Afghanistan is deze dagen veel in het nieuws. Het is een land waar je nu niet naartoe wilt. Toch zou het land vanwege de rijke keuken absoluut een bezoek waard zijn, en kunnen Nederlandse chefs veel leren van de gerechten en kooktechnieken uit Afghanistan, en Iran. Een korte uitleg én een uitnodiging om meer te leren over de culinaire geheimen van de Perzische keuken door Mohammed Mohseni, eigenaar van Perzisch restaurant Saffraan in Eindhoven. 

Het huidige Iran stond vroeger bekend als Perzië. Ondanks dat de naam officieel niet meer gebruikt wordt, wordt er nog wel gesproken over het Perzische gebied. Daarmee wordt het gebied van Iran en Afghanistan bedoeld. 

  • Perzië ligt in het Midden-Oosten, tussen Turkije, Saudi-Arabië en India in, waardoor in de cultuur, en ook in de keuken, zowel Midden-Oosterse als Turkse en Indiase invloeden te vinden zijn. Basmatirijst, korma en sambousa zijn bijvoorbeeld gerechten die je zowel in de Indiase als in de Perzische keuken veel ziet. Dolma (een gerecht met druifbladeren) en baba ghanoush (gerechten met gegrilde aubergine) zijn typische Midden-Oosterse gerechten die ook tot de Perzische keuken zijn doorgedrongen. 

  • De Iraanse keuken is een frisse keuken, de Afghaanse keuken is juist wat zwaarder en meer gekruid. 

  • De Perzische keuken is rijk van smaak, maar valt licht op de maag. Volgens Mohseni komt dat doordat de gerechten zonder kunstmatige toevoegingen worden bereid. ‘’Het is een keuken waarin niet wordt gekookt met smaakversterkers. We gebruiken vrijwel alleen maar verse ingrediënten.’’

  • De drie meest gebruikte ingrediënten van de Perzische keuken zijn saffraan, kardemom en rozenwater.  

  • Het bekendste gerecht uit Iran is chelo kabab, wat letterlijk 'gebakken vlees met rijst' betekent. Meestal wordt hier een combinatie van lams- en kalfsvlees voor gebruikt. Er wordt een witte basmatirijst bij geserveerd met saffraan, kardemom, rozenwater en gojibessen.

  • Het bekendste gerecht uit de Afghaanse keuken is kabuli palaw, gestoomde rijst met rozijnen, wortel, bruine suiker en kaneel. Elke regio kent een andere variatie van het gerecht. 

  • In de Perzische keuken wordt veel gekookt met fruit. Onder andere pruimen, granaatappels, abrikozen en rozijnen zijn populaire ingrediënten. 

  • Het gaat in de Perzische keuken in Nederland (vooralsnog) vooral om de smaak van de gerechten, en nog niet zo zeer om de wijze van serveren. Op het gebied van the art of plating zou de Perzische keuken volgens Mohseni nog wel wat kunnen leren van de Franse en Nederlandse keuken. Hij wil chefs dan ook van harte uitnodigen om in de keuken van zijn restaurant te komen koken. Zo kan hij hen meer leren over de Perzische werkwijze, en kan hij op zijn beurt van hen leren over de wijze van serveren.