Peter Goossens is de Godfather van de Belgische gastronomie. Reeds op jonge leeftijd had hij zijn eigen restaurant. 'We zijn koks, geen bloemisten!'

In 1992 opende Peter Goossens het legendarische 'Hof van Cleve' in Kruishoutem. Sindsdien won hij zowat alle prijzen die er te winnen zijn. Het 'Hof van Cleve' heeft drie Michelin sterren. Gault Millau erkende Peter al in 1991 met 15/20 en twee koksmutsen. In 1994 werd dit 17/20 en drie koksmutsen. De vierde koksmuts en 19/20 volgden in 2000. In 2004 werd hij Chef van het jaar en sindsdien heeft hij een beoordeling van 19,5/20.

Tijdens Vision - het inspiratiecongres voor professionals in food georganiseerd door Leaders Club Belgium en Food Inspiration - sprak Hans Steenbergen met de gelauwerde driesterren Michelinchef. Ruim 350 gasten hoorden Peter onder meer het volgende zeggen.

Groenten

'We zijn al een groenteland. België eet van oudsher groenten, zelfs meer dan in Nederland. Dat komt door de lintbebouwing. In Nederland is veel gebouwd in hofjes en cité's. Achter onze huizen was ruimte voor een grote groentetuin. Maar ja: je ziet de gastronomie gezonder worden. We gaan natuurlijk lichter koken, smaakvoller ook. We gebruiken minder room en frissere bouillons.'

Vroeger

'Of het vroeger beter was? Onzin! Kijk naar alle voorzieningen. Vroeger was er geen verwarming, moest je buiten naar het toilet, was er veel meer armoede: natuurlijk was het vroeger niet beter. Maar: er zijn wel waarden van vroeger die je mee moet nemen naar nu. De acte van liefdevol berouw, niet liegen, niet bedriegen, oprecht zijn. Die waarden passen ook in deze tijd! Ook de gastronomie heeft waarden van vroeger die we moeten respecteren. Die moeten we niet overboord kieperen maar die moeten we willen verbeteren. Vol au vent, je kunt er een nieuwe versie van maken, evolueren naar lichter en smaakvoller, maar in essentie blijft het gerecht hetzelfde.'

Het product

'We moeten respect hebben voor het product. En voor de boeren en de vissers. Kijk, in de zomer kun je lekker pootjebaden op zee, dan lijkt het beroep van visserman plezant. Maar in de winter, met 8 beaufort, dan is het geen cadeau om op zee te zijn; dan zouden u en ik alles eruit kotsen wat er in ons zit. Dat moeten we niet vergeten. De boer die liefdevol zijn lammeren grootbrengt, de teler die dag in dag uit aan het werk met zijn nagels onder het vuil om de lekkerste groentjes te groot te brengen.'

'Respect voor het product betekent ook dat we zo veel mogelijk moeten gebruiken. Er is een tijd geweest dat er meest waste was dan dat er aan eten op het bord lag. Dat kan natuurlijk niet. Je moet zoveel mogelijk proberen te gebruiken en zo min mogelijk weggooien. Dat is nou een waarde van de gastronomie van vroeger.'

Jonge chefs

'Zeker heb ik een boodschap naar jonge chefs: ga op zoek naar uw eigen identiteit. Als iemand nu een rolleke maakt, dan gaat iedereen een rolleke maken. En ze doen soms dingen op het bord dat ik denk: wilt ge de nieuwe Picasso worden? We moeten stoppen met die bloemetjescultuur. overal die bloemen op het bord. We zijn koks, geen bloemisten. Het moet allemaal in het mondje. Maak uw eigen keuken - of het nu gastronomie is of brasserie - dat maakt niet uit. Maar zorg dat de keuken smaakvol is.'

Traditie en finesse

'Ik kom nog uit het oude regime. Vier jaar in Frankrijk bij verschillende sterrenzaken en topchefs...De tijd van het ijzeren regime. Je had totaal geen inspraak. Langoustines schoonmaken voor 250 couverts tot het bloed onder je nagels zat. Die tijd is veranderd, gelukkig maar. Nu is er een andere sfeer in de keukens met meer openheid. Maar het was een geweldige leerschool: door het te doen leer je iets pas heel goed. Als ze nu een preitje julienne snijden denken ze dat ze julienne kunnen snijden. Als je een camion prei julienne snijdt, dan pas kun je snijden.'

'Het vak gaat niet om de brutaliteit, het gaat om de finesse. Er is zo'n schitterende documentaire geweest op Canvas over de Japanse sushimaster die tegen de 90 jaar liep. Hij heeft een kleine zaak bij de metro. Zijn zoon was 65 en werkte al zijn hele leven in het bedrijf en zijn vader zei dat hij het begon te kunnen. Haha, hij begon het te kunnen! De traditie daar - pfff... Jonge mensen zijn te rap. Als ze een brood gedraaid hebben, kunnen ze brood bakken. Maar zo werkt het niet.'

Leren

'Ik heb nu 31 jaar een restaurant. Zit 35 jaar in het vak. En ik leer nog elke dag bij. Als je niet meer leert moet je stoppen. Dan ben je een oude man en ben je klaar. Daarom is het leuk om met een jonge equipe te werken. Ik zeg: jullie moeten sponzen zijn. Elke ochtend even je volzuigen met water en dan alles opnemen. Want een droge spons neemt niets op.'

Tijd

'28 mensen staan op de payroll. Dat is een hele verantwoordelijkheid. Het restaurant is 5 dagen open. Ik begin in de ochtend vroeg met werk achter het bureau. Dan zorg ik dat ik om 9 op de zaak ben met voorbereiding, gasten ontvangen voor de lunch. Dan vertrek om 16.30 even naar huis en keer rond 18.00 terug tot 22.00-23.00 uur. Zondag ben ik met de familie. Op maandag zijn er vaak activiteiten.'

België en Nederland

'België is gewoon het beste gastronomische land van Europa. We hebben Duitsland Nederland en Frankrijk koken geleerd. Overal eet men lekker in België. In Nederland begint dat nu te komen. Vroeger was dat broodje kroket en kip met appelmoes en erwtjes. Maar nu zijn de grote chefs zijn opgestaan - Jonnie Boer van Librije - Jacob Jan Boerma van De Leest. Daardoor zal de eetcultuur nog verder - over de hele breedte - verbeteren. Dat gaat alleen niet in een generatie: dat heeft tijd nodig.'

Biografie Peter Goossens

Geboren in 1964 in Zottegem.

-Begon in 1987 met zijn restaurant Hof van Cleve. Sinds 2005 heeft de zaak drie sterren.

-Was te zien als jurylid in o.a. Mijn Restaurant en De beste hobbykok van Vlaanderen. - - Stond ook mee aan de wieg van culinaire zender Njam!

Foto's: Floris Heuer