Fermenteren: wat is het, hoe werkt het en wat zijn de nieuwste ontwikkelingen?

‘Fermenteren’ is een van de populairste zoekwoorden op de website van Food Inspiration. Blijkbaar zijn veel foodprofessionals op zoek naar moderne toepassingen van deze eeuwenoude techniek. Veel chefs zijn er op gastronomisch niveau al druk mee aan het experimenteren. Hoe werkt het precies? En wat zijn de nieuwste ontwikkelingen? Food Inspiration sprak erover met fermentatie-experts Christian Weij en Do Bongers.

Fermentatie is een eeuwenoude techniek die onze voorouders al gebruikten. Zij deden dat vooral vanuit zuinigheid: door producten op te potten, kun je de houdbaarheid verlengen.

Het biologische proces dat in werking treedt tijdens fermentatie zorgt ervoor dat zuren en andere stoffen de groei van schadelijke micro-organismen remmen. Dit proces kan ook gebruikt worden om de smaak, textuur of voedingswaarden van voedsel te veranderen of te verbeteren. Juist dat laatste is de reden dat fermentatie tegenwoordig zo populair is: het levert nieuwe smaken op.

Gecontroleerd rotten

Fermenteren is eigenlijk een vorm van gecontroleerd rotten. Sommige chefs zijn een beetje huiverig om er zelf mee te experimenteren omdat ze twijfelen over de voedselveiligheid. Toch is gefermenteerd voedsel over het algemeen juist heel gezond, aldus fermentatie-expert Christian Weij. “Er zijn vele gerapporteerde ziektegevallen van het eten van rauwe groente, maar geen gerapporteerde gevallen na het eten van gefermenteerde groenten”, aldus de kenner.

Balsamico-azijn van koffie op basis van fermentatie

Voor Weij bestaat er geen waste. Reststromen kun je volgens hem fantastisch upcyclen door middel van fermentatie. Zo deed hij dat onder andere tijdens Food Inspiration Days Outdoor, waar hij de bezoekers een aardbei liet proeven gemarineerd in balsamico-azijn. Die azijn maakte hij van gefermenteerde koffieprut. 

Bierazijn van reststromen

Reststromen van bier verwerkt Weij tot bierazijn. Doorgaans gaat in de horeca zo’n 10% van het bier verloren. Onder andere als tapverlies, overtollig schuim of restjes die in een fust of fles achterblijven. Weij: “Door van die bierresten azijn te maken wordt het van een afvalproduct een ingrediënt met waarde en creëer je van leftovers een unieke smaakmaker voor in de keuken.” Weij voegt aan het bier ongepasteuriseerde azijn toe. Levende bacteriën zetten de alcohol in het azijnzuur om. Bij een temperatuur van circa 25 graden zijn in zes tot tien weken de reststromen van het bier volledig omgezet in azijn.

Nooit meer saai eten 

Ook Do Bongers is expert op het gebied van fermentatie. Ze heeft een eigen fermentatielab – een fermentorium, gevestigd in Beers – waar ze onder de merknaam Basic Theory gefermenteerde producten maakt voor de foodservicemarkt. Ze transformeert er rauwe groenten en fruit die tegen de houdbaarheidsdatum zitten, in verrassende smaakvolle en langhoudbare producten. 

'Nooit meer saai eten’, is Bongers’ motto, aangezien het fermentatieproces volgens haar ongelooflijk veel spannende smaken kan toevoegen aan ingrediënten. Een van haar hardlopers is ‘sexy sauerkraut’, een product dat qua smaak volgens haar veel sexyer is dan een ongefermenteerde combinatie van witte en rode kool. 

Naast de smaakmogelijkheden heeft fermenteren volgens haar nog een voordeel: het gezondheidsapsect. Gefermenteerde producten zijn doorgaans plant-based, glutenvrij, rijk aan vitamines en bevatten veel natuurlijke geur, kleur en smaakstoffen. Wetenschappelijk onderzoek toont aan dat gefermenteerde producten zorgen voor een rijke darmflora en dat ze bijdragen aan een goede nachtrust en een beter immuunsysteem.

Sojasaus van oud brood

Bongers en Weij namen aan het einde van Food Inspiration Days Outdoor brood mee dat over was. Weij maakt er koji van door het oude brood twee dagen op 30 graden te houden. De sporen van schimmels doen het werk. Bongers mixt in haar fermentatielab de koji vervolgens met geroosterde tarwe en gestoomde zwarte bonen en laat het mengsel samen met water en zout zeven maanden rijpen op bourbonvaten. De substantie wordt vervolgens geperst, gekoeld, gefilterd en gesteriliseerd, waarna een barrel-aged sojasaus overblijft.

Populair onder chefs

Chefs proberen zich te onderscheiden op basis van hun kookkunsten, en daar zijn fermentatiekunsten steeds vaker een onderdeel van. Tweesterrenchef Emile van der Staak is al jaren gastronomisch expert op het gebied van fermentatie. Zo heeft hij in zijn menu een tomatensoep die maar liefst 10 (!) jaar fermenteerde. De smaak is ongelooflijk rijk en vol. 

Ook Young Chef of the Year en kersverse Michelinchef Yornie van Dijk van restaurant Basiliek in Harderwijk experimenteert veel met fermentatietechnieken. Het is zelfs zijn favoriete bereidingswijze voor groenten. Lees hier meer over Yornie van Dijk »

De Deense chef René Redzepi staat bekend om zijn kennis en ervaring op het gebied van fermenteren. Binnenkort sluit hij zijn driesterrenrestaurant Noma, om zich vervolgens fulltime te richten op de productie van en het onderzoek naar gefermenteerde producten vanuit zijn Nordic Food Lab. 

René Redzepi zoekt nog een gespecialiseerde kok die de functie van ‘hoofd fermentatie lab’ wil gaan vervullen. Lees hier meer »

In Nederland krijgt de productie van gefermenteerde producten op gastronomisch niveau navolging. Zo lanceerde Vanilla Ventures onlangs een garum. Een gefermenteerde smaakversterker die veel overeenkomsten vertoont met vissaus. Het garum werd gemaakt door het team van restaurant Choux in Amsterdam. De chefs maken gebruik van het productieproces dat ontwikkeld werd door het Nordic Food Lab. 

Nieuwste ontwikkeling: precisiefermentatie

De nieuwste ontwikkeling in de wereld van fermentatie is precisiefermentatie. Met deze techniek worden micro-organismen opnieuw geprogrammeerd om complexe organische moleculen, zoals eiwitten, te produceren. De techniek wordt door velen gezien als een veelbelovende techniek die kan helpen om de eiwittransitie naar een meer plantaardig dieet te versnellen en op te schalen. 

Volgens deze methode is De Vegetarische Slager oprichter Jaap Korteweg bezig met het onderzoeken van de mogelijkheden van het maken van caseïne. Kaas gemaakt op basis van een nauwkeurig in de gaten gehouden combinatie van bacteriën, schimmels en gisten. Over vier jaar moet de met behulp van precisiefermentatie geproduceerde vegan kaas in de schappen liggen.