In het Oostenrijkse dorpje Grödig, vlakbij Salzburg, vind je Grüll,een high-end viswinkel met bistro. Eigenaar Walter Grüll is ook producent van hoogwaardige kaviaar. Hij levert de vis en kaviaar tevens aan sterrenrestaurants in Oostenrijk. Daarnaast is oprichter Walter Grüll producent van hoogwaardige kaviaar. Tijdens een trip in Oostenrijk nam Food Inspiration een kijkje.

In de rubriek Cool Concept zet Food Inspiration wekelijks een bijzonder foodconcept in de spotlights. Kakelvers, opgefrist of evergreen: een concept waar je als foodprofessional geweest moet zijn – of in ieder geval over gehoord of gelezen moet hebben.

Het concept

 Grülls is een high-end viswinkel met bistro. Liefhebbers kunnen er terecht voor allerlei soorten vis, zeevruchten en kaviaar. Ook levert het bedrijf vis en kaviaar aan bijna alle toprestaurants in Oostenrijk. Oprichter Walter Grüll runt het bedrijf samen met zijn familie. Ook produceert hij zijn eigen kaviaar in Salzburg en in de provincie Beieren. Grülls is daarmee  de eerste echte kaviaarproducent van Oostenrijk. Wereldwijd zijn er slechts ongeveer dertig steurkwekerijen. 

De kleine bistro, die zich naast de viswinkel bevindt, won de afgelopen jaren meerdere onderscheidingen. Op het menu staan gerechten als gegrilde octopus in tomatensaus, zalmtartaar en carpaccio van sint-jakobsschelpen. Gasten kunnen ook losse oesters en schaal- en schelpdieren bestellen. Daarnaast is er een uitgebreide selectie aan wijnen en champagnes beschikbaar.

De ondernemer

 Walter Grüll ontwikkelde al tijdens zijn jeugd een passie voor vis. In 1981 richtte hij zijn eigen viskwekerij en handelsbedrijf op, en in 1992 kwam daar de speciaalzaak in Grödig bij. Voor Grüll is het belangrijk om op een ethische manier met dieren om te gaan en zorgvuldig met zijn bronnen te werken. Zo beheert hij in de bergen rondom Salzburg een aantal meren, waar zijn vissen zo natuurlijk mogelijk opgroeien, zonder antibiotica of overmatig kunstmatig visvoer.Naast vishandelaar is Grüll ook constant bezig met het ontwikkelen van nieuwe producten, die hij liefkozend 'noviteiten' noemt. Zo maakte hij al eens bonbons gevuld met kaviaar en ontwikkelde hij samen met een lokale slager een worst van zalm.

De kaviaar 

Hoewel de viswinkel van Grülls gerenommeerd en bekend is in heel  Oostenrijk, is Grüll misschien wel het meest bekend vanwege zijn kaviaarproductie. Kaviaar – in wezen gezouten viskuit van de steur – wordt beschouwd als een van de duurste foodproducten ter wereld. De grote vraag heeft steursoorten in het wild met uitsterven bedreigd. Kaviaar is prijzig vanwege het arbeidsintensieve proces: de meeste steuren hebben 8 tot 10 jaar nodig om kaviaar te produceren. Het grootste deel van de wereldwijde kaviaarproductie komt van grote kaviaarboerderijen waar weinig rekening wordt gehouden met de natuurlijke leefomgeving van steuren.

Grüll laat zijn steuren echter vanaf de geboorte opgroeien in viskwekerijen met onvervuild water uit de Oostenrijkse bergen. Zijn steuren hebben ongeveer 14 tot 16 jaar nodig voordat ze klaar zijn voor de oogst. Dan is de kaviaar die de dieren produceren, volgens hem, van de beste kwaliteit om gezouten en op smaak gebracht te worden. Extra bijzonder is de speciale gouden kaviaar, die Grüll produceert van de roe van albino-steuren. De smaak is zachter dan die van ‘gewone’ steur. Dit product is een van de meest zeldzame soorten kaviaar ter wereld en kan alleen op aanvraag worden besteld bij Grülls. Een bakje ‘normale’ zwarte kaviaar start bij €54,- voor 30 gram. De witte ‘albibo’ kaviaar start bij €480,- voor 30 gram. 

Lees ook: Monty's Toasties Amsterdam: luxe tosti's met vers brood en culi kaasmix

Tip van de redactie 

Naast verschillende wijnen en champagnes heeft Grülls ook sterke dranken op de kaart staan die hij zelf produceert. Zo kun je er oestervodka en kaviaarvodka bestellen, die beide een ziltige smaak hebben. Perfect voor bij fruits de mer, zo vindt Grüll zelf.

Zelf bezoeken?

Neue Heimat Str. 13, Grödig, Oostenrijk
Dinsdag tot en met vrijdag 09.00 -18.00
Zaterdag 09.00 - 00.00