Whisky voor dummies les 2: Het productieproces in 7 stappen

Whisky speelt in veel horecagelegenheden een marginale rol op de drankenkaart. Zonde, want je kunt er ongelooflijk goed mee combineren. Het is een prachtig product, vaak omkleed met rijke verhalen over smaken en herkomst. Daarom geven wij je deze week alle ins and outs over deze bijzondere spirit. Les 2: het productieproces in 7 stappen.

Les 1 gemist? Check hier: Het verschil tussen whisky en whiskey

1. Mouten

In de eerste stap van het productieproces wordt gerst geweekt in water en vervolgens gedroogd in een droogoven, een zogenaamde kiln. Dit proces wordt mouten (malting) genoemd. Tijdens het mouten worden enzymen gevormd die het aanwezige zetmeel omzetten in suikers. Het drogen van de gerst wordt gedaan om te voorkomen dat het volledig ontkiemt. Wanneer tijdens het drogen turf (peat) wordt toegevoegd, krijgt de whisky een karakteristieke rokerige smaak. Dit worden dan ook peated whisky’s genoemd.

2. Mashen

Het gemoute graan wordt gemalen. De ruwe bloem die overblijft wordt gemengd met heet water in de mash tun. Bij het mouten is het zetmeel in suikers omgezet. Tijdens het mashen lossen die suikers op in water. De suikerhoudende vloeistof, de wort (een soort suikerwater), loopt vervolgens weg door de geperforeerde bodem. Het residu dat achterblijft heet draff, en wordt veelal tot veevoer verwerkt.

3. Vergisten

De wort wordt afgekoeld en overgepompt in gistkuipen (washbacks). In deze fase wordt de gist toegevoegd die de suikers omzet in alcohol. De duur van de gistingsperiode is van invloed op de uiteindelijke smaak van de spirit. Na twee tot vier dagen is de gisting voltooid en blijft een vloeistof over, wash genaamd, die met 8 tot 9% alcohol een beetje lijkt op sterk bier.

4. Distilleren

Malt whisky wordt twee- (Schotland) of driemaal (Ierland) gedistilleerd in koperen ketels. De eerste distillatie vindt plaats in een wash still, waarin de wash langzaam wordt verhit totdat de alcohol gaat verdampen. Een condensor maakt van die stoom weer vloeistof met een alcoholpercentage van circa 18 tot 22%. Deze vloeistof, low wine genoemd, wordt overgepompt naar een tweede ketel en nogmaals verhit. De vloeistof verdampt en condenseert opnieuw, nu met een alcoholpercentage tussen de 60% en 80% en stroomt verder naar de spirit safe. Tijdens de tweede distillatie onderscheidt men een voorloop, middenloop en naloop (head, heart en tail). Alleen de middenloop is geschikt om whisky van te maken. De voor- en naloop worden samengevoegd en opnieuw gedistilleerd.

5. Rijpen

De middenloop, het heart dat overblijft na het distilleerproces, wordt overgepompt in eiken vaten om te rijpen. De rijping bepaalt in belangrijke mate het uiteindelijke karakter van de whisky. De eikenhouten vaten verzachten de scherpe smaak van de new-make spirit en stellen deze tegelijkertijd bloot aan een verscheidenheid aan smaken en aroma's, afkomstig van de wisselwerking met het hout. De keuze voor Amerikaanse of Europese eiken vaten zorgt voor verschil in kleur en smaak. Europees eiken geeft meer fruitige tonen en een donkerder gekleurde whisky. Amerikaans eiken geeft zoete tonen van vanille en kokos met een lichtere kleur.

6. Huwen

Bij huwen worden verschillende gerijpte distillaten bij elkaar gevoegd om zo de juiste tonen te krijgen. Ieder vat is anders en laat de rijpende whisky op een eigen manier ontwikkelen. Omdat veel merken een constant product willen leveren, worden de verschillende vaten whisky van bepaalde jaargangen samengevoegd in een groot vat om daarin enkele weken te ‘huwen’ tot een consistent geheel.

7. Bottelen

De laatste stap is het bottelen van de whisky. Voor de botteling moet de whisky eerst verdund worden naar het gewenste alcoholpercentage, minimaal 40%. Het verdunnen gebeurt met gedemineraliseerd water. Als een whisky eenmaal in de fles zit, verandert er aan de smaak en het karakter niets meer. Door het hoge alcoholpercentage kan whisky jarenlang bewaard worden zonder dat de smaak achteruit gaat, zolang je de fles niet opent. Na opening gaat de inhoud langzaam oxideren en kan de whisky op termijn vlakker van smaak worden.

Benieuwd naar de laatste whiskytrends? Check ze hier »