Ze zijn creatief, vaak autodidact en doen het net een tikkeltje anders. In de Amsterdamse culinaire scene is een groepje jonge chef-koks bezig aan een opmars. Na het succes van hun eerste zaken, bestieren ze nu de keukens van meerdere hippe new-wave restaurants in de hoofdstad. Waar halen deze multi-talenten hun inspiratie vandaan en hoe verdelen ze hun aandacht? Deze editie spreken we Rein op ‘t Root van Europizza en VRR. 

“Als chef moet je een compleet mens zijn”, zegt Rein, terwijl we koffie drinken op de stoep bij Europizza. “Dat klinkt misschien wat vaag, maar ik vind dat je niet alleen moet kunnen koken. Je moet een flink referentiekader hebben. Je moet weten hoe dingen er mooi uitzien, je moet films hebben gezien, boeken gelezen, interesse hebben in kunst. Misschien moet je ook wel iets van bloemschikken weten”, zegt hij lachend. "Voordat je een goede kok kunt zijn moet je gereisd hebben en dingen hebben gezien.”

Leren koken in de praktijk

Het is niet verrassend dat Rein er deze opvattingen op na houdt. Zelf studeerde hij aan de kunstacademie en daar word je vaak ook niet aangenomen als je net klaar bent met de middelbare school.“ Je moet beetje bagage hebben. "Dat betekent overigens niet dat ik techniek niet heel belangrijk vindt”, gaat hij verder. “Dat vormt de basis voor een mooi gerecht.”

Rein leerde die techniek in de praktijk. Hij volgde geen officiële koksopleiding. Al sinds zijn vijftiende had hij bijbaantjes in de keukens van verschillende restaurants. “Vroeger kon ik voor geen meter koken. Het heeft best even geduurd voordat ik me alle technieken eigen maakte, ik heb veel om me heen moeten kijken en geleerd van andere chefs, zowel in de keukens van topzaken als hele slechte restaurants, met onaardige mannen die hele vieze dingen maakten. Daar heb ik van geleerd wat ik in ieder geval niet wilde doen”. 

Pizza & fine dining

In 2019 opende Rein samen met vier vrienden restaurant Europa. Een eigenzinnig chefs-table concept in het HEM; een cultuurhuis gevestigd in een oude munitiefabriek in Zaandam. Ondanks lovende reacties was het project van korte duur. Door corona ging de kunsthal dicht, zonder betalende bezoekers waren de kosten van het enorme gebouw voor de eigenaren van het HEM te hoog. Ook het pontje waarmee het HEM bereikbaar was vanuit Amsterdam, werd stilgelegd. 

Als tijdverdrijf tijdens de lockdown startten de vrienden met Europa Pizza. Uit een oude Volvo verkochten ze ingevroren pizza’s van hoge kwaliteit. Na verloop van tijd stelden ook bevriende ondernemers hun tijdelijk gesloten restaurants beschikbaar als verkooppunt. Rein: “De pizza’s waren een aardig succes. We konden er absoluut niet van leven, maar met de grote pizzapunt op het dak van onze auto speelden we onszelf wel lekker in de kijker. Zo kregen we een aanbod van een projectontwikkelaar in Amsterdam-Noord; er stond nog een pand leeg; ‘of wij daar in wilden?’

Inmiddels is in dat pand Europizza ontstaan. Een restaurant dat moeilijk te vangen is in een bepaald genre. Bij Europizza eet je high-end pizza’s uit de steenoven, zoals bijvoorbeeld de Jimmy Pie met comté, paddenstoelen, ingelegde groene pepers en knoflookolie. Maar ze bieden ook allerlei kleine gerechten die zo op de kaart van een fine dining restaurant zouden kunnen staan, zoals toast met kreeft en een crème van vanille en eetbare bloemen.

“Ik had van tevoren ook nooit het concept van Europizza kunnen bedenken; het is echt voortgevloeid uit verschillende creatieve culinaire hersenspinsels.” Het restaurant in de oude garage in Amsterdam-Noord is onderdeel van een kleine community aan restaurants, bars en clubs rondom het Gedempt Hamerkanaal. Denk aan het Skatecafé, Taquería COBA en hotel De Goudfazant.

Aandacht verdelen

Via die laatstgenoemde kwam Rein, eind 2021, bij zijn nieuwe project terecht. Eigenaar Niels Wouters startte namelijk samen met chef-eigenaar Sander Overeinder van restaurant AS – alletwee horeca-iconen in Amsterdam – een nieuw project: restaurant VRR (Voormalig Rosa & Rita). Ze wilden dat Rein hen zou helpen met de visie voor de keuken. Rein: “Ik wilde altijd al een keer samenwerken met Sander en van hem leren. Toch voelde het een beetje dubbel toen de vraag kwam of ik hen wilde helpen met de keuken. "Daar heb ik toch helemaal geen tijd voor?" Hun antwoord: "Wij denken van wel." "Inmiddels weet ik dat ze gelijk hebben. Ik verdeel mijn aandacht over de twee zaken. Het is ook tof dat ik bij Europizza mensen de kans heb kunnen geven om meer naar voren te stappen om de verantwoordelijkheid te dragen op de dagen dat ik bij VRR ben.” 

Eten zoals in de wijngaard

Maar hoe verdeel je je creativiteit en welke ideeën pas je toe in welk restaurant, is mijn vraag aan Rein. “Ik probeer voor de restaurants waar ik werk een soort creatief kader te creëren. Toen ik startte met VRR hebben Sander en ik veel tijd samen doorgebracht. Niet per se om te werken, maar bijvoorbeeld op het land bij de boer. Filosoferen over wat we vet vinden. Bij VRR zijn de gerechten wat grover en boerser dan bij Europizza. Voor beide zaken laten we ons inspireren door kwalitatieve producten die we direct bij de boer kunnen krijgen. VRR is geïnspireerd door de mediterrane manier van koken, de gerechten die je eet na een dag druiven plukken op een wijngaard; met z’n allen aan een lange tafel. Het zijn gerechten om te delen, van producten die in het seizoen zijn."

"Ik ben de hele week met eten bezig, daar ligt ook mijn valkuil. Ik moet zorgen dat ik soms m’n rust pak. Ik hou me veel bezig met de seizoenen en producten die in het seizoen zijn. Nu het lente is, gaat het helemaal los met de mooie spullen die nu beschikbaar zijn. Ik krijg meteen allerlei ideeën over wat ik wil maken, maar soms past het niet in kader van je restaurant. Dan is het dus heel leuk dat je nog een andere plek hebt, waar hele andere regels gelden." 

Dat Rein’s culinaire creativiteit ruimte nodig heeft om zich verder te kunnen ontplooien, blijkt ook uit de plannen die klaar liggen voor twee nieuwe zaken. De chef en ondernemer heeft de garagepanden naast Europizza ook overgenomen. “Er moet nog flink verbouwd worden, maar in het ene pand willen we graag een mooie bar met goede wijnen, cocktails en lekkere hapjes openen. Een plek waar je heen gaat met vrienden, als je niet wild wil gaan ‘clubben’, maar wel een gezellige avond wilt beleven. In het pand daarnaast willen we een fine dining concept neerzetten met een vast menu van mooie seizoensgerechten.” Wordt vervolgd dus.