Midden in Goes vinden we Codium, met daarin de immer creatieve keuken van chef Wouter Kik. Samen met compagnon en maître-sommelier Jean Luc Etienne zet hij hier een eigenzinnige zaak neer. We duiken in het brein van Wouter en praten over hoe kleur, de filosoof Plato en zijn verhouding tot de vijftien jaar oudere Jean-Luc het menu én de sfeer in Codium bepalen. 

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Obsessie voor vrouwelijke schoonheid

Als kind was Wouter Kik al gefascineerd door schoonheid, als puber kreeg dat een andere lading. “De eerste chef bij wie ik werkte leerde me: de liefde van een vrouw gaat door de maag…” Goed leren koken begon voor hem daarmee als troef. “Ik ben niet moeders mooiste of grappigste en vaak zit ik in m’n schulp. Dus als ik kon leren om goed te koken had ik in ieder geval iets te bieden aan de vrouwen.” Schoonheid en ‘de vrouw’ werd steeds meer een ideaalbeeld voor hem.

Kik: “Ik ben erg gefascineerd door de filosoof Plato. Hij zegt dat alles op aarde een schaduw is van het perfecte beeld dat wij zelf als mens niet kunnen zien. Ik denk dat het bij mensen ook zo is. De vrouw is het mooiste, en de man is het lelijkste. Ik vind mannen heel grof en vrouwen heel verfijnd.” Verfijning maakt voor hem alles mooier; in kunst, in muziek en in architectuur. En in de keuken dus. “Voor mij is het idee vrouw een muze. Mijn restaurant is dus ook heel fris en licht.”

"Verfijning maakt alles mooier; in kunst, in muziek, in architectuur en in de keuken."

Hij is dan ook groot liefhebber van vrouwelijke chefs. “Anne-Sophie Pic en Clare Smyth… nou, dan kunnen de grote mannen wel inpakken.” Smaak zelf is voor hem ook iets moois, al van jongs af aan. “Waarom zou je de korte periode dat je leeft vervuilen door iets vies in je mond te stoppen?” Z’n eerste biertje vond hij hemels, de eerste oester fantastisch, en z’n eerste escargots geweldig. De eerste keer dat hij iets aangebrands at, ziet hij nog steeds als een zwarte bladzijde in zijn leven. “Dat was verbrande broccoli… daardoor is broccoli voor mij nog steeds een groente die ik niet graag gebruik.” Het mooiste gerecht dat hij ooit at? “Aardappel, pruim en zure room, een dessert bij Noma*** in Kopenhagen. Elk ingrediënt had een andere temperatuur. Het was zo perfect. Ik besefte toen dat je met simpele gerechten mensen echt kan raken.”

Naar de top 

Al vrij jong komt Kik in de afwas terecht. Gepromoveerd tot kok realiseert hij zich: “Ik wil naar de absolute top”. Om meer te leren loopt hij stage bij verschillende restaurants in IJsland. Terug in Nederland vindt hij zijn weg naar die top in de keuken van Inter Scaldes*** in Kruiningen. Het jaar bij Jannis Brevet voelt als het meest bepalend in zijn carrière.

Op zijn 21e wordt hij chef bij restaurant de Vierbannen in Ouwerkerk. Hij serveert daar zijn eerste eigen gerechten en leert er goed organiseren. Maar nog belangrijker, hij vindt er zijn toekomstige compagnon. Met maître Jean-Luc Etienne klikt het meteen. Voor Kik een ‘puzzelstukje’ in de zoektocht naar een échte eigen zaak. “Ik heb m’n hele leven gewijd aan het krijgen van m’n eigen restaurant. Wanneer we vroeger als kind iets leuks gingen doen, zei ik altijd al: ik wil naar een restaurantje.” Zeker was wel: dat eigen restaurant, dat wilde hij niet alleen doen. "Want samen is alles leuker", maar hij kon tegelijk niet met iedereen door één deur. Uiteindelijk was er maar één persoon die hij goed genoeg vond, "in alles", dat was Jean-Luc Etienne. “Hij heeft me nog nooit, maar dan ook nooit, een wijn ingeschonken waarvan ik dacht, bah.”

