Begin 2020 vroeg restaurant Niven in Rijswijk het faillissement aan. Een bescheiden schok ging door de culinaire wereld, want op deze plek kookte chef Niven Kunz al tien jaar lang een Michelinster. Vervolgens verrasten hij en zijn partner Virginie van Bronckhorst de horecawereld weer met een teken van hoop en optimisme door midden in de coronacrisis een nieuw restaurant te openen, op een voor hen zo vertrouwde plek. We spreken Niven en Virginie in hun Triptyque in Wateringen.

Foto's door: Nina Slagmolen

Begin dit jaar, nog voor de eerste lockdown, vroegen jullie een faillissement aan voor Niven. Zagen jullie de problemen al aankomen?

Kunz: “Het was een bewuste keuze om te sluiten. Het was wel echt een heel moeilijke beslissing, vooral voor mij. Ik heb daar tien jaar alles gegeven om er een succes van te maken en dan voelt het toch een beetje als een nederlaag. Maar je moet volwassen ondernemerskeuzes durven nemen. Als ik goed en eerlijk wilde zijn tegenover mijn leveranciers en ons team, moest ik realistisch zijn.”

“Ik heb eerlijke en open gesprekken moeten voeren met medewerkers en leveranciers. Dat was niet leuk, maar wel noodzakelijk. Ik denk dat we dat toch wel goed hebben gedaan, want ik werk op de nieuwe locatie nog met dezelfde leveranciers en het team is vrijwel intact gebleven. Dat komt doordat Virginie heel veel communiceerde met het team over iedere stap in onze afwegingen zodat iedereen zich gehoord en betrokken voelde.”

Van Bronckhorst: “Dat bijna ons hele team nog bij ons werkt en we nog steeds met dezelfde leveranciers werken, maakt het een jaar om trots op te zijn. Ook al hopen we het nooit meer op deze manier mee te maken.”

Op 1 augustus openden jullie restaurant Triptyque in Wateringen op dezelfde plek waar Niven ooit zijn eerste ster kookte. Hoe doe je dat midden in een pandemie?
Virginie: “Ik zie collega’s die tussen de lockdowns door juist vaker open gingen om achterstanden in te halen, maar bij ons zou dat niet werken. Wij zijn juist een dag extra dicht ten opzichte van het restaurant in Rijswijk en hebben nu weekend op zondag, maandag en dinsdag. Dat klinkt misschien een beetje gek omdat veel mensen denken dat we dan veel omzet laten liggen. Maar het levert ons juist heel erg veel op. Nog afgezien van de vraag of het mogelijk is omzet in te halen, krijgen we er alleen maar spanning van in ons team. We hebben zelf meer tijd om tot rust te komen en ons team waardeert het ook heel erg. Drie van onze teamleden zijn de afgelopen jaren vader geworden. Die zoeken een goede balans tussen gezinsleven en werktijden.”

Kunz: “Het lijkt natuurlijk heel ingrijpend. Twintig procent inleveren van de dagen die je open bent. Maar we leveren geen twintig procent omzet in. De gasten die misschien van plan waren op dinsdag te komen, bezoeken ons gewoon op woensdag. Het zou natuurlijk wat anders zijn als je besluit zaterdag te sluiten. Dan schiet je jezelf in de voet. Maar een dag extra dicht op dinsdag, zodat we allemaal een weekend hebben van drie aaneengesloten dagen, dat is beter voor de rust en de kwaliteit in de keuken en beter voor onze balans van leven en werken.”

Wat zijn de belangrijkste verschillen tussen wat jullie deden bij Niven in Rijswijk en nu bij Triptyque in Wateringen doen?
Van Bronckhorst: “We doen eigenlijk vrijwel hetzelfde en hebben zelfs een aantal gerechten vanuit Rijswijk hier weer op de kaart gezet. De belangrijkste verandering is dat onze vaste lasten veel lager zijn omdat het pand een stuk kleiner is en dat geeft ons heel erg veel rust. Ik vond het vorige pand echt prachtig, maar hier is het intiemer, warmer en bescheidener. De omvang is beter voor de cijfers, voor ons leven en voor elkaar.”

Kunz: “Als het nu eens een wat kalme woensdagavond is, zit ik niet meteen in de stress hoe ik dat weer in moet lopen. Ik wil daar niet meer van wakker liggen en omdat we hier in een veel kleiner pand zitten, hoeft dat ook niet meer. Daardoor kan ik me weer meer richten op verdieping en verbetering van onze gerechten. Ik denk dat we dankzij dit nieuwe pand uiteindelijk verder kunnen komen.” 

Van Bronckhorst: “We kijken vooruit en hebben heel veel zin in 2021. Niet alleen omdat we veel zin hebben hier met het team weer volop te gaan draaien en de gasten te ontvangen, ook omdat we in augustus gaan trouwen. 2021 wordt voor ons het jaar van mooie nieuwe dingen.”

 

Een uitgebreide versie van dit artikel verschijnt op 23 december 2020 in het Food Inspiration print magazine. Klik hier om lid te worden, of een losse editie te bestellen.