De kleine ambachtelijke bakker is populairder dan ooit

Het aantal traditionele bakkerijen in ons land neemt af. Tegelijkertijd is de ambachtelijke bakker populairder dan ooit. Marie-Hélène Zengerink van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV) legt uit: "De klassieke bakkerijvorm verdwijnt. Het gaat dan om de klassieke warme bakker met een ruim assortiment aan brood. We zien daarentegen dat er steeds meer ambachtelijke bakkers zijn met een kleiner assortiment." Viennoiserie is voor veel van deze kleine bakkers een belangrijk en margerijk onderdeel.

Deze zogenoemde ‘kleine bakker’ kan zich ten opzichte van de supermarkt onderscheiden op het gebied van assortiment, gezondheid, beleving en ambacht. Het bakken gebeurt veelal in het zicht van de gast: zoals de open keuken het restaurant heeft veranderd, zo verandert de ‘open oven’ de bakkerij. Zeker Millennials en Generatie Z'ers, ook wel de convenience-generaties genoemd, staan in grote steden massaal in de rij bij deze moderne ambachtelijke bakkers.

Populaire producten bij de ambachtelijke bakker zijn onder andere croissants, chocoladebroodjes, zuurdesembroden, kaasstengels, buns, kaneelbroodjes en cruffins. 

Kenmerken van de kleine ambachtelijke bakker: 

• Open oven 

• Relatief klein assortiment

• Op = op 

• Populair op Instagram en TikTok 

• Goede koffie 

• Focus op het gebruik van lokale producten

• Jonge bakkers / ondernemers

• Toppings met kaneel, kardemom en pistache 

B2B-bakker

Bart-Jan Veldhuizen is de oprichter van deelkeukencommunity Kitchen Republic en startte daarnaast in 2023 een eigen ambachtelijke bakkerij. Veldhuizen: "De groei van kleine ambachtelijke bakkerijen heeft ervoor gezorgd dat een grote groep consumenten gewend is geraakt aan producten van hogere kwaliteit binnen de categorie. Wij willen met onze bakkerij – genaamd Läcker – deze kwaliteit evenaren en onze producten via B2B-kanalen verkopen." In het assortiment zitten kaasstengels en buns. De producten worden onder andere verkocht bij STACH.  

5 andere populaire kleine bakkers in Amsterdam:

1. Saint-Jean, plant-based bakkerij met 44 duizend volgers op Instagram

2. Margo's, vegan bakkerij in de Jordaan

3. BunBun, staat bekend om de buns gemaakt van croissantdeeg

4. Fort Negen, vooral bekend om de desembroden gemaakt van lokale granen

5. Kometen Brood, begonnen in de coronatijd, nu een van de bekendste 'kleine' bakkers in Amsterdam

Lees hier meer over deze kleine ambachtelijke bakkers »

89% marktaandeel industriële bakkerijen

Ondanks de populariteit van de moderne ambachtelijke bakker, zijn het de industriële bakkerijen die verantwoordelijk zijn voor verreweg het grootste aandeel in waarde en volume van de totale broodmarkt. Nederland telt anno 2024 45 grote en middelgrote industriële bakkerijen, met circa 90 productielocaties. Zij leveren voornamelijk aan supermarkten. Deze bakkerijen vertegenwoordigen in de totale broodmarkt van Nederland een waarde van 85% en een volumeaandeel van 89%. Gezamenlijk zijn zij goed voor een productiewaarde van circa €2,1 miljard per jaar, zo blijkt uit cijfers van Rabobank.