Dit zijn de gouden menuregels van de Tolhuistuin in Amsterdam-Noord

Een vast menu? À la carte? Een beetje van beide? Sharing, buffetstijl, of gewoon aanschuiven aan de bar? Hoe hou je het aanbod fris, bied je keuze zonder verspilling en hou je de boekhouder blij zonder aan creativiteit in te boeten? Het zijn slechts een aantal vragen die dagelijks door de hoofden van chefs en restauranteigenaars spoken. In deze nieuwe serie schotelt Food Inspirations' columnist en plant-forward chef Sheila Struyck je inspirerende zaken voor, gerund door dwarse denkers, die in hun zaak en menu bewust kiezen voor een ander recept. Deze week praat ze met eigenaar Remko Struyck (neef van) en chef-kok Rob Hofland van Tolhuistuin in Amsterdam-Noord.

De klepper is de belangrijkste schakel

Ik sta in de keuken bij de pas mee te kijken. Het is zondagavond om half acht en ik gok dat er zo'n tachtig mensen aan tafel zitten. Het is gezellig in de Tolhuistuin. De pont vaart af en aan vanaf het Centraal Station. Een gemêleerd publiek loopt over de kade en druppelt de zaak binnen. Flarden Frans, Spaans, Chinees en Engels bereiken me vanaf de tafels. "Dit is een rustige avond, meestal hebben we rond deze tijd al een hele ronde gasten achter de rug", vertelt Marie, de jonge vrouw die vanavond 'op de klep' staat. Geconcentreerd worden de bonnen uit de printer gehaald en opgehangen. Met een schuin oog kijkt ze of het gerecht gestart wordt op het desbetreffende station in de grote keuken met veel daglicht. Zij is vanavond de klepper. Ze streept op de bonnen af wat er weg gaat en stuurt de runner op pad. Hoge concentratie is nodig om de juiste efficiëntie te bereiken. "Bij een tweetje brengen we het eerste gerecht meteen, bij een grotere tafel pas als ik er een paar bij elkaar heb." Zolang alle runners in beweging zijn, kom je niet 'in de kak', leren de kleppers tijdens hun opleiding. De bestelling naar een verkeerde tafel, een bestelling die verkeerd is opgenomen of een gast die 'het verkeerde bestelt' zijn de grootste hiccups voor de service. "En dus is de klepper de belangrijkste rol die we hebben, het is een soort luchtverkeersleider", vertelt mede-eigenaar Remko Struyck. 

Het hoogste aantal reserveringen per dag in Amsterdam

Ik ben bij Tolhuistuin omdat dit concept in één week al twee keer als best practice werd aangehaald. Loek Beemster, commercieel directeur bij Hanos, vertelde me: "Deze chef maakt alles zelf of ontwikkelt halffabrikaten met een toeleverancier, zoals Hanos, op zijn receptuur. Die halffabrikaten zijn zo goed dat wij ze daarna ook aan andere klanten gaan verkopen." Lucas Mol, de ‘aanjager’ van de Groene Afslag wapperde in dezelfde week met het menu, als een voorbeeld van lekkere snelle gerechten die ook nog eens duurzaam zijn. Ik ken de zaak van een paar jaar geleden. Toen ik overwoog kok te worden, mocht ik een dagje meedraaien in de keuken van de zaak van mijn neef. Vandaar dezelfde achternaam. Hij vertelt: "Toen we begonnen was Amsterdam-Noord een grote stap voor uitgaand Amsterdam. Tot op de dag van vandaag merken we dat. Mensen bellen of de pont wel vaart. Er wordt bij ons veel gereserveerd, gasten waaien niet zomaar langs. Ik hoopte bij de opening op 200 gasten per dag, maar ondertussen halen we het hoogste aantal reserveringen per dag van Amsterdam op Formitable en tikken we soms de 600 aan. Paradiso heeft hier een zaal en er gebeurt veel cultureels. Eten vóór of na een concert is lastig, door de starttijd van half negen. Dan kun je eigenlijk alleen maar een snelle snack halen. In dat gat zijn we gesprongen. De jonge bezoeker met haast, die niet veel geld wil uitgeven nadat het concertkaartje is aangeschaft.” 

Zichtbaar, pakbaar en deelbaar

"Wij zijn wel drie keer naar Londen geweest om daar Wahaca – een Mexicaanse fastfresh-keten – te bezoeken, pas toen had ik de chef overtuigd dat betaalbare én snelle shared dining mogelijk was." Chef-kok Rob Hofland grijnst: "Ja, maar dat was Mexicaans, dus we moesten wel onze eigen draai geven." Zichtbaar, pakbaar en deelbaar, volwaardige gerechtjes, vers en in het seizoen, betaalbaar én binnen tien minuten op tafel. Dat zijn de voorwaarden waaraan de gerechten op de kaart moesten voldoen. Struyck en Hofland dreunen deze 'regels' op uit het hoofd. Alle beslissingen die ze nemen volgen uit deze 'waarden'. Het menu kent geen voor- en hoofdgerechten, maar wel 'koud' en 'warm'. De kaart is ingedeeld op veganistisch, vegetarisch, vis & vlees en nagerechten. De veertig gerechtjes van het menu worden smakelijk beschreven, met veel aandacht voor spannende condimenten en items die in de tiktok-mode zijn, zoals de smashburger of de Oreo-cheesecake. De prijzen lopen uiteen van €7,95 tot €15,25. Het merendeel zit onder de €12,00. "Het moest eerst onder een tientje blijven, maar dat is niet meer houdbaar.” 

