In 'Chefs die het anders doen' staat steeds een andere internationale chef in de spotlights. Een chef die een voortrekker is op het gebied van duurzaamheid, door op een andere manier om te gaan met wat de natuur ons te bieden heeft. Deze keer: Eric Briffard. 

Methodisch en zonder stemverheffing, zo leidt Albert Sastregener van restaurant Bo.TiC in het Spaanse Girona de keuken in zijn tweesterrenrestaurant. De chef doet alles op zijn manier, zowel in de keuken als op het menu. Zo gebruikt hij zoet en andere ‘hoog op smaak’ ingrediënten aan het begin van een maaltijd. Desserts zijn bij hem daarentegen gematigder in smaak. "Zoet aan het begin van een diner pept op. Na het eten wil je juist ontspannen en rustiger aan doen." De kaart met zevenhonderd verschillende wijnen van kleine huizen is niet georganiseerd op prijs of alfabet, maar op afstand tot het restaurant. Dat ondersteunt de lokale biodiversiteit. Sastregener werkt enkel met leveranciers uit de buurt die speciaal voor hem producten zoeken, kweken of vangen. Bij het reserveren maakt de gast al de keuze voor één van de drie vastgestelde menu’s. De inkoop en voorbereiding kan daardoor zo scherp mogelijk zijn.

"Ik wilde zelf nooit in een keuken met een Michelinster werken, door de verhalen over gillen en schreeuwen."

Geen geschreeuw in de keuken 

Overdag werkt de equipe in T-shirts en werkbroeken. Na het personeelseten verkleden ze zich in antracietgrijze uniformen met kubistische details, zichtbare ritsen en bijpassende grijze toques. Geen muziek, geen luid ‘Oui, chef’, wel veel overleg. De souschef en chefs de partie leiden de keuken en zijn verantwoordelijk voor de kwaliteit. Sastregener: "Ik leid via hen. Maar zonder stemverheffing, er is al teveel tegen me geschreeuwd toen ik jong was. Ik wilde zelf ook nooit in een keuken met een Michelinster werken, door de verhalen over gillen en schreeuwen."

Een chef met patisseriemethodes

"Met veel mensen in een kleine keuken zoals die van ons, moet alles tot op de millimeter georganiseerd zijn. We wegen alle ingrediënten, elke dag opnieuw. Ik leerde bij het moleculaire restaurant Espaisucre in Barcelona – dat bekend staat om de bijzondere desserts – niet alleen desserts maken, maar ook een methodiek voor creatie en organisatie. Innovatie van een nieuw gerecht begint met de waarom vraag en is een kwestie van trial and error. Alles wat wij proberen wordt genoteerd, totdat we happy zijn. Dat kan soms wel weken duren. Als we vervolgens helemaal tevreden zijn over een gerecht worden de ingrediënten, hoeveelheden en methodes van het gerecht opgeschreven, geplastificeerd en in de keuken opgehangen. Als ik daarna proef en het klopt niet, dan heeft het keukenteam overigens wel een probleem."

"Ook al ben ik de chef-kok, ik ben God niet, dus het team geeft mij ook feedback."

Hurken bij de tafel

De drie en een half meter hoge zaal in de oude koetsenfabriek is ruim ingericht. "Ik wil nooit meer dan dertig mensen ontvangen. Dan is het nog persoonlijk." Bij de eerste gangen ligt er geen bestek op tafel. "Eten met je handen is intiem, je likt aan je lippen, veegt je vingers af. Ik wil dat gasten zich hier vrij en ontspannen voelen. Toen ik eens ging eten bij Noma** in Kopenhagen hurkte de sommelier naast onze tafel, alsof hij met een oude vriend sprak. Als het beste restaurant ter wereld dat kan, waarom wij dan niet in Bo.TiC? Als een jong stel hier komt eten, dan moeten ze zich welkom en gewaardeerd voelen. Niet geïntimideerd omdat ze niet weten in welke volgorde het bestek wordt gebruikt."

Feedback aan de chef-kok

"Ik selecteer mensen door ze aan het werk te zien. Hoe reageren ze als ze worden gecorrigeerd? Verbeteren ze? Degenen die binnenkomen met grote ego's houden het niet lang vol. Elke zondag komen we na de dienst bij elkaar met de hele keuken. En elke maand met de bediening erbij. Het is als een AA-bijeenkomst, we zijn allemaal gelijk, en iedereen kan z'n zegje doen en op elkaar reageren. Het is beter om dingen te bespreken dan te exploderen. En ook al ben ik de chef-kok, ik ben God niet, dus ze geven mij ook feedback. Dat is de enige manier waarop ik zelf ook kan verbeteren."