Samenwerkingen tussen sterrenchefs en hotels zijn momenteel razend populair. Chefs van naam en faam starten een pop-upversie van hun eigen restaurant in een hotel. Logisch, nu hotels vooralsnog de enige mogelijkheid zijn om een restaurant te kunnen runnen. Ook Luc Kusters, chef van het Amsterdamse restaurant Bolenius*, werkt nu samen met twee hotelgroepen. Kusters vertelt over het hoe en waarom van deze samenwerkingen. “Ik mis mijn restaurant en dit zorgt dat ik de hele maand december, van donderdag tot en met zondag, weer met mijn restaurant open kan zijn.”

Dit artikel is op 8 december 2020 aangepast

Cover: Luc Kusters van Bolenius.

Restaurants zijn gesloten. Maar hotels draaien gewoon door. Steeds meer chefs gaan als gastchef een samenwerking aan met een hotel. Culinaire staycations of mini-escapes worden deze all-in arrangementen wel genoemd. Eten en slapen voor een vaste (veelal zeer schappelijke) prijs. Onder meer de Van der Valk groep is heel actief. Vestiging Amersfoort organiseert samen met chefs uit de regio een Restaurant Roulette: elke week staat een andere chef van een fine-dining restaurant uit de buurt aan het roer van de hotelkeuken. Luc Kusters startte ook bij Van der Valk een Bolenius pop-up. Op de Zuidas, waar eerder dit jaar een nieuw luxueus Van der Valk hotel de deuren opende.

Allereerst: hoe staan de zaken ervoor sinds corona?

“Ik zal er geen doekjes om winden. Bolenius is dubbel getroffen. Wij zitten op de Zuidas en wij moeten het hebben van zowel zakelijk publiek als toeristen die logeren in Amsterdamse vijfsterrenhotels en naar ons worden doorverwezen om te komen eten. Beide groepen blijven weg sinds de start van corona. Ik hoor wel van collega’s in de provincie dat die met kunst en vliegwerk nog hele aardige omzetten realiseren, zeker in de zomermaanden, maar dat geldt niet voor ons. Vandaar onze nieuwe pop-upinitiatieven.”

Van der Valk en een sterrenzaak als Bolenius? We moesten even wennen aan deze combinatie.

“Dat kan ik begrijpen. Het is misschien niet het eerste waar je aan denkt. Maar het zijn nu eenmaal uitzonderlijke tijden. Sinds begin dit jaar is er een nieuw superdeluxe Van der Valk Hotel op de Zuidas geopend. We zijn buurmannen. Na de eerste lockdown, toen we met Bolenius gewoon open waren, kregen we regelmatig gasten die daar verbleven. Toen ik bij het hotel ging kijken, was ik verrast door het hoge niveau. Het ziet er echt heel goed uit. Tijdens de tweede lockdown zijn we gaan praten of we niet eens samen wat konden doen. Dat is de pop-up van Bolenius geworden, die we de eerste week van december een lang weekend hebben. Van der Valk is typisch Nederlands en dat sluit goed aan bij onze Dutch Cuisine-filosofie. Na Van der Valk gaan we gedurende de maand december, op donderdag tot en met zondag, een pop-up doen in Den Haag. Dat is een samenwerking met Staybridge Suites, een hotelconcept voor langer verblijf, dat onderdeel is van IHG Groep (o.a. InterContinental en Holiday Inn)."

Hoe ziet zo’n samenwerking er in de praktijk uit? 

“Het is een pop-upversie van Bolenius. We serveren zes gangen, geheel in Bolenius-stijl. Ik kook zelf met mijn eigen brigade in het hotel. De voorbereidingen doen we in onze eigen keuken, zodat we op locatie de gerechten alleen nog maar hoeven af te maken. We benaderen het als een exclusieve catering. We doen maximaal dertig couverts. Natuurlijk houden we ons aan alle regels rondom corona. Gasten die komen eten, zijn verplicht om te blijven slapen. Iedereen gaat om 18:00 uur aan tafel en om uiterlijk 22:00 uur naar de hotelkamer. Na 20:00 uur mag er geen alcohol worden geschonken. Dus dan gaan we over op alcoholvrije alternatieven zoals huisgemaakte sappen en 0.0 bier, iets wat we toch al veel doen in Bolenius. We geven mensen wel om 22:00 uur een digestief mee, dat op de hotelkamer kan worden genuttigd. We kunnen qua gerechten niet alles tot in detail precies zo doen als bij Bolenius, maar we staan in voor een heel hoge kwaliteit. Er is veel vraag naar. En dat is ook niet zo gek als je bedenkt dat de prijs, afhankelijk van het arrangement en het hotel, tussen de 220 en 240 euro per persoon is. Dat is all-in, met overnachting, drank, koffie en ontbijt. Normaal ligt de gemiddelde besteding voor een avond in Bolenius al snel op zo’n tweehonderd euro per persoon. Dus dit is heel aantrekkelijk voor gasten.”

