Wat gebeurt er in de wereld van eten, drinken en chefs? Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Geranium*** in Kopenhagen verkozen tot beste restaurant ter wereld

Restaurant Geranium van chef-kok Rasmus Kofoed in Kopenhagen heeft de titel van "World's Best Restaurant" verdiend in de jaarlijkse ranking van San Pellegrino’s World’s 50 Best. Vorig jaar waren ze nog de runner-up direct achter Noma, maar nu staan ze dus aan de top van de lijst. Geranium was in 2006 het eerste Deense driesterrenrestaurant. De keuken was altijd al lokaal en seizoensgebonden, maar – zo vertelt de toelichting van 50 Best op de website – vijf jaar nadat chef Kofoed zelf stopte met vlees eten, maakte hij Geranium in 2022 tot een meat-free zone. In het menu ligt de focus nu exclusief op lokaal gevangen vis, schaal- en schelpdieren en biologische en biodynamisch geteelde groenten van boerderijen in Scandinavië. Er zit ook een Nederlands tintje aan het succes. In de keuken is de Nederlandse Coen Dieleman al meer dan zes jaar een vaste waarde. 

Food Inspiration maakte daarover begin dit jaar het volgende verslag. 

Gebrek aan diversiteit

Het lijkt op voorhand al een onmogelijke taak om alle toprestaurants ter wereld te beoordelen en jaarlijks een lijst te creëren van de 50 besten. Naast enthousiasme is er ieder jaar ook veel commentaar op de selectie. Zo ook dit jaar. De lijst zou al even voorspelbaar zijn geworden als de Michelingids waar het zich aanvankelijk tegen afzette en de organisatie is sinds de oprichting vaak bekritiseerd omdat de lijst niet divers en inclusief genoeg zou zijn. Vrouwelijke chefs zijn op een hand te tellen. Restaurants in Afrika en het Midden-Oosten werden vaak ondergewaardeerd. Pas dit jaar publiceerde 50 Best voor het eerst een lijst van restaurants in het Midden-Oosten en Noord-Afrika. 

Central* in Lima is de runner-up

Nummer twee op de lijst van 2022 is restaurant Central in Lima van chef Virgilio Martinez. 
Martinez wil met zijn menu de biodiversiteit en eeuwenoude eetcultuur van Peru tentoonstellen. Dat doet hij door heel nauw samen te werken met kleinschalige boeren en zelf oude gewassen te kweken op zijn boerderij buiten de stad. “Belangrijke lokale kennis is aan het verdwijnen daarom vind ik het belangrijk om hyperlokale producenten te promoten.” 

In 2015 bezocht Hans Steenbergen Restaurant Central, bekijk hier de video »

Nobelhart & Schmutzig* in Berlijn stijgt naar nummer 17

De grootste stijger op de lijst dit jaar is Nobelhart & Schmutzig in Berlijn. Het restaurant opende de deuren in februari 2015. Chef-kok Micha Schäfer en gastheer Billy Wagner willen, net als Martinez, hun gasten de ogen te openen voor de rijke natuur in eigen regio; Berlijn. Er wordt dus uitsluitend gekookt met producten afkomstig uit de omgeving van de stad. Dat betekent dus ook geen olijfolie, vanille of andere producten die normaliter steevast in de keukenkastjes staan van topchefs. Ook maken maken ze er bij Nobelhart & Schmutzig een punt van om de lokale producenten waarmee ze samenwerken bij ieder gerecht met naam te noemen. Schafer: “We vinden het belangrijk om bij te dragen aan de zelfstandigheid van producenten en willen ervoor zorgen dat ze een groter aanzien krijgen. Doordat we onszelf restricties opleggen in welke producten we gebruiken, wordt bovendien onze eigen creativiteit gestimuleerd.” 

Lees hier over ons bezoek aan restaurant Nobelhart & Schmutzig »

Geen kans meer voor Noma***

Het is het eerste jaar dat René Redzepi's restaurant Noma – ook in Kopenhagen – niet meer in aanmerking kwam. Noma bekleedde de eerste plaats op de ranglijst in 2010, 2011, 2012, 2014 en 2021. De World's 50 Best organisatie voerde in 2019 een regelwijziging in zodat restaurants niet langer in aanmerking komen om een tweede keer te winnen. Lijstaanvoerders komen vanaf dat jaar terecht in een eregalerij: the best of the best. Toch slaagde Noma er vorig jaar alsnog in om opnieuw op nummer één te eindigen: het restaurant verhuisde in dat jaar naar een nieuwe locatie en opende als Noma 2.0.

In 2013 was René Redzepi in Nederland en ging Food Inspiration met hem wildplukken in het Vondelpark. Bekijk hier de video »