Door 
Ana Roš van restaurant Hiša Franko in Slovenië wordt door collega’s beschouwd als een van de beste chef-koks ter wereld. Ze is bekroond met drie rode Michelinsterren en een groene ster én werd in 2017 werd uitgeroepen tot World’s Best Female Chef door The World’s 50 Best Restaurants. Ze is een autodidact die een compleet nieuw culinair landschap op de kaart zette: dat van Slovenië. Food Inspiration sprak de chef-kok tijdens een kort bezoek aan Nederland.
Ana Roš van restaurant Hiša Franko won een half jaar geleden, in november 2024, de Best Voted by Professionals Award bij de Best Chef Awards 2024 in Dubai. Een prijs die wordt bepaald door chefs. Roš gebruikt de rijke biodiversiteit van de regio om haar gasten een unieke eetervaring te bieden.
In de Soča-vallei, een ongerept berggebied dat is vernoemd naar de rivier die erdoorheen stroomt, zet Roš Slovenië op de kaart. In dit afgelegen gebied aan de grens met Italië bestaan haar leveranciers uit lokale boeren en wildplukkers. 95% van de ingrediënten die de chef gebruikt, komt van de velden, rivieren en tuinen rondom het restaurant.
Van bergkruiden naar wereldfaam
De populaire documentaireserie Chef's Table, waarin gerenommeerde chef-koks worden geportretteerd, maakte Roš in 2016 wereldberoemd. De komst van Michelin naar Slovenië deed daar nog een schep bovenop. Toen de eerste Michelingids van dat land werd uitgebracht in juni 2020, kreeg Hiša Franko als enige twee rode Michelinsterren en een groene Michelinster toegekend. Daarmee onderscheidde het restaurant zich direct als een van de topbestemmingen in de Sloveense gastronomie.
"Die sterren zien we als een waardering voor het harde werk van jaren"
In september 2023 bereikte Hiša Franko een nieuwe mijlpaal: het werd bekroond met een derde Michelinster. Dit maakte het tot het eerste en vooralsnog enige restaurant in Slovenië dat deze hoogste onderscheiding ontving. Bovendien zijn er wereldwijd slechts een handvol vrouwelijke chef-koks met drie Michelinsterren. “Die sterren zien we als een waardering voor het harde werk van jaren”, vertelt ze, wanneer we haar vragen naar de drie getatoeëerde sterren op haar hand. “Het hele team heeft dezelfde tattoo. Ik was de laatste binnen het team die er ook een plaatste”, zegt ze met een glimlach.
Autodidact Ana Roš
Roš genoot geen traditionele culinaire opleiding. Ze studeerde Internationale en Diplomatieke Wetenschappen in Italië. Haar carrière in de gastronomie begon toen ze haar toenmalige partner Valter Kramar ontmoette, zoon van de voormalige eigenaar van restaurant Hiša Franko. Roš hielp Kramar in de keuken en ontwikkelde langzaam haar eigen stijl, geïnspireerd door de omgeving en seizoensgebonden producten.
"Je wordt je eigen held. Omdat je minder in smaakpaletten denkt, durf je meer"
Dat Roš geen culinaire opleiding genoot, noemt ze zowel een voor- als een nadeel. “Je wordt je eigen held. Omdat je minder in smaakpaletten denkt, durf je meer. Je bent wellicht onvoorzichtiger, waardoor je sneller tot onverwachte smaakcombinaties komt. Aan de andere kant heb ik ook ervaren hoeveel tijd het kostte om in de praktijk alles te leren. Het was avond aan avond studeren om kooktechnieken onder de knie te krijgen en steeds meer warenkennis op te bouwen.” Tegelijkertijd noemt ze dat ook het mooie aan het vak. “Je raakt nooit uitgeleerd, omdat je steeds nieuwe producenten leert kennen, die een kok weer nieuwe mogelijkheden geven.”
Eigen kookstijl ontwikkelen
Roš blikt terug op de periode waarin zij in 2000 de keuken van Hiša Franko overnam. “Ik was toen in verwachting van mijn eerste kindje.” Kort na zijn geboorte raakte ze in verwachting van de tweede. “We hadden een jong gezin, een eigen zaak met medewerkers en net een huis gekocht. Financieel gezien hadden we het niet breed en vrije tijd hadden we amper. Vanwege die omstandigheden reisden we in die jaren niet veel. Ik kon me niet laten inspireren door bijvoorbeeld The Fat Duck van Heston Blumenthal. Bij alles wat ik kookte, moest ik met name bij mezelf te rade gaan. Ik denk dat me dat als chef enorm heeft geholpen in mijn groei. Het is belangrijk om te luisteren naar je eigen creativiteit, zodat jouw kookstijl persoonlijk wordt.”
