MUYU Restaurant en MUYU Bar op de Galapagos eilanden zijn een gastronomische droombestemming. MUYU is een farm-, forest- and sea-to-table restaurant dat de natuurlijke en culturele diversiteit van de Galapagos viert. Food Inspiration interviewde chef en eigenaar Luciana Bianchi over de uitdagingingen. "Galapagos heeft geen inheemse gemeenschap. En dus ook geen inheemse keuken, alleen een verzameling van keukens uit verschillende regio's van Ecuador. Wij zijn buitenstaanders die hier de eerste beweging van de lokale Galapagos-keuken creëren." 

Luciana Bianchi en Pablo Mejia heten hun gasten van harte welkom bij MUYU om de unieke schoonheid en smaak van de Galapagos te ervaren. Naast het restaurant en de bar runnen ze ook een vijfsterren eco-boutique hotel, beheren ze de Galapagos Foundation, zijn ze bezig met de ontwikkeling van een biologische boerderij, runnen ze twee stadstuinen, een bakkerij en een onderzoekslab. “Wij maken ons hard voor lokale en biologische producten en wijden onze energie aan het creëren van gerechten die het beste combineren van wat we kunnen vinden op ons eiland bij boerderijen, in de bossen en in zee. We willen de geschiedenis van deze eilandengroep belichten.” 

Een van de laatste paradijzen op aarde

“De Galapagos heeft iets unieks dat je op geen enkele andere plek ter wereld kunt vinden. Natuurlijk zijn er de zeldzame diersoorten zoals de zeeleguaan en de reuzenschildpad. Maar de unieke ervaring die je in Galapagos vindt, is dat wilde dieren niet bang voor je zijn. Zeeleeuwen spelen met je in het water, net als honden. Haaien vallen je niet aan. Je krijgt het gevoel dat de dieren je vertrouwen en je behandelen als gelijken, als een natuurlijk deel van hun omgeving. Een unieke manier van leven die we moeten beschermen voor toekomstige generaties. Dit is een van de laatste paradijzen op aarde” , aldus Bianchi.

"Bij ons krijgen mensen de kans om voor het eerst chef-kok te worden in het meest bekroonde restaurant van de Galapagos eilanden."

MUYU betekent 'zaden' in Kichwa, de taal die ze in Ecuador spreken. “De betekenis van onze naam omvat alles waar we voor staan. We geloven in de transformerende kracht van het onderwijs als 'een zaadje voor de toekomst'. We planten ook grote variëteiten van zaden op onze eigen boerderij en in onze tuinen. Ook ondersteunen we boeren die zich bezighouden met biologische landbouw. Op die manier kunnen onze gasten genieten van heerlijke maaltijden die op ons eiland zijn geproduceerd, en deel uitmaken van een belangrijk natuurbehoudproject. Onze koks kopen de beste biologische groenten, fruit, kruiden en bloemen, en de meest verse zeevruchten die beschikbaar zijn. We vermijden onnodige bestellingen van het vasteland om de koolstofuitstoot laag te houden en we willen de lokale boeren, ambachtslui en vissers zo goed mogelijk ondersteunen. Het MUYU-project gaat over lokalisme en empowerment.”

Gastronomie als instrument om flora en fauna te behouden

De ontwikkeling van MUYU begon in 2017, toen het restaurant werd geopend als pilotproject van Galapagos Foundation. De non-profitorganisatie, opgericht door Bianchi en Mejia, bevordert verantwoorde toeristische praktijken en gebruikt gastvrijheid en gastronomie als instrumenten om flora en fauna te behouden. Dat doen ze door middel van zero-waste projecten, onderzoek en het delen van kennis en educatie. Samen met de verschillende projecten van MUYU ondersteunt de Galapagos Foundation lokale en biologische producenten en ambachtslieden, zetten ze vrouwen van alle leeftijden in hun kracht en helpen ze de jonge professionals van de Galapagos om de eerste echte eco-hospitality en eco-gastronomy professionals in Ecuador te worden.

