. Ik leerde er niet alleen koken, maar ook focussen, structuur krijgen en veel over het ondernemerschap.” De laatste twee maanden voor zijn vertrek bij De Librije, pakt Deurloo nog wat ervaring mee bij Brass Boer Thuis* in Zwolle, het meer laagdrempelige zusje van De Librije.

De toekomst van Rootsch

Met Rootsch heeft Deurloo grote schoenen te vullen, aangezien zijn ervaring zich beperkt tot een strandpaviljoen en twee zaken binnen De Librije Group. “Maar met mijn eigen zaak komt mijn droom uit. Elke dag wil ik het beter doen dan de vorige.” Het feit dat veel locals de weg naar zijn restaurant weten te vinden, maakt hem trots. Op vrijdag en zaterdag zit het restaurant steevast vol. “Dat voelt nog steeds als een droom.”

Het minst leuke aspect van het ondernemerschap? “De administratie. Gelukkig heb ik een goede boekhouder en helpt mijn vader me hiermee”, lacht hij. Ook voor ondernemersvragen kan hij terecht bij de eigenaren van het hotel. Zijn keukenteam bestaat uit vier mensen: drie mannen en een vrouw. Zelfverzekerd stuurt hij het team aan. “Ik weet hoe fijn het is om te mogen leren met vallen en opstaan. Dat geef ik mijn team ook mee. Als een quenelle niet goed is, laat ik het net zo lang opnieuw doen tot het wel goed gaat.”

Ook interessant: Personeel gezocht: hoe sterrenrestaurants hun teams samenstellen en behouden »

Ambities

Zijn ultieme doel? “Een vol restaurant houden.” En een Michelinster? “Ik zou nooit zeggen dat dat mijn doel is, maar ik zou hem ook zeker niet teruggeven”, zegt hij met een glimlach. “Als het ooit zover komt, blijf ik gewoon koken zoals ik dat nu doe. Ik zou er nooit anders door gaan werken.”