Laten we eens inzoomen op een trend die binnenkort geen keuze meer is, maar een morele plicht: verduurzaming. Oók in restaurants. Wat ooit begon als een sympathieke extra voor de hippe bakfietsconsument, is nu een onvermijdelijke transitie geworden voor elke horecazaak die relevant wil blijven. De wereld verandert.

Laten we eerlijk zijn: duurzaamheid verkopen als marketingtruc is passé. Consumenten prikken daar moeiteloos doorheen. Ze willen authenticiteit. Ze willen zien dat een restaurant écht moeite doet om het verschil te maken. Dat betekent dat verduurzaming diep in de bedrijfsvoering moet zijn verankerd. Het gaat om het gebruik van hernieuwbare energiebronnen, én het investeren in waterbesparing, én het zoeken naar de beste herbruikbare verpakkingen voor afhaalmaaltijden.

Rik Vera is een veelgevraagd keynote-spreker, auteur en adviseur op het gebied van extreme klantgerichtheid en veranderende bedrijfsmodellen. Hij geeft als trendwatcher zijn kijk op de wereld en schuwt het daarbij niet om heilige huisjes omver te schoppen.

Duurzaamheid in de horeca gaat verder dan het serveren van wat biologische groenten of lokaal vlees. Het begint vanaf de basis: waar komen de ingrediënten vandaan, hoe worden ze verbouwd en wat gebeurt er met wat overblijft? Steeds meer restaurants in de Lage Landen zetten stappen naar een circulair model. De boodschap is helder: afval is geen eindpunt, maar een begin.

"Restaurants staan voor een keuze. Blijven ze hangen in oude patronen, of nemen ze hun verantwoordelijkheid?"

In Antwerpen werkt Felix Food Society met lokale boeren en voedselproducenten om verspilling tegen te gaan. Ze serveren gerechten die volledig zijn afgestemd op seizoensproducten, met als doel een minimale voetafdruk. Het draait om denken vanuit de keten, van bord tot bodem en terug. Zero waste is geen trend meer, het is een filosofie geworden. Wat je niet hebt, kun je ook niet verspillen. Daarom zien we steeds meer chefs die slim omgaan met ingrediënten. 

Het bot van de kip wordt bouillon, de schillen van groenten worden verwerkt in sauzen en koffiedik krijgt een tweede leven als bodemverbeteraar of ingrediënt in desserts. Nolla, een restaurant in Helsinki dat veel chefs inspireert, heeft een heel simpel credo: als het afval oplevert, komt het de keuken niet in.

In Nederland doet De Nieuwe Winkel in Nijmegen hetzelfde. Hier draait het om botanische gastronomie, waarbij planten de hoofdrol spelen en duurzaamheid het script bepaalt. Hun keuken werkt samen met agro-ecologische boerderijen en maakt gebruik van fermentatietechnieken om reststromen om te zetten in smaaksensaties. Het resultaat? Een sterrengerecht zonder die vervelende ecologische nasmaak.

Restaurants staan voor een keuze. Blijven ze hangen in oude patronen, of nemen ze hun verantwoordelijkheid? De komende jaren zal verduurzaming geen optie meer zijn, maar een verwachting. Consumenten, vooral de jongere generaties, eisen transparantie en actie. Wie daar nu op inspeelt, bouwt niet alleen aan een betere wereld, maar ook aan een loyaal klantenbestand. De toekomst smaakt groen en die smaak kun je maar beter omarmen.

Lees ook de vorige column van Rik over hoe Tripadvisor kapot gaat aan zijn eigen succes »