Trainingsplek voor ambitieuze chefs

“Ik ben betrokken bij alles wat we bij MUYU doen”, vertel Bianchi. “Ik begeleid iedereen in de crew. We hebben twee categorieën mensen die bij ons werken. Aan de ene kant zijn er degenen die al heel goed zijn in hun werk, die de volgende stap in hun carrière willen zetten; chef-koks die in toprestaurants over de hele wereld hebben gewerkt en misschien de ambitie hebben om zelf Michelinster-kok te worden. Bij ons krijgen ze de kans om voor het eerst chef-kok te worden in het meest bekroonde restaurant van de Galapagos eilanden, en zeer bekend in Ecuador. Ik help ze met leiderschapskills. Ik laat ze hun eigen team coachen, hun vaardigheden verbeteren en wil ze inspireren om nog betere chefs te worden. Na twee jaar – ik vraag ze om minimaal twee jaar te blijven – zijn ze klaar voor hun volgende uitdaging, en help ik ze om nieuwe deuren te openen waar dat kan.”

“Dan hebben we nog een tweede categorie mensen. Degenen die ambitie hebben, maar tot nu toe geen kansen hebben gekregen. Ze komen meestal van de Galapagos en willen een vak leren, of hun vaardigheden verbeteren. Voor hen vormen we een talentontwikkelingsprogramma, we zijn een een school die hen betaalt voor hun leerervaring. Maar ze moeten ook hard werken. MUYU is meer dan een restaurant – het is een accelerator.”

Paella à la Galapagos

Luciana is het brein achter het MUYU-concept. “Het is mijn keuken, in samenwerking met mijn team. Ik geef mijn chefs de ruimte om creatief te zijn binnen mijn concept. Onze huidige chef-kok, Alex, komt uit Spanje. Hij is een specialist in rijst en hij zet paella op het menu. Maar geen Spaanse paella. Hij werkt met wilde dingen die hier groeien, en maakt er een speciale Galapagos paella van. Alle MUYU chefs moeten ook volleerde banketbakkers worden. We hebben een eigen bakkerij. De koks hoeven geen meesterbakkers te worden, maar moeten wel de basis van het banketbakken leren. Ze leren bij ons brood bakken, en leren ook de basis van natuurlijke fermentatie en zuurdesem begrijpen.” Daarnaast heeft MUYU een eigen onderzoekslaboratorium. “Het is nog erg primitief, tot nu toe hadden we het geld niet om echte apparatuur te kopen. Dat heeft ons echter nooit tegengehouden om onderzoeksprojecten te doen. Er zit veel research achter ons vrij menu. We hebben onze eigen research en development chef, Marco, die verantwoordelijk is voor experimenten, foerageren en alle andere wilde zaken. En we hebben een R&D groep die chefs en barmannen verenigt die werken aan zero waste projecten.”

Verse komkommers halen met de taxi

“Wij zijn het eerste restaurant op de Galapagos dat investeert in lokale producenten. We zijn hier pioniers met een farm-to-table concept, en nog belangrijker: we zijn de grootste inkoper bij landbouwproducten op het eiland. We zijn misschien klein, maar we doen veel.”

“Ik had niet verwacht dat het zó moeilijk zou zijn om een farm-to-table concept te creëren. In Europa is het zo normaal, maar toen ik met het idee van MUYU begon, zei mijn zakenpartner: 'Ik denk niet dat het mogelijk is'. Mijn antwoord was: 'natuurlijk wel, op elke plek in de wereld kun je lokale producten vinden'. Dus startten we met het bezoeken van boerderijen op het eiland. Toen der tijd begreep ik niet waarom het lastig zou worden, maar om te beginnen: alles wordt verbouwd in de hooglanden. Om daar te komen heb je een auto nodig. De regering geeft vergunningen af voor voertuigen om het aantal auto's op het eiland te beperken. Je raadt het al: wij zitten als eigenaren van een vijfsterrenhotel zonder auto.”

"We zijn begonnen met een gekke droom en veel enthousiasme. Onwetendheid is een zegen."

“Dus om door te kunnen gaan met mijn farm-to-table concept, moesten we inventief zijn. Om verse producten te krijgen, gingen we met de taxi naar de boer. Elke vrijdag betaalden we 50 dollar om de bergen in te gaan en dozen met verse producten op te halen: een doos tomaten, een doos komkommers... van boerderij naar boerderij. Voor de meeste restauranthouders was dat krankzinnig, maar het was onze realiteit, en de enige manier om ons MUYU-project mogelijk te maken.”

