In restaurantgerechten zit gemiddeld meer zout dan in maaltijden die de consument thuis bereidt. Vaak wordt verondersteld dat een verklaring kan liggen bij chef-koks die roken en daardoor minder goed zouden proeven. Maar is dat ook zo? Koken rokende chefs zouter? Onderzoekers geven antwoord. 

Het Internationale Tijdschrift voor Gastronomie en Voedingswetenschappen publiceerde kortgeleden een boeiend onderzoek naar dit vermoeden. Onderzoekers Nadja Hanssen, J. Hein M. van Lieverloo en Annet Roodenburg doken in de smaakwereld van tabaksminnende koks. Uitgangspunt was de veronderstelling dat een lagere smaakgevoeligheid van rokende chefs een rol speelt bij het hoge zoutgehalte van restaurantsgerechten. Voor het onderzoek werden 344 koks ondervraagd. Het ging om 226 werkende chefs en 118 chefs in opleiding. Van hen waren er 259 man en 85 vrouw. Van de totale groep rookte 33%. 32% van de mannelijke koks, 36% van de vrouwen.

Daarmee lag in dit onderzoek het percentage rokende koks op een derde. Hoger dan dat van de Nederlandse bevolking, waarvan 26% rookt. De onderzoekers vroegen waarom de koks en koks in opleiding roken. De meest genoemde redenen om te roken waren: het helpt tegen stress (op de werkvloer) en het is een rustmoment.

Geen link tussen roken en zoutgehalte

De onderzoekers stelden vast dat er geen effect van roken op de smaakperceptie van chefs waargenomen kon worden. Ze konden geen steun vinden voor hun hypothese dat het rookgedrag van chef-koks het hoge zoutgehalte van restaurantgerechten zou kunnen verklaren.

Wel bouillons met meer zout

Toch wil dat niet zeggen dat de invloed helemaal nul is. Bij één bereiding vermoedden de onderzoekers dat er wel een link bestaat tussen roken en de hoeveelheid zout, namelijk bij bouillon. “We zagen een trend naar een hogere natriumconcentratie in de bouillon die door rokende koks op smaak wordt gebracht", aldus de onderzoekers.  

Waarom toch meer zout?

Toch blijkt uit ander onderzoek keer op keer dat in restaurantmaaltijden meer zout per calorie is toegevoegd dan thuis. Als roken geen verklaring biedt, komen andere mogelijke oorzaken in beeld. De publicatie in het Internationale Tijdschrift voor Gastronomie en Voedingswetenschappen meldt: 'Een factor die het overmatige zoutgebruik door chef-koks kan verklaren, is dat zout een goedkope manier is om smaak toe te voegen en de smaak van een gerecht te vergroten. Een andere mogelijke factor is dat chef-koks een hogere smaaktolerantie voor zout hebben, waardoor ze meer zout toevoegen dan nodig is.'

Aanbevelingen

Hoewel het effect van rokende koks op het zoutgebruik dus niet significant is, doen de onderzoekers toch een aantal aanbevelingen. Ze schrijven: 'Naast het opnemen van de foodservicesector in het nationale zoutreductiebeleid, zou meer aandacht moeten worden besteed aan programma's voor het stoppen met roken in de sector.'

Zout wel boosdoener?

De onderzoekers gingen uit van wetenschappelijke data dat zout een belangrijke veroorzaker is van hoge bloeddruk en andere gezondheidsschade. Door nieuw onderzoek wordt echter steeds duidelijker dat op oude zoutonderzoeken wel wat valt af te dingen. Zo volgde de universiteit van Boston langjarig 2.600 mensen met een lage bloeddruk. Na zestien jaar onderzoek luidde de conclusie dat zout minder schadelijk is dan lang werd aangenomen. Ook bleek dat zoutmineralen als kalium, calcium en magnesium een lage bloeddruk juist stimuleren.

De bekende Britse professor Tim Spector scheef nog onlangs: 'Bij de meeste gezonde mensen leidt minder zout eten tot een verrassend geringe, klinisch verwaarloosbare afname van de bloeddruk.' Zout is volgens hem niet of nauwelijks een probleem. Wel waarschuwt hij voor te veel zout in industrieel bewerkte voedselproducten.