Bloemkool is een rijzende ster, en ook pastinaak en spitskool zijn tegenwoordig populaire groenten. Je ziet ze steeds vaker op de menukaarten van horecazaken. Food Inspiration dook in die menukaarten en zette 7 trendy groenten plus hedendaagse toepassingen op een rij. 

De tijd dat horecazaken alleen een standaard vegaburger op de kaart hebben staan om vegetarische gasten tegemoet te komen, is voorbij. Steeds meer restaurants hebben een goed doordacht vega gerecht. Sterker nog, steeds vaker krijgen groenten een hoofdrol op de menukaart omdat chefs hun creativiteit erin kwijt kunnen. Daarnaast passen vegetarische gerechten in de trend van lichtere gerechten, duurzaamheid en beleving.

Groenten van de grill

Opvallend is dat veel moderne horecazaken vega gerechten op de kaart hebben staan met een hoofdrol voor één soort groente, zoals een bloemkool of aubergine die van de grill, plancha of barbeque. Veel chefs herontdekken de smaken van koken op open vuur, omdat dit zowel smaak als beleving brengt.

Lees meer: 13 wereldwijde foodtrends en ontwikkelingen »

Welke groenten veroveren de menukaart?

1. Bloemkool

Waarom: De populariteit van plantaardige en vegetarische diëten heeft de vraag naar bloemkool vergroot. 
Toepassingen: De groente is ongelooflijk veelzijdig, kan worden omgevormd tot bloemkoolrijst, bloemkoolsteak, bloemkoolpuree, of zelfs als basis voor een bloemkoolpizza of bloemkooltortilla's worden gebruikt. De meeste horecazaken kiezen echter voor geroosterde bloemkool op de kaart.

2. Aubergine/eggplant

Waarom: Aubergine - die negen van de tien keer als eggplant op de kaart staat - neemt gemakkelijk smaken op van kruiden, specerijen en sauzen, waardoor het in uiteenlopende keukens kan worden gebruikt, van Italiaans tot Midden-Oosters of Aziatisch.
Toepassingen: Aubergine kan op allerlei manieren worden bereid: grillen, bakken, roosteren, vullen of pureren. 

3. Artisjok

Waarom: Artisjok wordt steeds meer gewaardeerd in vegetarische gerechten vanwege de unieke smaak en textuur.
Toepassingen: Gevulde artisjok, artisjokdip, of gegrilde artisjok.

4. Pastinaak

Waarom: Deze vergeten groente is weer hip dankzij de zoete en aardse smaak.
Toepassingen: Pastinaakfriet, pastinaaksoep met truffelolie, of geroosterde pastinaak met honing.

5. Pompoen

Waarom: Pompoen past perfect bij seizoensgebonden menu's en heeft veel toepassingen.
Toepassingen: Pompoenrisotto, gevulde butternutpompoen, geroosterde pompoen of bijvoorbeeld een Thaise pompoensoep.

6. Portobello

Waarom: Deze grote paddenstoel is een perfecte vleesvervanger en biedt een hartige smaak.
Toepassingen: Gevulde portobello met spinazie en kaas of als vegetarische burger.

Lees ook: De veelzijdige paddenstoel: van zoutvervanger naar hoofdrolspeler in hybride producten »

7. Biet

Waarom: Biet is kleurrijk en smaakvol en wordt vaak gebruikt in gerechten zoals carpaccio of burgers. Je kan ze koken, stomen, roken, roosteren en persen.
Toepassingen: Bietencarpaccio, bietenhummus, gefermenteerd (bijvoorbeeld in een poke bowl) of een bietensalade.

Lees ook: Estée Strooker strijdt mee in de battle van de biet »

8. Spitskool

Waarom: Spitskool heeft een mildere smaak dan traditionele witte kool, met een lichtzoete en frisse toon. Dit maakt de groente toegankelijk voor een breed publiek.
Toepassingen: Spitskool kan op veel verschillende manieren worden bereid: gestoomd, gewokt, geroosterd, gegrild, of rauw in salades. Het kan ook worden gefermenteerd om een interessante smaak toe te voegen, wat in lijn is met de fermentatietrend die populair is in de horeca.

Gefermenteerde groenten

Fermentatie speelt een grote rol in de opkomst van de plant-based en veganistische keuken. Het is een manier om meer umamirijke, hartige smaken te verkrijgen. Chefs experimenteren steeds vaker met het fermenteren van verschillende groenten en kruiden om unieke, smaakvolle combinaties te creëren. De heldere kleuren van bijvoorbeeld gefermenteerde biet, wortel of kool maken dat ze ook visueel aantrekkelijk zijn op het bord.

Lees ook: Zo wordt je menukaart je bestverkopende medewerker »

Veggie gyoza, bao buns en empanadas

Ook gerechten als veggie gyoza, bao buns en empanadas groeien in populariteit in de horeca. Gerechten die passen in de huidige horecatrends: die van shared dining - dat na een kleine dip in de coronatijd weer terug is van weggeweest -  en in de trend van ‘borderless cuisine’, waarin het draait om het combineren van smaken, ingrediënten en technieken uit verschillende wereldkeukens, zonder zich te beperken tot traditionele grenzen of culturele regels. Comfortfood wordt daarnaast steeds populairder, omdat de gast op zoek is naar een betaalbare, maar unieke eetervaring.  

Ook interessant: 5 volledig plantaardige fine dining restaurants met lovende recensies »