"Het is belangrijk om te luisteren naar je eigen creativiteit, zodat jouw kookstijl persoonlijk wordt"
De invloed van klimaat en traditie op smaak
De driesterrenchef blikt tijdens het interview terug op een reis die ze wél met haar kinderen maakte toen die nog jonger waren. Tijdens die trip ontdekte ze wat omgeving, klimaat en traditie met voedsel doen. “We maakten een rondreis door Madagaskar, waarvan een route van 120 kilometer louter per trein kon worden afgelegd.” De treinreis, die 24 uur duurde, telt twintig stations en verbindt de dorpen. “Onderweg moesten we natuurlijk eten. Doordat er gebrek was aan infrastructuur, smaakte het eten op iedere tussenstop totaal verschillend. Al het eten was hyperlokaal.” Die trip typeert haar kookstijl.
Er zijn maar weinig keukens die de persoonlijkheid van de chef zo goed weerspiegelen als die van Roš, zo schrijft ook Michelin. “Elke gang is een ontdekking, waarbij lokale en Sloveense ingrediënten en tradities vakkundig worden gecombineerd met invloeden van elders uit de wereld. Zoals de maïsbeignet met gefermenteerde cottage cheese en gerookte forelkuit, of de hooi-aardappelen met fenegriek en geroosterde zure room met gist – een eenvoudig gerecht dat een interessante kijk biedt op een favoriet uit Roš’ kindertijd.”
Ambassadeur van het land
Het zomerhuis uit haar jeugd herinnert haar aan hoe eten hoort te smaken. Zoals de smaakvolle, zoete tomaten die ze daar at. “Door globalisering kwamen de veel goedkopere aquaponic-tomaten op de markt.” Daar konden de traditionele boeren niet meer tegenop, waardoor ze steeds meer verdwenen. Roš zet zich in voor het behoud van lokale boeren. “We willen de traditionele manieren van landbouw hier in stand houden. Ik zie ons als ambassadeur van ons land.”
Slovenië's verborgen gastronomische schatten
Aanpassen aan de natuur
“We volgen de natuur en werken met de seizoenen.” Roš vindt het voorjaar en de herfst culinair gezien de meest interessante maanden. “Nu ontwaakt het groen en vinden we Ruscus – muizendoorn, een geslacht uit de aspergefamilie – maar ook wilde hop en jonge dennenscheuten. En dan smaken de scheuten van de bergen weer heel anders dan die uit het dal. Straks komen ook de bloemen van de acacia en de vlierbloesem. We weten uit ervaring aardig goed wanneer de natuur iets levert. Maar het is geen supermarkt, dus we moeten ons constant aanpassen.”
"We weten uit ervaring wanneer de natuur iets levert. Maar het is geen supermarkt, dus we moeten ons constant aanpassen"
Traditionele grenzen passeren
Roš vertelt over de mineraalrijke bodem, het unieke alpine klimaat, en de zilte lucht van de nabijgelegen Adriatische Zee, waardoor planten en dieren diepe smaken ontwikkelen. Ze werkt samen met biodynamische boeren in de buurt. Die ontdekten dat het gebied een vergelijkbaar klimaat kent met dat van Nieuw-Zeeland, waardoor er ook uitheemse gewassen groeien. Onder meer wasabino – verwant aan mosterdblad – en Nieuw-Zeelandse spinazie. “Dus op dat punt passeren we traditionele grenzen, waardoor onze lijst met ingrediënten steeds langer wordt.”
Buiten alle trends
De natuur biedt Roš een overvloed aan inspiratie. “Hiša Franko staat buiten alle trends, omdat we hier zo ons eigen ding doen in een unieke omgeving. Eten moet vooral lekker zijn.” Inspiratie haalt de chef-kok dan ook niet online. “Social media volg ik niet. Ik ben daar geen persoon voor. De wereld verandert erdoor. Jonge koks worden op social media geïnspireerd door topchefs die ze ambiëren, waardoor je heel veel copy-paste-gerechten krijgt. Voor mij is dat overigens niet de reden waarom ik niet op social media zit. Ik vermaak me gewoon meer met lezen en schrijven dan mijn tijd op mijn telefoon te spenderen.”
Jonge chefs zou ze adviseren om bij nieuwe ingrediënten eerst zelf na te denken over hoe ze die zouden willen toepassen. “Ga niet direct opzoeken hoe grote chefs het doen, maar vertrouw op je eigen talent.”
Unilever Future Menus
In maart 2025 was Ana Roš in Nederland. Ze deed voor de bezoekers van het Unilever Future Menus-event haar verhaal. Tijdens het event werden de vier foodtrends voor 2025 gepresenteerd. Lees hier meer over de trends. Roš is met haar restaurant het perfecte voorbeeld van de culinaire roots- trend. Deze gaat over het eren van minder bekende regionale gerechten, inheemse ingrediënten en traditionele kooktechnieken. Deze trend gaat verder dan lokaal; het gaat over het in contact brengen van je gasten met cultureel erfgoed en het behouden van culinaire tradities.