Als echte carnivoor vindt de chef het best een transitie

Hofland vertelt: "Vanaf het begin hadden we vegetarische gerechten op de kaart. Ik gok ongeveer eenderde. Dat wilden de directeur en Paradiso graag. Dat was voor mij wel een transitie. Bij Brasserie Harkema, waar ik hiervoor werkte, werd ik helemaal gek van gasten of personeel met vegan 'noten op hun zang'. Maar hier gaan we steeds verder. Sinds oktober is nog maar een kwart van alle gerechten met vlees en vis. Dat werkt overal in door. Het personeelseten en alle banqueting is in ieder geval vegetarisch. En eerlijk is eerlijk, bij het maken van een nieuwe kaart vraagt dit veel meer innovatie en creativiteit, zeker met de hoeveelheden die wij maken. Vorige week heb ik bijvoorbeeld mozzarella van amandelmelk gevonden bij een leverancier. Daar word ik nu echt enthousiast van. Een jaar geleden heb ik mijn visboer gebeld en uitgelegd dat hij met ons mee moest bewegen in de zoektocht naar alternatieven als hij ons niet als klant wilde verliezen. Nu betrek ik mijn vegan 'bacon' en ‘lemon shrimpzzz’ van hem", vertelt Hofland met twinkelende ogen. 
“Ik selecteer mijn leveranciers mede op hun duurzaamheidsbeleid. Ik kijk naar wat ze doen tegen voedselverspilling bijvoorbeeld. Dat betekent dat ik met de ene leverancier app, met de andere mail en met de volgende mijn bestelling doorbel en dat alles op verschillende momenten geleverd wordt. Dat moet ik accepteren en incalculeren. Instock bijvoorbeeld, die leveren alleen maar in grote hoeveelheden, dus daar neem ik alleen de hoofdbestanddelen af. De citroenen zijn niet allemaal even mooi, en als je het personeel niet goed voorlicht en uitlegt dat die prima geserveerd kunnen worden, krijg je alsnog veel 'breuk'. De hele kleine sinaasappels zijn meer werk om te persen. Maar ook veel lekkerder. Dat moet je wel even laten proeven aan ze."

Personeel vergt een heel andere aanpak

Hoe houd je de marge gezond vraag ik Struyck: "De zaak is groter dan een voetbalveld. Volume en efficiëntie is daarom cruciaal. De personeelsinslag is hoog, want we hebben veel handjes nodig voor deze gerechtjes.” Hofland vult aan: "Ons menu is helemaal gestandaardiseerd. Ik houd van structuur en discipline. En hier werkt het als een klok, omdat iedereen precies weet wat er moet gebeuren. Hier kunnen dus ook 'niet culinair geschoolden' werken. Overdag gaat de smaak erin tijdens 'de productie'. En 's avonds wordt alles geassembleerd en krijgt het alleen nog een tik in de oven. Iedere 'kant' van de keuken doet 5 of 6 gerechtjes en ziet alleen maar die bonnen. Zodra de printer ratelt, wordt het onderdeel meteen bereid, we wachten dus niet tot een hele tafel gereed is. 

Dat is een hele andere manier van werken voor de parties. Er zijn er die vinden het heerlijk om de hele week dezelfde kant te draaien. Anderen willen liever rouleren. Daar letten we op met de sous." En hoe gaat het met de personele bezetting? "Dat gaat goed. Iedere week komen nieuwe mensen binnenlopen die hier willen werken. Dan hebben ze hier een keer gegeten en vinden ze de kaart echt tof. Ze hebben geen zin meer om pizza te bakken en döner te snijden. Hier werk je vier dagen, 10 uur per dag. Ik ben tevreden, we hebben alleen maar vaste mensen in dienst en weinig verloop." Ik vraag hem hoe hij dat flikt. "Ik sta ten dienste van mijn mensen, ik regel alles zodat zij hun werk goed kunnen doen. Vroeger was ik nog net geen Gordon Ramsay, ik werkte zelf het allerhardst en legde bij iedereen de druk er flink op. Ikzelf ben wel eens helemaal verrot gescholden tijdens een shift door de chef, die een dag later besmuikt tegen mijn ouders zei 'dat ik wel een goed joch' was. Nu vraag ik hoe ik het ze naar hun zin kan maken. Dat is echt een andere aanpak.”

En wat is de conclusie?

Meekijkend op de pas zie ik een keukenteam van acht hard aan het werk zonder stress. Hofland heeft de handen vrij. Binnen no-time gaan de kleurrijke smakelijke gerechtjes naar de tafels. De smashburgertjes geserveerd op rode brioches zijn sappig en hartig. Een carnivoor zou daar ook dolgelukkig van worden. De gasten blijven langer en besteden meer dan verwacht, door de betaalbare prijzen. Aan het succes liggen die paar duidelijke, gezichtsbepalende menu-afspraken, zoals 'zichtbaar deelbaar en pakbaar', ten grondslag. Werken met plantaardige en vegetarische gerechten en duurzame leveranciers vereist meer creativiteit en schakelen van de chef. Maar het is heel bevredigend. Hofland besluit: "Beweeg met je menu mee naar wat de gast en het personeel graag eet, in plaats van blijven hangen in wat je zelf gewend bent." Struyck lacht: "Het restaurant is ook op dagen dat er niets gebeurt de grote trekker. En mensen blijven de hele avond zitten, dus eigenlijk is ons idee niet helemaal gelukt. Nou ja, als mensen langer blijven en meer bestellen ben ik natuurlijk tevreden. Die negen jaar zijn voorbij gevlogen. Ik heb het gevoel dat we nog aan het begin staan."

---

Welke zaak met een bijzondere menu-aanpak of dwars denkende ondernemer mag in deze rubriek niet ontbreken? Mail me je tips: sheila@foodinspiration.nl.