Door 
De krapte op de arbeidsmarkt raakt ook de topkeukens: is een Michelinster op de gevel een vloek of een zegen bij het werven van nieuw personeel? En hoe behoud je jouw medewerkers in een sector die bekend staat om zijn hoge werkdruk? We vroegen het de chefs van drie Zeeuwse sterrenrestaurants: Spetters*, Inter Scaldes** en Meliefste*.
In de wereld van de gastronomie draait alles om perfectie: verfijnde smaken, sublieme presentatie en een gastvrije beleving. Maar achter de schermen is er een minstens zo grote uitdaging – het vinden én behouden van de juiste mensen, zowel in de keuken als de bediening.
Laurent Smallegange van Spetters* in Breskens
Laurent Smallegange van Spetters* in Breskens ervaart de Michelinster als een vloek én als een zegen wanneer het gaat om het werven van personeel. “Gedreven medewerkers willen graag ervaring opdoen in een sterrenrestaurant, maar daar tegenover staat ook een groep die erdoor laat afschrikken en een Michelinster refereert aan een hoge werkdruk en te veel werkuren.”
Smallegange: “Wij betalen overuren uit en er hangt een fijne sfeer. Wij hebben weliswaar nog een vijfdaagse werkweek, maar draaien maar negen keer servies. We zijn geopend van woensdag tot en met zondag, maar draaien op zondag alleen nog lunch. 80% van onze gasten komt uit België, en die komen liever overdag.”
Smallegange noemt het een uitdaging om medewerkers voor meerdere jaren aan zich te binden. “Vaak vertrekken mensen weer na een paar jaar.” Uitzonderingen daargelaten. Recent moest hij afscheid nemen van souschef Daniel Jansen, die maar liefst zeven jaar naast hem stond. “Hij was mijn rechterhand. Ik gun hem een nieuwe uitdaging, maar ik vind zijn vertrek wel heel spijtig.” Tijdelijk pakt Smallegange zelf zijn taken op. Binnen het team is er op dit moment nog niemand die het stokje al kan overnemen. “Er staat een vacature uit, maar die ingevuld krijgen is lastig.”
Ook interessant: Horeca heeft personeelstekort tot 2040: hoe trek je anno 2025 nieuwe medewerkers »
Smallegange heeft een heel internationaal team in zijn keuken staan, van Bulgaren tot Spanjaarden. “Die heb ik intern opgeleid naar sterniveau.” Geen probleem voor Smallegange. “Belangrijkste is dat ze heel gemotiveerd zijn.” Daarnaast had Spetters voorheen regelmatig internationale stagiaires die voor een half jaar van buiten Europa kwamen. “Zo hadden we een tijdje een stagiaire uit Indonesië. Die maakte voor het personeelseten zo’n lekkere gado gado dat we die hebben vertaald naar een Spetters-gerecht voor op de menukaart. Om die reden vind ik die mix aan culturen heel mooi.” Momenteel heeft Smallegange geen stagiaires van buiten Europa. De aanvraag voor een studievisum moet worden goedgekeurd door de Immigratie- en Naturalisatiedienst (IND). “En die wet- en regelgeving lijkt te zijn aangescherpt, want de aanvragen die we hadden lopen, zijn recent afgewezen. Dus nu zoek ik de oplossing dichter in de buurt.”
Jeroen Achtien van Inter Scaldes** in Kruiningen
Jeroen en Sanne Achtien van Inter Scaldes** in Kruiningen staan er goed voor qua personeel. “We mogen echt niet klagen: het is heel stabiel. Wij hebben als voordeel denk ik dat mensen heel bewust ervoor kiezen om bij ons in te stappen. Ze laten het drukke leven van de stad achter zich om bij ons te werken. Dat is mooi om te zien.” Sanne en Jeroen werken met een gemixt team. Een deel van het personeel komt uit de brigade van voormalig eigenaren Jannis en Claudia Brevet - waaronder sommelier Tessa van de Wouw en haar vriend en souschef Bram Venhorst. “De komst van de tweede Michelinster veranderde dan ook niet veel aan de samenstelling van het team. Het team was al stabiel voor de komst van die sterren.”
Lees ook: Explosie aan verrassingen in het nieuwe Inter Scaldes van Jeroen en Sanne Achtien »
Inter Scaldes biedt medewerkers een vierdaagse werkweek. “En we zijn zeven weken dicht per jaar, in plaats van vijf wat gebruikelijk is in onze sector. Die twee extra weken krijgen medewerkers doorbetaald. Je mist omzet, maar daardoor is het beter vol te houden voor alle medewerkers. Want je werkt steeds maximaal drie maanden achter elkaar en hebt daarna weer een vakantieperiode om op te laden.”
Het stel kijkt goed naar doorgroeimogelijkheden van medewerkers. “We smijten niet direct met hoge lonen. Mensen moeten eerst laten zien wat ze kunnen. Maar bij wederzijdse tevredenheid, stellen we bepaalde doelen op zodat die medewerker zich nog verder kan ontwikkelen op bepaalde punten”, vertelt Sanne. “Wanneer iemand het heel goed doet, willen we het verzoek van een salarisverhoging eigenlijk voor zijn. Want als een medewerker hierom moet vragen, is die eigenlijk al even minder tevreden.” Daarnaast vindt het stel het belangrijk dat er een ontspannen werksfeer hangt. “Je brengt zoveel uren door met elkaar, dan moet je ook zorgen dat het gezellig is.”
Thijs Meliefste van restaurant Meliefste* in Wolphaartsdijk
Thijs Meliefste heeft nog nooit zoveel sollicitaties voor de keuken gehad als nu. “Maar qua medewerkers voor de bediening is het echt dramatisch. Vooral fulltime gastheren en gastvrouwen zijn moeilijk te vinden. Vorig jaar hebben we vijf medewerkers aan de voorkant zien vertrekken, dat vangen we echt niet zomaar op. Zeker niet wanneer je met je restaurant in het buitengebied zit. Dat tekort aan bedienend personeel proberen we zoveel mogelijk op te vangen met het keukenteam, dat ook gerechten uitloopt. Maar toch vraagt het tekort veel van de zwarte brigade.”
Ook interessant: Sterrenchef Thijs Meliefste heeft geen voedselbos, maar een voedselmeer »
“Ik was in Nederland een van de eerste ondernemers die de vierdaagse werkweek in het leven riep. Dat heeft in de horeca voor een flinke verschuiving gezorgd. Het is goed dat wij als horecaondernemers meer zijn gaan nadenken over hoe we het aantal werkuren naar beneden kunnen krijgen, maar feit blijft ook dat topgastronomie een way of life is. Dan vind ik het wel lastig wanneer een medewerker drie dagen wil werken en net zoveel wil verdienen als de burgemeester van het dorp. Onze baan biedt zoveel meer dan alleen maar een fijn salaris en een fooi als extra: als ik zie op welke mooie plekken van de wereld de keukenbrigade komt, waar we mogen slapen en eten, dan zijn die secundaire arbeidsvoorwaarden zeker ook fantastisch.”
Lees ook: "Je hoeft geen personeelsprobleem te hebben, dat creëer je zelf" »