Wat maakt dit model volgens jou aantrekkelijk voor hotels?

“Het hangt af van welk type hotel. Voor Van der Valk op de Zuidas is het een manier om zich te verbinden met de kwaliteit en uitstraling die nu eenmaal bij een sterrenstaurant hoort. Wij doen overigens slechts een deel van de restaurantverdieping, maximaal dertig personen. Het eigen hotelrestaurant draait deels ook gewoon door. Staybridge in Den Haag is weer anders. Dat concept is bedoeld voor gasten die een langer verblijf boeken in een suite. Het hotel heeft geen inpandig restaurant, alleen een keuken voor ontbijt. Voor hen is het een mogelijkheid om extra hotelgasten te trekken met onze diners.”

En … what’s in it for you?

“Ik mis mijn restaurant en gasten. De samenwerking met hotels zorgt ervoor dat ik de hele maand december, van donderdag tot en met zaterdag, mijn restaurant open kan hebben. Met kerst en oud & nieuw gaan we speciale arrangementen aanbieden. De inkomsten verdelen we op een eerlijke manier die voor beide partijen werkt. Ik heb eerder gewerkt als consultant voor food en beverage van hotels, zoals bij het QO hotel in Amsterdam, dat eerder dit jaar helaas de deuren moest sluiten. De samenwerking met hotels bevalt mij heel goed.”

Wat maakt het voor jou als chef prettig werken met hotels?

“Ik kan mij concentreren op alleen de leuke dingen: het bedenken van nieuwe restaurantconcepten en het bewaken ervan, inclusief het ontwikkelen van nieuwe gerechten en menu’s. Voor al het werk dat ik minder leuk vind, heb je afdelingen van het hotel die dat uit handen nemen. Ik wil dat in de toekomst zeker blijven doen.”

Wat heeft corona tot dusver verder voor jou betekend?

“Privé heeft het mij vooral veel gebracht. Ik heb veel meer tijd doorgebracht met mijn gezin en dochter van drieënhalf jaar. En er is een tweede op komst. Heel bijzonder. Zakelijk hebben we de eerste fase van de eerste lockdown eerst de kat uit de boom gekeken. Pas op het einde zijn we begonnen met afhaalmenu’s. Onder andere rondom Moederdag en de opening van het aspergeseizoen. Moederdag ging heel goed, met zo’n tweehonderd bestellingen. Maar het blijkt in de praktijk lastig om dat hoge niveau vast te houden. Ook zijn we begonnen met Buurmenu, een toegankelijk geprijsd menu, voor de bewoners in de buurt, waar er steeds meer van zijn op de Zuidas. Drie gangen voor 49 euro en daar krijg je echt goede kwaliteit voor. Toen we weer open mochten, hebben we dit voor gasten gedaan in het restaurant. We zaten bijna elke dag vol. Sinds de tweede lockdown zijn we weer overgestapt op het afhalen van deze Buurmenu’s. Ook in december gaan we door met afhaalmaaltijden, naast de pop-up."

Wat gaat 2021 je brengen?

"We hebben de afgelopen maand veel tijd en energie gestopt in hoe we dingen anders kunnen doen. We hebben onze ambities opnieuw hoger gesteld. Een tweede Michelinster blijft onze ambitie. We hebben veel nieuwe dingen op de planning. Ik hoop dat we in februari of maart weer volledig open kunnen. Ik heb veel zin in 2021." 

Sterrenhefs & hotels

Andere recente en lopende samenwerkingen tussen sterrenchefs en hotels:

  • Nico Boreas van tweesterrenrestaurant Sabero in Roermond was gastchef bij het Hotel Merici in Sittard.

  • Dennis Huwaë heeft pop-uprestaurant Daalder in het Alexander Hotel in Noordwijk.

  • Menno Post van restaurant Olivijn werkt op zaterdag en zondag samen met Boutiquehotel Staats in Haarlem. 

  • Het team van Restaurant het Koetshuis in Bennekom kookte bij Hotel Lumen in Zwolle.

  • Van der Valk Amersfoort heeft samenwerkingen met diverse restaurants, onder andere met Merlot, Brasserie Kade 10, Restaurant Bodega Salentijn, Alberts en Jackie Brown.

  • Joris Bijdendijk, chefkok van RIJKS, deed in samenwerking met Zoku privé-diners in de lofts van Zoku. En ook: pop-up RIJKS in de Koepelkerk.