Etienne was altijd erg onder de indruk van Kiks gerechten. “Ik reed elke dag op en neer uit Den Haag naar Zeeland voor één ding.” Hij wijst naar de chef. “De manier waarop hij smaken combineert is geweldig.” En hoewel hij het een vreselijk woord vindt, als we hem vragen die keuken te typeren, komt hij toch steeds uit op een woord: verteerbaarheid. “Wat Wouter ook serveert, je lust er altijd nog wel ééntje. En hij geeft altijd spannende smaak, in elke gang.” De wijnen die hij kan kiezen, hebben daarom ook veel spanning. “Het is niet per se steeds doorknallen naar steeds zwaarder, zoals in klassieke restaurants vaak het geval is. Hier is het smaakvolume hetzelfde bij elke gang.”

Beginnen bij kleur 

De gerechten van Kik beginnen vaak bij kleur: “Ik werk altijd al ton-sur-ton. Óf het moet een bos bloemen op je bord zijn óf het moet allemaal bij elkaar passen. Daarom zal ik ook nooit kleuren als geel met zwart combineren – ik vind dat gewoon niet mooi.” Niet alleen in de gerechten is kleur bepalend, ook het menu benadert de chef vanuit tonen. “Ik wil niet drie gangen groen na elkaar. Dan zoek ik liever naar iets wits. Dat matcht overal bij en is fijn rustig. Of in een gerecht met een blauwe bloem erop bijvoorbeeld, dan sprankelt het. Kleur geeft ook smaak. Bruin is warm, groen meer vegetaal. Dat kan je makkelijker in een voorgerecht gebruiken dan in een piéce. Geel staat weer voor fris. Dat heb ik liever helemaal aan het begin van het menu.”

Soms is er geen felle kleur te bekennen, zoals in een gerecht dat Black & White heet in het zomermenu. “Ik had dat nummer in m'n hoofd, van 2 Unlimited: Black & white, dancing together. Ik vind dat zo'n stom nummer. Ik dacht, ik ga het er uit koken.” Het werd een filet van tongschar met inktvisinkt, en daarmee was hij het deuntje in zijn hoofd kwijt. “Dingen gebeuren met een reden. Dat was hier ook.” Het gerecht bleek precies het kleurloze contrast dat het fleurige zomermenu nodig had. Des te pijnlijker was het toen hij er commentaar op kreeg. “Ik liep naar tafel met dat gerecht en vertelde het verhaal. Dat het van een liedje komt van 2 Unlimited. Waarop die gast zegt: leuk verhaal, maar hier klopt natuurlijk geen fuck van. Toen stond ik wel even met m'n mond vol tanden.” Maar het ging niet over het gerecht zelf... “Het liedje is blijkbaar van 2 Brothers on the 4th Floor.”

Whiteboard voor z'n kop 

Twee enorme whiteboards in de keuken zijn een inkijk in zijn proces, met gerechten in verschillende kleuren uitgeschreven en geschetst. “Ik ben behoorlijk blind, dus alles is in kleurcodering en lekker groot.”

We zien schema’s met woorden in het midden, zoals 'melkkoe', met pijlen naar ‘in hooi gerookte aardappel’ en naar het woord ‘garni’, met een opsomming eronder met een groot kruis erdoor. Daar gaat weer een pijl naar de woorden ‘knol hooilak’ en door naar ‘krokant JDV' (jus de veau, kalfsjus, red.). Achter ‘rasp gedroogd vlees’ staat een vraagteken. We vragen naar de term ‘herfstgroenten’, in de onderste hoek. Het werkt heel systematisch: een idee begint met zwarte stift, naarmate het verder is uitgewerkt worden elementen blauw en als het ‘af’ is worden die elementen groen. Een compleet gerecht is dus in het groen uitgeschreven.

