Het gebeurt alleen bij hoge uitzondering dat ‘niet-chefs’ worden toegelaten tot het onderzoeksteam van de NorthSeaChefs. Die eer viel afgelopen week ten deel aan bioloog en voedseltechnoloog Maxime Willems van Foodlab Proef. NorthSeaChefs is een organisatie die professionals en consumenten aanmoedigt om op een verantwoorde manier om te gaan met bijvangst en minder bekende vissoorten. Willems vertelt over de ambities en projecten. 

Maxime Willems combineert als doctor in de biologie en gepassioneerd kok het beste uit twee werelden. In zijn foodlaboratorium Proef in Gent ontwikkelt hij de prototypes van producten en recepturen. De incubatorruimte faciliteert cocreatie tussen voedingsbedrijven, start-ups, chefs en wetenschappers. Willems schrijft voor Food Inspiration over zijn foodlearnings uit het lab.

Vis uit de Noordzee heeft al jaren mijn aandacht. Tijdens mijn doctoraat Biologie heb ik vele practica begeleid rond ecologie en biodiversiteit van de Noordzee. Daarbij gingen we onder meer op bezoek bij de visveiling in Boulogne-sur-Mer. Ik stond toen al versteld van de lage prijs die vissers krijgen voor hun harde werk, maar was vooral geschokt door de tonnen bijvangst die zonder pardon werden weggegooid. Vis dat als ‘afval’ wordt gezien, terwijl er zoveel culinair potentieel in zit. Later werkte ik op het laboratorium van professor Colin Janssen, expert op het vlak van ecotoxicologie, waar me duidelijk werd hoe microplastics via mossels ook hun weg vinden naar onze darmen en ons lichaam… Laten we daar even bij stilstaan, nu het mosselseizoen op punt van beginnen staat.

Als NorthSeaChefs-onderzoeksteam willen we die verspillende praktijken een halt toe roepen, door te focussen op twee zaken: 1) betere valorisatie (verwaarding) via wetenschappelijke innovatie; 2) communicatie & bewustzijn creëren. De bedoeling van het NorthSeaChefs-onderzoeksteam is om cross-sectoraal meer te gaan samenwerken. Dat zijn wij vanuit Proef wel gewend. In de projecten van ons eigen lab vormen we altijd een driehoek tussen wetenschap, chefs en voedingsbedrijven. 

Garums van darmen en graten

Vanuit NorthSeaChefs werken we aan projecten rond het verwaarden van de hele vis, van kop tot graat. Zoals met chef Gilles Bogaert van Bar Bask. Met hem proberen we eeuwenoude technieken te herontdekken, zoals Romeinse garums (vissaus) die we in een duurzaam jasje steken dankzij nieuwe wetenschappelijke inzichten. 

Garum wordt gemaakt door darmen, graten en filets van vissen te zouten, waarna de natuurlijke enzymen die in de vissen aanwezig zijn hun werk doen en uiteindelijk transformeren tot een vloeibare smaakbom. Op zich is dit nog geen fermentatieproces, maar je kan een extra smaakdimensie toevoegen door de visresten vervolgens te mengen met gertskoji. Dit leidde in ons culinaire experiment tot een uniek hapje van bacalhau (gedroogde gezouten kabeljauw), crème van walnoot, terrine van varkenspoot en een kick van garum van sardines.  

Kroketje met hondshaai

Kroket van hondshaai

Deze maand nog creëerden we met chef Wim van Thielen van Lush Foods een kroket met hondshaai. De garnituur was een slaatje en poeder van verschillende soorten zeewier, smaakbommetjes uit de zee. Er wordt in onze regio niet specifiek op hondshaai gevist, maar wel op zeetong, pladijs en zeeduivel, waarvan hondshaai bijvangst is. Jammer genoeg wordt deze nog steeds zo beschouwd, terwijl het op zichzelf een hele lekkere vis is. Haaien en roggen zijn kraakbeenvissen, wat wil zeggen dat hun skelet is opgebouwd uit kraakbeen met daarin collageen, wat tegenwoordig de status van superfood heeft gekregen. Het collageen in onze kroket zorgde voor een interessante bite en maakte dat we geen varkensgelatine hoefden te gebruiken. Belgische vissers brachten in 2020 in totaal 1.428 ton roggen aan land, vooral als bijvangst. Vissers kregen er maar €1,15 tot €1,83 per kilo voor. Vergeet dus die dure botoxbehandeling, maar eet meer rog!

Lees ook: visrestaurant Vis van A serveert vis van neus tot staartvin »

Nose-to-fin experimenten

Met Foodlab Proef zijn we al jaren bezig met duurzame visvangst en -toepassingen, mede in samenwerking met diverse NorthSeaChefs-ambassadeurs. Met deze projecten uit het lab probeerden we eerder al bewustwording rond het thema te vergroten.

  • Al in 2017 deden we een co-creatie workshop ‘nose-to-fin’ met NorthSeaChefs-ambassadeur Michiel Rabaey van restaurant Storm in Oostende. We lieten foodies kennismaken met onbeminde soorten zoals zeekat, schartong en hondshaai. Vanuit Proef was onze experimentele insteek om fermentatietechnieken toe te passen op vissen (bv. garums), waarbij we een ultrasone machine hebben gebruikt om maximale smaken te extraheren uit onder andere de graten en pantsers van zwemkrabben.

Live-geïnfuseerde oester met biet

  • Daarna gingen we met oesters aan de slag. Oesters zijn filtervoeders die eten wat ze uit het zoute water kunnen zeven en uiteindelijk de smaak aannemen van alles wat ze hebben gegeten. Ze zijn wat ze eten, ze zijn een reflectie van hun terroir. Helaas eten ze ook microplastics. In een doemscenario zou deze lekkernij hierdoor zelf kunnen uitsterven. Om consumenten hier bewust van te maken, illustreren we dit met het experimentele hapje ‘Microplastics’: we serveerden een lege oesterschelp met daarin tapiocapareltjes gevuld met verschillende soorten sappen waaronder sap van oesterblad. Maar helaas geen echte oester.  

  • Om consumenten bewust te maken van het feit dat microplastic effectief kan doordringen in de oester via de kieuwen, waardoor de oester kan verstikken, deden we voor Tummie magazine een smaakvol experiment. Daarbij voegden we kleuren en smaken toe aan oesters via live infusie. Met een homogenisator maakten wij een ‘zoute thee’ die sap kan afbreken tot hele kleine deeltjes, waardoor de kieuwen niet verstopt raken - zoals bij microplastic - en de oesters niet stikken. Voor onze zoute thee kozen we voor de aardse smaak en de kleur van rode biet. Dit hebben we gepaird met rozenblaadjes, omdat dit volgens foodpairing een match zou zijn met het aromaprofiel van oesters. Het resultaat was een prachtige oester met rode kleur en een uniek smaakprofiel.

Wat de toekomst brengt nu we als Proef officieel lid zijn van het NorthSeaChefs-onderzoeksteam? We blijven volop experimenteren: met dry aged vis, bijvangst-XO-sauzen, nieuwe garums en ga zo maar door. Daarnaast willen we inspiratie bieden en actie ondernemen om onze Noordzee-terroir te beschermen en de vangst daaruit beter te valoriseren. Ook met eenvoudige lekkere recepten voor de consument thuis. 

Zelf proberen? Probeer dit recept voor rilette van lipvis van NorthSeaChefs-oprichter Filip Claeys van tweesterrenrestaurant De Jonkman** in Brugge.