Het lijkt voor de meeste consumenten alweer zo gewoon dat de horeca weer open is. Een diner in een restaurant voelt weer als vanouds, net als een biertje op het terras. Toch is er wel iets veranderd ten opzichte van pre-corona. Deze vijf dingen vallen op sinds de restaurants weer geopend zijn. 

1. De beleving begint al bij het maken van de reservering

Sinds de coronatijd hebben we het onszelf aangeleerd om alles online te doen. De reservering bij een restaurant gebeurt tegenwoordig dan ook veel vaker online dan telefonisch. Veel restaurants spelen daar slim op in door na het plaatsen van de reservering niet alleen een bevestiging te sturen met plaats en tijd, maar ook al meer informatie te delen over het menu, de chef en het restaurant. Restaurant Aroma in Vaassen bijvoorbeeld stuurt gasten niet alleen het menu, maar ook achtergrondinformatie over de gerechten, de ingrediënten en de wijnen. Zal de volgende stap zijn dat gasten van te voren ook al standaard (een deel van) de rekening moeten betalen? Ik zou er geen problemen mee hebben. Er zijn – al een aantal jaar zelfs – restaurants die dat al doen. Restaurant en wijnbar Auberge Jean & Marie in Amsterdam vraagt bijvoorbeeld om een aanbetaling. Net als reserveringsplatform Formitable. Het is zoveel beter voor je cashflow en het tegengaan van no-shows. 

2. Met je handen eten is helemaal hot

Blijkbaar, want op meerdere plekken heb ik de laatste tijd ervaren dat – met name – de eerste gerechten van een menu geserveerd worden zonder bestek. Het is de bedoeling om de connectie met je eten aan te gaan door het eten met je handen in je mond te schuiven. Overtreffende trap is overigens wat Andoni Luis Aduriz doet in zijn driesterrenrestaurant Mugaritz in Spanje. Hij laat zijn gasten namelijk een gerecht geserveerd op een bord in de vorm van een gezicht niet met de handen eten, maar hij vraagt ze om het bord met hun tong af te likken, voor het ultieme mondgevoel... 

3. Het personeelstekort is pijnlijk zichtbaar voor de gast

Ik heb nog nooit zo veel glaswerk horen vallen als in de afgelopen paar weken in de horeca. Het is het geluid van het grootste probleem van de horeca na anderhalf jaar lockdown: veel horecapersoneel heeft de branche verlaten, en is nadat de restaurants weer open mochten niet meer teruggekeerd. Horecazaken proberen de gaten in de planning zo goed en zo kwaad als het kan op te vullen met Tempers en ander tijdelijk personeel. Maar dat zijn over het algemeen mensen met relatief weinig horeca-ervaring. Ik hoorde zelfs laatst een verhaal van de eigenaar van een strandtent die via Temper een stukadoor kreeg voorgeschoteld als barman voor die dag. Het leek deze man wel leuk om naast het stuken, in de horeca iets bij te verdienen. Niks mis met een goede stukadoor, maar ik zie toch liever iemand met een beetje hospitality-ervaring achter de bar staan. 

4. Elke zichzelf respecterende chef heeft tegenwoordig een eigen voedselbos, kruidenkas en/of pluktuin

Een hele goede ontwikkeling als je het mij vraagt! Meer en meer chefs zien het belang in van het lokaal produceren van voedsel. Niet alleen vanwege de romantiek die de storytelling rondom lokale producten met zich meebrengt, maar ook vanuit de overtuiging dat we met z'n allen moeten nadenken over de impact van ons voedselsysteem. Wetenschappers geven aan dat de mens daadwerkelijk de opwarming van de aarde veroorzaakt. Het wereldwijde voedselsysteem draagt daar voor zo'n 25% aan bij. Het zijn uiteindelijk de mensen uit onze sector die het verschil kunnen maken door keuzes te maken die (meer) klimaatpositief zijn. Het zelf produceren van je eigen kruiden of voedsel gaat de klimaatverandering niet tegen, maar is wel een voorbeeld van het nemen van je verantwoordelijkheid in de keten. DO. GREAT. THINGS. – zoals het thema van onze Trendsummit luidt – ook al zijn die dingen soms misschien klein. 

5. We willen wel plantaardig, maar toch eigenlijk niet

Minder dierlijke gerechten op het menu en meer plantbased is al jaren de trend. Op Gastvrij Rotterdam waren dit jaar negen van de tien productlancering plantaardig. De vegan nuggits, plantaardige burgers, groentendöners en bieterballen vlogen je er om de oren. Toch blijft vlees eten mainstream, en wordt het nog een flinke ommezwaai voordat we als consument massaal gaan kiezen voor een veganistisch dieet. Tijdens een familiereünie die wij laatst organiseerden bij Pand Pannenkoek in Schalkwijk pronkten de ooms en tantes met hun elektrische auto's en nieuwe jobs waarmee ze de wereld gingen verbeteren, maar toen we eenmaal pannenkoeken bestelden koos het merendeel toch voor de 'gewone' pannenkoek spek-kaas. En bij Gastvrij Rotterdam zaten we na het zien van zoveel plantaardige innovaties tijdens de borrel 'gewoon' weer aan de (dierlijke) frituursnacks. We willen echt wel veranderen, maar liever toch eigenlijk niet.