Vooraf betalen

“Vervolgens vroegen we of boeren hun productie voor ons wilden verhogen, maar daar waren ze helemaal niet toe bereid. We vroegen hen of ze biologische gewassen konden produceren, maar de meesten van hen waren niet geïnteresseerd. Uiteindelijk bleken de plaatselijke boeren gewoon heel goed te zijn in ‘nee’ zeggen. Zelfs als we hen iets eenvoudigs vroegen als het planten van gele en rode paprika's, zeiden ze ‘nee’ omdat ze alleen van groene paprika's hielden. Om de zaken om te draaien besloten we een aantal van hen vooraf te betalen, en ze op die manier aan te moedigen om andere producten te planten. Dat werkte. Zo zijn we dus begonnen: met een gekke droom en veel enthousiasme. Onwetendheid is een zegen. Wanneer mensen klagen over hoe moeilijk het is om een restaurantconcept te beginnen, lach ik me rot. Je hebt geen idee wat moeilijk is.”

Op zoek naar alternatieve eiwitten

Nog een voorbeeld. “Ik had het idee om een catch of the day op het menu te zetten. Op een dag zaten er in het restaurant gasten te wachten op die verse vis, maar de visser kwam maar niet. Ik belde hem op om te vragen waar hij bleef: 'Ik ben onderweg, ik heb een tonijn gevangen', zei hij. Dus ik rende de keuken in, maakte de productietafel klaar, stond daar te wachten, maar de tonijn kwam maar niet... Dus ik belde hem weer. 'Waar ben je?', vroeg ik. Zijn antwoord: 'O, ik kwam onderweg een vriend tegen, hij wilde de tonijn van mij kopen, dus ik heb ‘m verkocht. Dan hoefde ik niet helemaal naar jou toe te rijden'.”

"Wie weet gaan we als farm-, forest- and sea-to-table restaurant op een dag wel naar 100% vegetarisch."

Werken met de ambachtelijke vissers bleek en blijkt nog steeds een uitdaging. “Dit soort dingen gebeuren nog steeds vaak. Het is de reden waarom we investeren in de ontwikkeling van alternatieve eiwitten. We zijn dus een farm-, forest- and sea-to-table restaurant, we willen werken met catch of the day, maar tegelijkertijd zijn we volgens onze gasten het beste veganistische restaurant van Ecuador. Wie weet gaan we op een dag wel naar 100% vegetarisch.”

Een eigen boerderij opstarten

“De COVID-19 pandemie was onbedoeld een katalysator voor onze landbouw- en tuinprojecten. We hebben een labboerderij ontwikkeld om onze boeren te helpen met een cassaveproject. Onze boerderij is prachtig, maar het is erg moeilijk om op een conventionele manier landbouw te bedrijven door de vele vulkanische stenen in de bodem. We hebben in de labboerderij nu een permacultuur  ontwikkeld, met traditionele en meer natuurlijke landbouwpraktijken die de seizoenen volgen en daardoor het harde terroir beter aan kunnen. We planten verschillende gewassen en proberen dingen meer biologisch te doen.”

Gered dankzij World's 50 Best Restaurants

“De boerderij staat nog in de kinderschoenen. We hebben boomgaarden. Citrusvruchten groeien er geweldig. Al het andere verbouwen we slechts in kleine hoeveelheden. Momenteel experimenteren we met koffie, cacao en guayusa, een theeblad uit Ecuador. We hebben ook een stadstuin op het dak van ons hotel, tegenover de zee. En ook veel eetbare bloemen die centraal staan in MUYU's keuken in onze achtertuin. Een deel van de stadstuin op het dak werd gefinancierd door World's 50 Best Restaurants. Zij deden een campagne genaamd 50 Best Recovery, waarbij ze 50 restaurants over de hele wereld steunden die 'ze niet konden toestaan de deuren te sluiten'. Wij hadden het geluk dat wij er daar één van waren, en zijn ze daarvoor heel dankbaar. Het geld – 5.000 dollar – heeft ons geholpen met de aanleg van de tuin, waar we voor ons team verbouwden tijdens de pandemie. Dat zullen we nooit vergeten...”