De redactie van Food Inspiration sprak dit jaar chefs, ondernemers en analyseerde trendartikelen en onderzoeken. Welke nieuwste ontwikkelingen in de gastronomie zien we op basis van die bronnen? We zetten de 6 belangrijkste op een rij. 

1. Fine dining restaurants kiezen vaker voor minder couverts

Steeds meer fine dining restaurants schroeven het aantal zitplaatsen terug. Om economische of praktische redenen, maar ook vanwege de veranderende behoefte vanuit de gast. Minder zitplaatsen betekent vaak een beter rendement, maar ook meer service en beleving voor de gast. 

Een belangrijke factor voor het terugbrengen van het aantal stoelen, is een economische reden. Stijgende prijzen in de horeca zorgen ervoor dat gasten hun geld anders besteden als ze uit eten gaan. Restaurants kiezen ervoor om een betere service te garanderen met minder couverts, nu de consument vanwege de inflatie selectiever is in waar ze hun geld uitgeven. Om alle stoelen in de week gevuld te krijgen en kosten te besparen, kan een daling in het aantal couverts uitkomst bieden.

De Kromme Watergang** in het Zeeuwse Hoofdplaat koos in 2024 voor minder stoelen in het tweesterrenrestaurant. Patron Cuisinier Edwin Vinke ging van 40 naar 25 couverts en verkleinde het restaurant. De keuze hiervoor was tweeledig, zo vertelde de chef in een eerder interview met Food Inspiration. “Hierdoor kunnen we de service naar een nog hoger niveau tillen, met nog meer aandacht voor de gast.”

Lees meer: Minder zitplaatsen, beter rendement én meer service en beleving »

2. Beleving aan tafel wordt steeds belangrijker

Gasten verwachten meer dan alleen smaak, met name Gen-Z'ers. Zij willen verrast worden met onverwachte combinaties en bijzondere gerechten. Vaak maken zij eetkeuzes op basis van content op sociale media. ‘Chaos cooking’ is niet voor niks op TikTok een grote trend.

Rasmus Munk, de chef van Alchemist** in Kopenhagen, is de belichaming van de zogenoemde flavor shock-trend. In zijn tweesterrenrestaurant komen naar eigen zeggen de meeste mensen niet eens voor het eten. Ze komen er voor de ervaring, die veel verder gaat dan smaak. Door middel van zijn gerechten kaart Munk maatschappelijke thema’s aan. Zo is er het gerecht ‘plastic fantastic’ dat aandacht vraagt voor het plasticprobleem. In het gerecht is eetbaar plastic verwerkt, gemaakt op basis van algen. Ook serveert de chef een dessert in de vorm van een bloeddruppel. Bij het gerecht krijgen gasten een flyer waarop een QR-code staat waarmee ze zich direct kunnen aanmelden als bloeddonor.
Lees ook: Unilever deed onderzoek, dit is de toekomst van eten volgens 1.600 chefs uit 21 landen »

3. Rondleiding door het restaurant als onderdeel van de beleving

Steeds vaker worden in restaurants de gasten meegenomen op een culinaire rondreis door het pand als onderdeel van de beleving. Een amuse wordt geserveerd in de lounge, een voorgerecht in de keuken en de friandises in de salon. Restaurateurs en chefs creëren met zo’n rondleiding nóg meer beleving.

Het Spaanse sterrenrestaurant Enigma* van Albert Adrià bijvoorbeeld wil gasten verbazen met culinaire uitmuntendheid en een spectaculair interieur, wat de topchef zelf omschrijft als een doolhof aan ervaringen. “Dit is de manier waarop we uit eten gaan opnieuw uitvinden". Gasten betreden de 700 vierkante meter grote Enigma via een kronkelende gang die leidt naar zeven verschillende ruimtes, waaronder een Spaanse bodega, een teppanyaki-grillstation en een cocktailbar. 

Food Inspiration zet ter inspiratie voorbeelden uit binnen- en buitenland op een rij »

4. High end restaurants gaan downgraden

Steeds meer fine dining restaurants gooien het roer om: ze transformeren hun chique restaurant naar een concept dat voor een bredere doelgroep toegankelijk is, om zodoende meer gasten te trekken. Een koerswijziging om te overleven.

Chefs én ondernemers Robert Poel en Patrick Elzinga wijzigden in 2024 bijvoorbeeld de koers van het door Michelin aanbevolen restaurant Savage in Harderwijk. Het fine dining restaurant veranderde half september in een all-you-can-eat-concept. “Maar dan wel extreem culinair”, aldus Poel. 

“We zijn heel trots op onze vermelding in de Michelingids, maar we willen ook gewoon rendabel zijn. Gasten eten in Savage nu onbeperkt voor €60,-. Er is keuze uit dertig verschillende gerechten die gasten op een tablet kunnen bestellen.

Food Inspiration zet meer voorbeelden op een rij »

5. Chefs openen brasseries naast fine dining restaurant

Ron Blaauw doet het, Jonnie en Thérèse Boer doen het en internationaal doen Gordon Ramsey en Alain Ducasse het: ze openen naast hun fine dining restaurant een casual concept. Door naast de topzaak een casual broertje of zusje te openen, trekken ze een breder publiek en bovendien levert het meer omzet op. 

Food Inspiration onderzocht deze blijvend populaire trend, en zet een aantal voorbeelden op een rij »

6. Vegetarische keuken wordt steeds meer omarmd

Steeds meer fine dining restaurants omarmen de vegetarische keuken. Vegetarische menu’s zijn niet langer puur een verplicht nummer om vegetarische gasten een plezier te doen, maar ze krijgen een hoofdrol op de kaart omdat chefs hun creativiteit erin kwijt kunnen. Daarnaast passen vegetarische gerechten in de trend van lichtere gerechten, duurzaamheid en beleving. Wat belangrijk is, is dat er geen compromis wordt gedaan op smaak. Plant-based gerechten moeten smaakvol zijn en koken met groenten moet leuk zijn.

Ook interessant: 13 wereldwijde foodtrends en ontwikkelingen »