Door 
Frea in Berlijn is het eerste vegan no-waste restaurant ter wereld. Althans, dat claimen de twee oprichters. In 2022 kreeg het restaurant een groene ster van Michelin. Tijdens een trip naar Berlijn bezocht Food Inspiration het restaurant in de Duitse hoofdstad. We spraken er met restaurantmanager en sommelier Sarah Simonnet.
Restaurant Frea werd in 2019 geopend door Jasmin Martin en David Johannes Suchy. Het koppel combineerde daarbij hun vaardigheden – zo heeft Martin een achtergrond in business en finance, Suchy runde een cateringbedrijf, YouTube-kanaal en blog over het tegengaan van voedselverspilling. Alles op het menu van Frea wordt zelf gemaakt, van het zuurdesembrood tot de hazelnootboter, de kombucha’s, kefirs en ook wordt er iedere dag verse pasta gemaakt. Het menu verandert mee met de seizoenen. De gerechten die worden geserveerd zijn geïnspireerd door de mediterrane en Peruaanse keukens. Gasten kunnen kiezen uit een drie-, vier- of vijfgangenmenu of à la carte bestellen.
Alles wordt gebruikt
“Vrijwel alle producten die hier binnenkomen worden door de keuken in z’n geheel verwerkt. Wanneer er iets overblijft gebruiken de bartenders deze vaak voor de cocktails of voor onze eigen gefermenteerde alcoholvrije dranken”, vertelt Simonnet aan tafel. “Denk bijvoorbeeld aan de schillen van citrusvruchten.”
We zien die werkwijze direct terug in het voorgerecht dat we geserveerd krijgen; prei in tijgermelk (een Peruaanse saus die gebruikt wordt om ceviche te maken). Het witte deel van de prei is zichtbaar op het bord, maar van het groene deel – dat vaak wordt weggegooid – is een poeder gemaakt die als extra smaakmaker dient. Simonnet: “Veel onderdelen van groenten of fruit kun je uitstekend verwerken in olies, als poeder of in bouillon die op hun beurt weer extra smaak toevoegen aan een gerecht.”
Ook interessant is het gerecht van drie verschillende soorten wortel, geserveerd met knapperige linzen, aji amarillo chili, duindoorn crème, geroosterde sjalotten en een ponzu – Japanse bouillon – op basis van wortelschillen. We kiezen voor een alcoholvrij drankarrangement, dus ook in de mocktail die we krijgen zit wortel verwerkt.
Composteermachine
Mocht er toch iets overblijven nadat alle alternatieve verwerkingstechnieken zijn toegepast, dan gaat het de composteermachine in, die gewoon in het restaurant staat. Het logge donkere apparaat steekt af tegen het weloverwogen design van de zaak met natuurlijke materialen en zachte kleuren.
“We werken zoveel mogelijk met kleinschalige boeren uit de provincie Brandenburg – waar Berlijn in ligt. Mochten we echt iets niet kunnen krijgen, dan zorgen we ervoor dat het in ieder geval uit Europa komt,” gaat Simonnet verder. Wanneer deze boeren hun spullen aan ons leveren, krijgen ze wat van onze compost mee.”
Duurzaam glas
We vragen Simonnet naar de uitdagingen van deze werkwijze bij Frea. “Voor de keuken zijn de restricties die we onszelf opleggen soms lastig. Vooral nieuwe chefs moeten even omschakelen naar vegan koken zonder restafval, maar uiteindelijk vinden de meesten chefs het juist fantastisch om op een andere manier creatief te leren denken. We hebben ook een onconventionele manier van werken in de keuken. Zo zijn het onze twee souschefs die het service leiden. Verder moet iedereen in de keuken alles kunnen – van koude kant tot warme kant. Er wordt vaak doorgewisseld en iedereen is betrokken bij het bedenken van nieuwe gerechten. We hebben in onze keuken geen last van personeelstekort, chefs uit binnen- en buitenland solliciteren aan de lopende band.
De uitdagingen liggen volgens Simonnet vooral bij de non-food kant van de zaak. We maken met alle leveranciers afzonderlijk afspraken om de cirkel gesloten te houden. Denk bijvoorbeeld aan de plastic bakjes waarin onze kruiden worden bezorgd - die bewaren we en geven we weer terug. De grootste problemen hebben we met de lege wijnflessen. Aangezien we deze importeren, kunnen we ze die niet gemakkelijk terug sturen. Hopelijk vinden we hier in de toekomst ook een circulaire oplossing voor.
Vegan wijn
“Voor mij, als maître-sommelier, is het de kunst om goede Europese vegan natuurwijnen te vinden, die passen bij onze plant based gerechten. Veel gasten denken dat wijn altijd vegan is,maar dat is niet zo. Sommige wijnboeren gebruiken ei om bepaalde elementen van rode wijn te klaren.
Daarnaast werkten we in eerste instantie alleen met biologische wijnmakers, hoewel ik niet geloof in die bio-certificering. Er zijn veel kleinschalige makers die op een heel natuurlijke manier werken, maar simpelweg geen geld hebben om biologische labels ‘aan te schaffen’. De laatste jaren zijn er in Europa heel veel geweldige wijnmakers bij gekomen, dus in die zin wordt mijn baan steeds makkelijker.”
