Explosie aan verrassingen in het nieuwe Inter Scaldes van Jeroen en Sanne Achtien

Jeroen en Sanne Achtien openden begin december het voormalige driesterrenrestaurant Inter Scaldes in het Zeeuwse Kruiningen. Food Inspiration redacteuren Wieteke Posthumus en Lisa Appels spraken de ondernemers over de veranderingen die ze doorvoerden en proefden er de nieuwe keuken. Het toeval wilde dat de hoofdinspecteur van Michelin, Werner Loens, op hetzelfde moment het restaurant bezocht. “Dat was voor ons ook een leuke verrassing”, aldus Jeroen. 

Dat dé hoofdinspecteur van Michelin in het restaurant zat, leek het team Inter Scaldes niet van zijn stuk te brengen. De gastheren en -vrouwen maken deze vrijdagmiddag 8 december een ontspannen indruk als ze er aan tafel staan. “Fijn om te horen”, zegt Jeroen nadien. “Ik wil dat ook graag zo houden. Het is zonde als mensen verstijven bij een inspecteur of recensent. Je moet gewoon je ding doen, zoals je dat altijd doet. Dat is waar je uiteindelijk op wil worden beoordeeld.” De chef-kok oogt tevreden en ontspannen. Desondanks omschrijft hij de afgelopen weken als heel heftig. 

Proefavonden

 “We hebben drie proefavonden gehouden. Een avond voor de gasten die nauw betrokken zijn geweest bij de verbouwing, een avond voor vrienden en familie, en de derde avond was een chef's lunch, dus met collega’s uit de branche.” De eerste avond ging het laatste hoofdgerecht er na middernacht uit. “Qua tijdsplanning was het nog een uitdaging”, vertelt Jeroen lachend. “We merkten dat het nieuwe team nog op elkaar ingespeeld moest raken. Dat heeft even tijd nodig, maar het is de afgelopen weken ontzettend snel gegaan.” 

Samenstelling van de brigade

Sanne en Jeroen werken met een gemixt team. Een deel van het personeel komt uit de brigade van Jannis en Claudia Brevet - waaronder sommelier Tessa van de Wouw en haar vriend en souschef Bram Venhorst. Een ander deel van de brigade kwam mee met Jeroen en Sanne uit Zwitserland – het stel werkte daar voorheen bij restaurant Sens**. Het overige deel solliciteerde simpelweg op de open vacatures. ”Vooral op functies in de keuken werd volop gesolliciteerd”, vertelt Jeroen. 

"Alleen de gevel van Inter Scaldes is nog blijven staan”.

Sommelier Van de Wouw noemt het een leuke ervaring om ook het nieuwe Inter Scaldes te kunnen ervaren: “Het was geweldig om voor Jannis en Claudia te werken, maar het is ook leuk om nu weer aan een nieuw avontuur te beginnen. Die totaal nieuwe visie, is een mooie uitdaging om aan mee te mogen werken. Het restaurant is bij wijze van spreken met 180 graden gedraaid. Alleen de gevel is nog blijven staan. Door het nieuwe interieur en de visie van Sanne en Jeroen is Inter Scaldes zo veranderd, dat gasten het ook niet meer vergelijken met de zaak van de Brevet’s.” 

Jeroen: “Dit menu is helemaal van mij en mijn team, maar het is wel super fijn dat we gebruik kunnen maken van de leveranciers waar Jannis de afgelopen jaren mee werkte. Die contacten zijn heel waardevol.” 

Interieur

Het vastgoed van Inter Scaldes werd overgenomen door de eigenaar van investeringsmaatschappij Amerborgh, Alex Mulder, en behoort nu tot de Pillows Hotels. Qua interieur herinnert niets nog aan het Inter Scaldes onder Jannis en Claudia Brevet. De inrichting ging van klassiek naar modern. 

“De zaak werd volledig gestript”, vertelt Jeroen. “We zijn met een blank canvas begonnen. Dat was heel erg leuk, maar ook spannend. Want waar begin je als er geen beperkingen zijn?” Jeroen en Sanne gaan graag samen uit eten in binnen- en buitenland, om inspiratie op te doen. “Een aantal elementen die we daarbij oppikten, wilden we graag doorvoeren in onze eigen zaak.” Daaronder valt ook dat gasten genieten van gerechten in verschillende ruimtes van Inter Scaldes. De amuses worden geserveerd in de lounge, die op een speciaal barmeubel worden bereid. Jeroen: “De kleuren, vormen en het materiaal van het meubel refereren aan de schoonheid van de scheldes. We hebben ons tijdens een ballonvaart laten inspireren door de omgeving.” 

Gerecht geserveerd in de keuken

Na de amuses worden gasten naar de keuken begeleid, waar door Jeroen ‘live’ een gerecht wordt bereid aan de passe. Waar de meeste keukens een wat steriele indruk maken, lijkt die van Inter Scaldes bijna op een modern museum. In glazen lades worden de premium producten waarmee Achtien en zijn team werken, tentoongesteld als kunstwerken. Ook het lichtplan zorgt voor een artistieke sfeer. Na een tussenstop in de keuken, word je naar het restaurant begeleid. Hier staan de blauwgrijze banken centraal, die zijn geïnspireerd op de golvende vormen van de Zeeuwse wateren. 

Servies

Het servies speelt een belangrijke rol in Inter Scaldes. “De vormen en het design maken onderdeel uit van de beleving. We hebben servies van verschillende designers.” Een bord dat qua ontwerp lijkt op de sporen van een paddenstoel, waarop een gerecht wordt geserveerd onder een keramieke paddestoel, is een van de unieke items. “Dat setje kost €350,-. We maken de randjes van dit bord met een tandenborsteltje schoon”, vertelt Jeroen met een glimlach. “Anders kom je er niet goed bij. Praktisch is het niet, maar het doet echt heel veel met de beleving.”

Sanne en Jeroen Achtien

Sanne en Jeroen leerden elkaar kennen in dat andere driesterrenrestaurant, De Librije in Zwolle, waar Jeroen acht jaar in de keuken stond. Daarna volgde al snel een nieuw avontuur in Hotel Vitznauerhof in Zwitserland, waar Sanne een belangrijke rol achter de schermen van het hotel had en Jeroen twee sterren kookte in restaurant Sens. 

Jeroen: “Het was niet ons doel om Zwitserland te verlaten. Wel was al eens aan de keukentafel besproken om binnen een aantal jaar terug te gaan naar Nederland, omdat Sanne graag weer dichter bij vrienden en familie wilde wonen. Daarop werd afgesproken dat ze rustig uit zouden kijken naar een nieuwe uitdaging in Nederland. Heel kort daarna kwam deze kans op hun pad. "We wisten niet dat Jannis en Claudia Brevet open stonden voor verkoop. Wij hoorden het van Flip.” (Flip Dejaeghere, bekend van zijn Instagram-account Flip World Foodie, red.) “We kennen elkaar goed en hij vond dit restaurant helemaal bij ons passen.” Sanne’s eerste reactie? “Dit moeten we doen.” De chef stond er iets sceptisch tegenover – ze hadden immers ook zoveel moois opgebouwd in Zwitserland. “Maar alle twijfels heb ik laten varen na het eerste bezoek. Vanaf dat moment was ik net zo enthousiast.” 

Lees ook: Jeroen Achtien over zijn plannen met driesterrenrestaurant Inter Scaldes »