Kik wil altijd vanuit de natuur werken, maar de herfst is een moeilijk seizoen voor hem, vertelt hij: “Je hebt in de herfst de meest eendimensionale kleuren van het jaar. Alles is bruinig.” Toch moet er altijd iets ‘sprankelends’ zijn. De kleuren die daarbij passen zijn oranje, rood, geel en groen. Dan ga ik nadenken, bijvoorbeeld vanuit knolselderij. Die is wit, of eigenlijk witgeel. Als ik dan hier verderop bezig ben met een rood dingetje, kan ik dat goed overzien en bij elkaar passen.”

Geen geheimen

Niemand anders dan de chef zelf mag op het bord schrijven, maar het is wel prominent aanwezig in de keuken. Kik heeft geen geheimen, iedereen mag het zien. De ‘geheimen’ staan in mappen hier opgeslagen, maar ook die mag je inzien. “Die schetsen en flarden, daar kom je toch niet uit.” In die mappen worden ook de minder succesvolle experimenten opgeslagen, want je weet maar nooit. In zijn huidige map staat op een van de pagina's het woord 'geel' in het midden, met de woorden 'abrikoos', 'paprika' en 'citroenafrikaan' eromheen. Een andere pagina begint met 'peulen', met pijlen naar 'bbq', 'truffelwier' en 'paddo-gelei'. Naast de woorden 'saus', 'augurkensap' en Codium staat ‘niet lekker’, met een dikke streep eronder. “Tja, dat kan ook gebeuren.” Hij wijst naar twee schetsen op het bord. “Deze twee gerechten veeg ik straks ook weg, daar kom ik nu niet verder mee. Het wordt te veel geneuzel. Nu geeft het wat ruis dat ze er nog staan, maar het kan werken om schetsen even te laten staan.” Want, hoewel hij als enige schrijft, kijkt iedereen wel mee. Koks kunnen ook helpen en input leveren.

Jean-Luc Etienne kan op basis van de ingrediënten alvast over wijnen gaan denken. Wijn volgt bij Codium altijd het gerecht, vaak vanuit één element. Want de gerechten van Kik beginnen bij een smaak of ingrediënt. Een knapperige kabeljauwhuid bijvoorbeeld, gepoft met jalapeño. “Dan denk ik zoet, dat mist naast dat crispy en dat pittige. Het zoeken van een wijn is als een soort puzzelstuk. Ik vind contrast bieden spannender, maar dat kan ook vermoeiend zijn, het blijft een uitdaging daarin de balans te vinden”, aldus Etienne. Daarbij benadrukt hij: “Mensen gaan uit eten. Wijn moet nooit op de voorgrond staan. Daar heb ik inmiddels vrede mee.”

Sprankelend

Als de chef een nieuw gerecht heeft ontwikkeld, checkt hij uitgebreid of het niet al eens in een ander restaurant is gedaan. Originaliteit blijkt een uitgangspunt in de creatieve keuken van Codium. Een bevestiging kwam laatst; een gast vertelde juist naar hen te komen omdat ze als enige zaak in dit segment geen langoustine op de kaart hebben staan. Ook truffels, een graag geziene gast in de luxere keukens, zal je bij Codium niet snel vinden. “Ik weet het niet… Een droge paddenstoel van 500 euro? Ik vind het dan vetter om iets heel anders te doen, zoals nu met de Belper Knolle - een heel scherp kaasje - dat ik aan tafel over een ui rasp. Die ui wordt er heel sprankelend van.”

‘Stoere’ smaken vind je weinig bij Codium. Daarom is fermentatie ook geen belangrijke pijler, zoals in veel moderne keukens wel het geval is. “Dan kom je toch weer in dat masculiene, die stevige, diepe smaken passen niet goed bij mij. Maar ik houd wel van zuur, dat is licht, dus ik experimenteer wel met de mogelijkheden van fermenteren.” Dat is ook nodig, want er wordt altijd gewerkt binnen het seizoen. “Een product is eigenlijk altijd perfect als het in het seizoen is. Dat is ook schoonheid.” 

"Wij hebben altijd gezegd: we willen het allerbeste restaurant van de wereld worden. Van het hele universum."

Variatie zit bij Codium dus niet alleen in de productkeuze. “Ik heb nu een gerechtje met gebakken vis. Dan kan de vis in een volgend gerecht niet ook gebakken zijn. Dat wordt ééndimensionaal. Als je de volgende vis bijvoorbeeld stoomt, kan je weer andere dingen combineren qua smaak. Maar daar kunnen geen diepe smaken tegenaan. Dan serveer ik er liever een heldere bouillon bij, dat is vluchtiger dan een saus met veel lengte.” Of het kan zonder saus. “Vannacht werd ik wakker en dacht ik: ik wil gewoon een vinaigrette over de vis! Dat kan helemaal niet op dat punt in het menu, maar ik doe het gewoon. Het is mijn zaak.”

Ons feestje

Bij de opening van het restaurant vroeg Etienne aan Kik voor wie hij nou eigenlijk kookt. De conclusie was simpel: voor henzelf. Codium is hun feestje. “Alles wat op tafel komt zou ik zelf willen eten of drinken.” Vanaf de start van Codium opent het menu persoonlijk, met hun signatuur-amuse. “Ieder restaurant zou ergens in het menu een signatuur moeten hebben.” Sinds zijn tijd bij de Vierbannen is het signatuur van de chef biet met karnemelk. Etienne: “Het gerecht is zuur, fris, zoet, aards en zout tegelijk.” Naast de smaak is ook de kleurstelling een belangrijke binnenkomer. Die refereert namelijk aan de clubkleuren van Kiks geliefde Feyenoord. “Als ik weet dat er supporters van een andere club aan tafel zitten, serveer ik het gerecht altijd zelf, en vertel ik: dit jaar worden wíj kampioen!”

De sfeer in het restaurant is ook zoals de eigenaren het zelf het liefste hebben. Want waar eet je het lekkerst? “Daar waar het altijd fijn is.” Die fijne omgeving creëren is erg belangrijk voor de mannen. Aandacht aan tafel wordt gegeven door het bedienend personeel, de koks lopen het eten uit. “Die zijn introvert, laat die maar lopen. De gastheren en gastvrouwen gaan rond, zorgen dat het iedereen naar de zin is.” Het feestje wordt afgemaakt door aan het einde van het diner een dame blanche te serveren, bereid zonder poespas. Alleen een quenelle ijs, een beetje fudge en chocoladesaus, niks eromheen. “Want daar word je toch altijd gelukkig van?”

Eigen universum

Bij Codium willen Wouter Kik en Jean-Luc Etienne samen de ‘absolute top’ bereiken, al zien zij die ergens anders dan de meesten. “Wij hebben altijd gezegd: we willen het allerbeste restaurant van de wereld worden. Nee, van het hele universum. Maar die top, die is van onszelf. En om die te bereiken moet alles in balans zijn, in het restaurant maar ook daarbuiten: we zijn hard bezig om het plein hiervoor autovrij te krijgen bijvoorbeeld.”

De top moet het ook zijn voor de medewerkers. “Wij moeten met plezier naar ons werk kunnen komen, en ons personeel ook. Met het gevoel dat je mag en niet moet. Het werkplezier kan je niet kopen, maar wel creëren. We willen duurzaam met ze werken. Een 45 uurs-contract betekent ook echt 45 uur bij ons.”

En hun eigen toekomstplanning? “Ik blijf op de vloer tot ik niet meer kan lopen, aldus Jean-Luc Etienne. En Wouter Kik heeft nog eindeloze schriften uit te pluizen.

Zelf proeven?

Codium | Lunch en diner | Vlasmarkt 6, Goes